고기 샤오마이
「고기 샤오마이」은 가정에서 만드는 주식이며, 난이도는 4/5（상급）. 강남풍의 정교한 딤섬으로, 피는 종이처럼 얇고 소는 가득 차 즙이 많으며, 한 입 베어 물면 고기 향, 죽순의 신선함, 피동이 녹아 우러난 국물. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
4 / 5
★★★★☆
재료
- 샤오마이 피
- 돼지고기 다짐육 (지방과 살코기 비율 3:7, 저지방 버전을 원하면 안심이나 앞다리살 사용)
- 다진 생강
- 다진 파 (초록 부분만)
- 간장
- 요리용 술
- 소금
- 설탕 (선택)
- 흰 후추 (선택)
- 참기름
- 육수 또는 농축 육수 큐브
- 겨울 죽순 (선택)
- 피동 (선택이지만 추천)
- 표고버섯 (또는 건표고버섯 불린 것, 선택)
- 새우 (선택)
- 돼지기름 (또는 닭기름) (저지방 버전)
- 복합 식품 증점제 (κ-카라기난 45%, 구아검 35%, 염화칼륨 20%) (또는 옥수수 전분) (저지방 버전)
- 찜기 깔개 (추천 순서: 기름 바른 대나무 깔개, 짚 깔개, 대나무 잎, 구멍 뚫린 실리콘 유산지, 전통적으로는 짚 깔개를 사용하지만 요즘은 구멍 뚫린 실리콘 유산지를 더 많이 사용)
조리 단계
- (저지방 버전) 찬물 10 mL에 복합 식품 증점제를 넣고 풀어서 반죽을 만든다
- (저지방 버전) 끓는 물 25 mL를 넣고 반투명 젤이 될 때까지 저어준다
- (저지방 버전) 식힌 후 280 g 순살 다짐육 + 15 g 녹인 돼지기름(또는 닭기름)에 섞는다
- 돼지고기 다짐육에 다진 생강, 다진 파를 넣고 간장, 요리용 술, 소금, 설탕, 흰 후추를 넣고 한 방향으로 저어 점성을 낸다
- 농축 육수 큐브를 사용할 경우, 큐브를 뜨거운 물 15 mL에 넣고 완전히 분산될 때까지 저어 유탁액을 만든 후 상온의 물 15 mL를 넣는다
- 물이나 육수를 천천히 넣으면서 계속 저어 소가 물기를 흡수해 걸쭉해질 때까지 한다. 소가 너무 되직하면 물 5 mL를 추가해 계속 저어준다
- 선택 재료(겨울 죽순, 피동, 표고버섯)를 넣고 마지막에 참기름을 둘러 잘 섞는다. 냉장고에서 30분간 숙성시켜 맛을 어우러지게 한다
- 샤오마이 피 한 장을 펴고 약 20-25 g의 소를 올린다 (너무 많이 넣으면 싸지지 않으니 주의)
- 엄지와 검지로 피 가장자리를 부드럽게 모아 '화병' 모양을 만들고 위쪽은 입구를 남긴다
- 손가락으로 바닥을 가볍게 눌러 안정적으로 서게 한다
- 새우를 넣을 경우 위쪽에 새우 한 마리를 올린다
- 싸는 과정을 반복해 모든 샤오마이를 완성한다
- 찜기에 서로 붙지 않도록 간격을 두고 놓는다
- 센 불에서 8-10분간 찐다
보충
강남풍의 정교한 딤섬으로, 피는 종이처럼 얇고 소는 가득 차 즙이 많으며, 한 입 베어 물면 고기 향, 죽순의 신선함, 피동이 녹아 우러난 국물이 어우러진다. 짠맛 속에 단맛이 있고 부드럽고 탱글탱글한 식감이다. 돼지고기와 새우는 양질의 단백질을 제공하고, 겨울 죽순과 표고버섯은 식이섬유와 미량 원소를 더해주며, 저지방 버전은 포화지방을 더욱 줄였다. 싸는 손놀림은 약간의 인내가 필요하지만 전체 과정이 명확해 초보자도 연습하면 익힐 수 있으며, 소 만들기부터 완성까지 약 1시간이 걸린다.
예상 조리 난이도: ★★★★
예상 칼로리: 1485 kcal
계산:
만들기 전에 몇 인분을 만들지 정한다. 1인분은 2-3명이 먹기에 충분하다.
1인분:
- 샤오마이 피 240-465 g (약 24-31장, 1장당 10g인 샤오마이 피 30장 사용 권장)
- 돼지고기 다짐육 300 g (저지방 버전은 안심 또는 앞다리살 280 g)
- 다진 생강 5-10 g
- 다진 파 10-20 g
- 간장 15 mL
- 요리용 술 10 mL
- 소금 3-5 g (농축 육수 큐브를 사용하면 3 g 줄임)
- 설탕 2-3 g
- 흰 후추 2 g
- 참기름 5 mL
- 육수 30 mL
- 농축 육수 큐브 6 g (가농 브랜드 권장, 약 1/8 조각)
- 겨울 죽순 50 g
- 피동 100 g
- 표고버섯 75 g (또는 건표고버섯 30 g 불린 것)
- 새우 100-200 g (약 20-25마리)
- 복합 식품 증점제 1.2 g (또는 옥수수 전분 2 g)
- 돼지기름 (또는 닭기름) 15 g
- 샤오마이의 지방은 주로 비계에서 오며, 저지방 버전에서는 비계를 제거한 후 식감을 보완하기 위해 소량의 동물성 기름을 사용해야 한다
- 샤오마이 피가 없으면 큰 완탕 피나 만두 피를 얇게 밀어 사용할 수 있다
- 피의 지름은 8-10 cm, 1장당 무게는 약 10-15g, 피와 소의 비율은 1:2 - 1:2.5로 맞춘다
- 분쇄기는 중간 단계를 권장한다. 그래야 다짐육이 너무 곱지도(죽처럼) 너무 거칠지도(덩어리처럼) 않고 적당한 질감을 유지해 소가 탱글탱글해진다
- 다진 생강 5 g, 다진 파 10 g을 사용하면 신선한 고기 맛을 가리지 않는다. 다진 생강 10 g, 다진 파 20 g은 만두소 같은 맛이 난다
- 샤오마이를 쌀 때 엄지와 검지에 기름을 조금 바르면 오므릴 때 손에 붙지 않는다
- 찔 때는 물이 끓은 후에 찜기에 올려야 피가 꺼지지 않는다
- 많이 만들면 -18 ℃에서 냉동 보관할 수 있으며, 냉동한 것은 12-15분간 찐다
- 장미 식초에 찍어 먹으면 더 맛있고, 취향에 따라 동샹 라자오, 유포 라즈, 간장, 생강채를 곁들여도 좋다
- 참고 자료: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)
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