고야 참프루(오키나와식 여주 두부 볶음)
요리: 일식
지역: 沖縄県
분량: 4人分
「고야 참프루(오키나와식 여주 두부 볶음)」은 가정에서 만드는 채소 요리. 두부를 먼저 구워 꺼내 두면 볶아도 부서지지 않고 고소함이 남는다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 고야(여주) 300g
- 시마두부(또는 단단한 두부) 300g
- 삼겹살(또는 삼겹살 덩어리) 100g
- 달걀 2개
- 식용유 2큰술
- 소금 적당량
- 간장 약간(취향에 따라)
- 가쓰오부시 적당량(취향에 따라)
조리 단계
- 【돼지고기 삶기】덩어리째 끓는 물에 데쳐 표면의 불순물을 제거한다. 물을 새로 갈아 중불에서 20~30분, 떠오르는 거품을 걷으며 삶는다. 젓가락이 쑥 들어가고 찌른 구멍에서 맑은 즙이 나오면 완성. 조금 식힌 뒤 5mm 두께의 직사각형으로 썬다.
- 【고야】세로로 반 갈라 숟가락으로 씨와 하얀 속을 깨끗이 긁어내고 3~4mm 폭으로 썬다. 쓴맛을 줄이고 싶으면 소금 1/2작은술을 뿌려 5분 두었다가 가볍게 물기를 짠다.
- 【두부】시마두부는 표면의 물기만 닦으면 된다. 단단한 두부라면 키친타월로 싸서 접시 등을 올리고 10분 정도 물기를 뺀다.
- 프라이팬을 중불로 달궈 기름 1큰술을 두르고 두부를 큼직하게 뜯어 늘어놓는다. 너무 건드리지 말고 2~3분, 전체에 노릇한 색이 나면 일단 꺼낸다.
- 남은 기름을 더하고 고야를 넣어 약한 중불에서 1분 정도 볶는다. 초록색이 선명해지고 조금 숨이 죽으면 돼지고기와 두부를 다시 넣고 소금으로 간을 한다.
- 푼 달걀을 전체에 둘러 붓고 크게 2~3번 섞어 달걀이 반숙일 때 불을 끈다. 취향에 따라 팬 가장자리로 간장을 한 방울 떨어뜨리고, 그릇에 담아 가쓰오부시를 올린다.
이 레시피 평가
보충
두부를 먼저 구워 꺼내 두면 볶아도 부서지지 않고 고소함이 남는다.
돼지고기 대신 포크 통조림(런천미트)을 쓰는 것도 오키나와에서는 정석이다. 이때는 소금을 꽤 줄인다.
고야를 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 없어지므로 3~4mm가 기준이다.
돼지고기 삶은 물은 소금으로 간을 맞추면 국이 된다.
만들어 두기에는 적합하지 않다. 달걀과 두부에서 물이 나오므로 만든 날 다 먹는 것을 추천한다.
유래
'참프루'는 구운 시마두부와 제철 채소를 함께 볶은 오키나와의 가정 요리다. 그중에서도 고야를 쓴 것이 가장 유명하며, 지금은 전국의 식탁에 오르게 되었다.
빠질 수 없는 것이 시마두부다. 본토 두부보다 훨씬 단단해서 센 불에 볶아도 모양이 잘 부서지지 않는 것이 특징이다. 예부터 내려온 시마두부는 물에 담그지 않고 따뜻한 채로 팔리며 콩의 감칠맛이 진하다고 한다.
오키나와는 고야의 전국 1위 산지로, 헤이세이 30년(2018년) 출하량은 6,247톤으로 2위인 미야자키현의 2배를 넘는다. 독특한 쓴맛이 식욕을 돋우고 비타민 C도 풍부해 여름철 더위 먹음을 이겨 내는 요리로 귀하게 여겨져 왔다. 품종 개량으로 일 년 내내 구할 수 있게 된 지금은 계절에 상관없이 만들어진다.