다이바저우쯔(족발 요리)

재료

• ### 재료
• 발굽과 발톱이 붙은 돼지 앞다리(족발)
• 홍두부유(붉은 두부젓갈)
• 톈몐장(달콤한 콩장)
• 정제소금
• 홍간장
• 백간장
• 요리술
• 다진 마늘
• 다진 생강
• 팔각
• 계피
• 대파
• ### 도구
• 작은 도끼(뼈를 부수는 용도)
• 소독한 거즈(족발을 덮을 수 있는 크기)

조리 단계

1. 족발을 긁어 깨끗이 씻은 후, 족발 머리 부분이 바깥쪽, 족발 손잡이(발톱)가 안쪽, 껍질이 아래로 향하게 도마 위에 놓는다.
2. 칼로 정중앙에서 족발 머리부터 손잡이까지 다리뼈를 따라 껍질을 갈라 벌리고, 다리뼈 양쪽의 살을 발라낸다(삼면을 뼈에서 분리). 바닥의 뼈와 살은 연결되게 두어 뼈가 드러나게 한 다음, 두 마디 다리뼈를 중간에서 칼등(또는 도끼)으로 부숴 끊는다.
3. 족발을 끓는 냄비에 넣고 70% 정도 익을 때까지 삶아 건진다(겉은 정상, 속은 연분홍색). 깨끗한 행주로 물기를 닦고, 뜨거울 때 홍간장을 고기 껍질에 바른다.
4. 찜솥을 하나 준비하고 바닥에 팔각과 계피를 넣는다. 먼저 족발 손잡이의 관절 부분을 손으로 부러뜨리되 겉껍질은 상하지 않게 한다. 그런 다음 족발 껍질이 아래로 향하게 찜솥에 넣는다. 넣을 때 족발 크기에 따라 손잡이를 솥 가장자리에 붙이고 둥글게 말아 넣어 원형이 되게 한다.
5. 정제소금을 뿌리고, 소독한 깨끗한 거즈를 고기 위에 덮는다. 그 위에 톈몐장(50g), 대파(75g), 홍두부유, 홍간장, 백간장, 생강, 마늘 등을 거즈 위에 펴 바른다. 센 불에서 약 3시간 동안 찐다(푹 익는 것을 기준으로).
6. 다 쪄지면 꺼내어 거즈를 벗기고 접시에 뒤집어 담고 팔각을 골라낸다. 상에 낼 때는 대파와 톈몐장을 작은 접시에 따로 곁들인다(또는 톈몐장을 족발 위에 바르고 대파만 따로 곁들여도 된다).