고등어 된장조림
요리: 일식
지역: 日本各地
분량: 2人分
「고등어 된장조림」은 가정에서 만드는 해산물 요리. 뜨거운 물을 끼얹는 '시모후리' 손질을 하면 고등어 특유의 비린내가 훨씬 줄어듭니다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 고등어(토막·반신을 반으로 자른 것) 2토막(약 200g)
- 생강 1톨(15g)
- 대파 1/2대
- [조림국물]물 150ml
- [조림국물]청주 50ml
- [조림국물]설탕 큰술 1½
- [조림국물]미림 큰술 1
- [조림국물]간장 작은술 1
- 된장 큰술 2(약 36g)
조리 단계
- 고등어 껍질 면에 십자(또는 사선으로 한 줄)로 얕은 칼집을 낸다. 체에 올려 뜨거운 물을 골고루 끼얹은 뒤 바로 찬물에 담가 미끈거림과 핏물을 손가락으로 살살 씻어내고 물기를 닦는다.
- 생강은 반은 얇게 썰고, 나머지는 아주 가는 채를 썰어 물에 담가 둔다(바늘생강). 대파는 4cm 길이로 썬다.
- 고등어가 겹치지 않고 들어갈 넓은 얕은 냄비에 조림국물 재료와 생강 슬라이스를 넣고 중불에서 끓인다.
- 껍질 면이 위로 오도록 고등어를 넣고 대파도 더한다. 다시 끓으면 거품을 걷어내고 알루미늄포일 등으로 떨어뜨린 뚜껑을 덮어 중약불에서 8분 조린다.
- 작은 그릇에 된장을 넣고 냄비 국물을 조금 더해 매끄럽게 푼다. 뚜껑을 벗기고 된장을 냄비에 둘러 넣는다.
- 숟가락으로 국물을 고등어에 끼얹으며 5~6분 더 조려 국물이 걸쭉해질 때까지 졸인다. 된장을 넣은 뒤에는 타기 쉬우니 불 조절에 주의한다.
- 그릇에 고등어와 대파를 담고 조림국물을 넉넉히 끼얹은 뒤, 물기를 뺀 바늘생강을 올린다.
이 레시피 평가
보충
뜨거운 물을 끼얹는 '시모후리' 손질을 하면 고등어 특유의 비린내가 훨씬 줄어듭니다. 한 단계 더 들지만 생략하지 않는 편이 좋습니다.
된장은 처음부터 넣지 말고 나중에 넣으면 풍미가 날아가지 않고 향이 살아 있습니다.
붉은 된장을 조금 섞으면 깊은 맛이, 흰 된장을 섞으면 달콤하고 부드러운 맛이 납니다. 집에 있는 된장으로 맞추세요.
식으면 맛이 배어들어 미리 만들어 두는 반찬이나 도시락에도 잘 어울립니다.
유래
고등어 된장조림은 고등어를 설탕·청주·된장으로 달콤짭짤하게 조린 생선조림으로, 가정 식탁과 정식집의 단골 메뉴입니다.
고등어는 일본 근해에서 오래전부터 많이 잡히는 생선이지만 기름이 많고 쉽게 상해 '고등어는 살아 있어도 썩는다'는 말까지 있을 정도라, 비린내를 눌러 먹는 방법이 이어져 왔습니다. 된장과 생강으로 조리는 방식은 냄새를 부드럽게 하고 진한 기름과 된장의 깊은 맛을 맞추는 합리적인 조리법으로 널리 자리 잡았습니다.
된장 종류와 단맛의 정도는 지역마다 달라, 붉은 된장으로 진하게 내는 집도 있고 흰 된장으로 부드럽게 조리는 집도 있습니다. 가을부터 겨울에 살이 오른 고등어로 만들면 특히 맛있습니다.