껍질 벗기다 밤이 식어 버리면?

식으면 속껍질이 잘 안 벗어진다. 뜨거운 물에서 몇 개씩만 꺼내 작업하고 나머지는 따뜻하게 두거나 찜기에 보관한다. 잔뿌리와 검은 부분은 꼭 제거해야 떫거나 색이 얼룩지지 않는다.

쑤는 동안 퍽퍽해지거나 눌어붙으면?

불이 세거나 너무 오래 쑤으면 그렇다. 바로 불을 끄고 설탕물을 작은술 1씩 넣어 섞은 뒤 아주 약한 불로 돌아간다. 바닥을 계속 긁고, 윤기가 나며 한데 뭉치면 멈춘다.

짜 낸 모양이 자꾸 주저앉아요?

행주는 단단히 짜고, 반죽은 조금 식힌 뒤에 짠다. 수분이 많으면 주저앉고, 행주가 너무 마르면 붙으므로 중간에 살짝 적셔 다시 짠다. 손에 살짝 둥글린 뒤 행주에 올리면 형태가 잡히기 쉽다.

손님상에 하루 앞서 만들어도 되나요?

가능하지만 당일이 가장 좋다. 미리 한다면 밀폐 냉장 1일을 넘기지 말고, 내기 전 최소 20분은 실온에 둔다. 오래 두거나 냉동하면 밤 향과 촉촉한 질감이 떨어진다.

설 음식 구리킨톤과 같은 과자인가요?

아니다. 도노의 구리킨톤은 밤 알맹이와 설탕만 쓴다. 설 상차림 쪽은 보통 고구마 앙금에 밤 조림을 섞는다. 이름은 비슷하지만 재료와 먹는 법이 다르다.

구리킨톤

Name: 구리킨톤
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 30個分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 생밤 1kg; 설탕 300g; 소금 약간(약 1–2g)

작성 Chef Cannon

요리: 일식

지역: 岐阜県

분량: 30個分

구리킨톤(다른 이름으로는 도노 밤 과자)은 기후현 나카쓰가와 일대에서 삶은 밤에 설탕을 섞어 쑨 뒤 젖은 행주로 밤 모양을 잡아 짜는 화과자이다. 설 상차림의 고구마 베이스 구리킨톤과는 다르며, 밤 자체의 단향을 바로 느낄 수 있다.

한눈에 보기

약 80분 · 약 30개 · 난이도 보통 · 개당 약 100kcal(추정)

재료

생밤 1kg
설탕 300g
소금 약간(약 1–2g)

조리 단계

생밤은 물에 헹군 뒤 냄비에 넉넉한 물과 함께 넣고 센 불에 올린다. 끓어오르면 중불로 낮추고, 대나무 꼬치가 쑥 들어갈 만큼 부드러워질 때까지 20–30분 삶는다. 중간에 거품이나 불순물이 뜨면 걷어 낸다.
뜨거울 때 껍질을 벗긴다. 겉껍질과 속껍질을 꼼꼼히 제거하고, 잔뿌리와 검게 변한 부분도 남기지 않는다. 식으면 벗기기 어려우므로 몇 개씩 나눠 작업한다. 깐 알맹이는 바로 볼에 모으고, 굵은 덩어리가 남지 않도록 나무주걱으로 가볍게 으깨 둔다.
으깬 밤에 설탕과 소금 약간을 넣고 잘 섞는다. 전자레인지용 내열 용기에 옮겨 600W로 1–2분 데워 설탕이 배게 한다(당이 녹아 윤기가 날 정도면 충분하다).
두꺼운 냄비를 약불에서 아주 약한 불로 달군 뒤 밤 페이스트를 넣는다. 눌어붙지 않게 나무주걱으로 바닥을 긁으며 8–12분, 조금 색이 나고 한데 뭉칠 때까지 섞어 쑨다. 끈끈해져 냄비에서 잘 떨어지지 않게 되면 불을 끈다.
반죽을 조금 식힌 뒤 랩으로 감싸 지름 3–4cm의 봉 모양으로 밀어 늘인다. 랩을 벗기고 약 30g씩 둥글게 썬다(전부 약 30개). 손으로 살짝 둥글리면 나중에 짜기 쉽다.
깨끗한 행주를 물에 적셔 단단히 짠다. 반죽을 행주 한가운데에 놓고 사방에서 오므리듯 짜서 밤 모양으로 만든다. 행주 주름이 무늬가 되는 것이 도노다운 마무리이다. 그릇에 담아 낸다.

이 레시피 평가

보충

설 상차림의 「구리킨톤」(고구마와 밤 조림을 버무린 것)과는 다른 과자이다. 기후현 도노의 구리킨톤은 찌거나 삶은 밤 알맹이와 설탕만으로 만드는 단순한 화과자이다.

속껍질이나 검은 부분이 남으면 떫은맛과 색 얼룩의 원인이 된다. 뜨거울 때 꼼꼼히 제거하는 것이 맛의 갈림길이다.

너무 오래 섞거나 센 불이면 타기 쉽고, 수분이 너무 날아가면 퍽퍽해진다. 약불에서 윤기가 날 때까지가 기준이다. 중간에 너무 되다면 설탕물을 작은술 1씩 더해 조절할 수 있다.

행주는 단단히 짜지 않으면 모양이 무너진다. 너무 마르면 반죽이 붙으므로, 작업 중에 살짝 적셔 다시 짜 가며 한다.

만든 당일이 향이 가장 좋다. 남은 것은 밀폐해 냉장 1–2일. 먹기 직전에 실온에 두면 풍미가 돌아온다. 장기 보관에는 맞지 않는다.

시간과 온도

껍질 벗기는 손질 약 25–30분 · 센 불로 끓인 뒤 중불 20–30분, 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 · 600W 전자레인지 1–2분으로 설탕 녹이기 · 약불~아주 약한 불로 8–12분, 윤기가 나고 뭉칠 때까지 · 조금 식혀 약 30g씩 잘라 짜기

영양

100 kcal · 단백질 1 g · 지방 1 g · 탄수화물 22 g

약 1개(약 30g) 추정

대체 재료

생밤 → 껍질 벗긴 진공 삶은 밤(물기 닦고, 삶기와 박피 생략)
설탕 → 고운 설탕, 덜 달게 하려면 10g 줄이기
젖은 행주 → 깨끗한 얇은 면포나 보풀 없는 키친클로스
1kg 분량 → 반량으로 생밤 500g+설탕 150g(약 15개)

보관

만든 당일이 향이 가장 좋다. 밀폐해 냉장 1–2일, 먹기 전에 실온으로 되돌린다. 냉동은 권하지 않는다. 해동하면 퍽퍽해지고 주름 무늬가 무너진다. 완성을 겹쳐 두지 말고, 오래 보관하지 않는다.

자주 묻는 질문

껍질 벗기다 밤이 식어 버리면?: 식으면 속껍질이 잘 안 벗어진다. 뜨거운 물에서 몇 개씩만 꺼내 작업하고 나머지는 따뜻하게 두거나 찜기에 보관한다. 잔뿌리와 검은 부분은 꼭 제거해야 떫거나 색이 얼룩지지 않는다.
쑤는 동안 퍽퍽해지거나 눌어붙으면?: 불이 세거나 너무 오래 쑤으면 그렇다. 바로 불을 끄고 설탕물을 작은술 1씩 넣어 섞은 뒤 아주 약한 불로 돌아간다. 바닥을 계속 긁고, 윤기가 나며 한데 뭉치면 멈춘다.
짜 낸 모양이 자꾸 주저앉아요?: 행주는 단단히 짜고, 반죽은 조금 식힌 뒤에 짠다. 수분이 많으면 주저앉고, 행주가 너무 마르면 붙으므로 중간에 살짝 적셔 다시 짠다. 손에 살짝 둥글린 뒤 행주에 올리면 형태가 잡히기 쉽다.
손님상에 하루 앞서 만들어도 되나요?: 가능하지만 당일이 가장 좋다. 미리 한다면 밀폐 냉장 1일을 넘기지 말고, 내기 전 최소 20분은 실온에 둔다. 오래 두거나 냉동하면 밤 향과 촉촉한 질감이 떨어진다.
설 음식 구리킨톤과 같은 과자인가요?: 아니다. 도노의 구리킨톤은 밤 알맹이와 설탕만 쓴다. 설 상차림 쪽은 보통 고구마 앙금에 밤 조림을 섞는다. 이름은 비슷하지만 재료와 먹는 법이 다르다.

유래

기후현 나카쓰가와시를 중심으로 한 도노 지방에서 사랑받는 구리킨톤은, 삶거나 찐 밤 알맹이에 설탕을 섞어 쑨 뒤 적신 행주로 밤 모양을 잡아 짜는 화과자이다. 설 음식에서 흔히 보는 고구마 베이스의 「구리킨톤」과는 다른 과자로, 밤 자체의 풍미를 바로 느낄 수 있는 것이 특징이다.

예전에 산밤을 삶거나 구워 먹던 고장에서, 삶은 밤을 짜 만든 원형에 가까운 과자가 생겨났고, 다도 문화가 성했던 역참 마을 나카쓰가와에서 과자 장인들이 기량을 겨루는 가운데 오늘날의 형태로 자랐다고도 전한다. 9월 중양절(밤의 명절)부터 겨울에 걸쳐 제철을 맞으며, 밤 과자를 찾아 현 안팎에서 찾아오는 사람도 많은 가을·겨울 명물이다.

이 레시피는 생밤 1kg·설탕 300g으로 약 30개분이다. 집에서는 반량(생밤 500g·설탕 150g으로 약 15개)으로 줄여도 같은 순서로 만들 수 있다. 껍질 벗기기와 섞어 쑤는 과정에 시간이 조금 걸리지만, 재료는 아주 단출하다. 제철 밤을 구할 수 있는 철에, 도노다운 주름 무늬가 살아있는 한 접시를 만들어 보시길.