덴푸라(새우와 채소)
요리: 일식
지역: 日本各地
분량: 2〜3人分
「덴푸라(새우와 채소)」은 가정에서 만드는 해산물 요리. 옷은 튀기기 직전에 만들고 차갑게 쓰는 것이 중요합니다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 새우(블랙타이거 등·껍질 포함) 6마리
- 고구마 1/3개(100g)
- 가지 1개
- 단호박 1/8개(120g)
- 표고버섯 4장
- 들깻잎(시소) 6장
- [튀]박력분 100g
- [옷]달걀 1개
- [옷]찬물 150ml
- 밑가루용 박력분 큰술 2
- 튀는 기름 적당량(깊이 4cm 이상)
- [덴쓰유]다시 200ml
- [덴쓰유]간장 50ml
- [덴쓰유]미림 50ml
- 무 간 것 100g
- 생강 간 것 작은술 1
- 소금(기호에 따라) 약간
조리 단계
- 새우는 꼬리를 남기고 껍질을 벗긴 뒤 등에 얕은 칼집을 내어 내장을 뺀다. 꼬리 끝을 비스듬히 자르고 칼끝으로 안의 물기를 짜낸다. 배쪽에 3~4곳 얕은 칼집을 넣고 손가락으로 눌러 힘줄을 끊으면 튀겨도 곧게 나온다.
- 고구마는 껍질째 7mm 두께 둥글게 썰어 물에 담근다. 단호박은 씨를 빼고 7mm 두께 쐐기형, 가지는 세로로 반 갈라 껍질 면에 잔잔한 사선 칼집을 넣고, 표고는 기둥을 제거한다. 채소와 새우의 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦는다.
- 덴쓰유 재료를 작은 냄비에 넣고 한소끔 끓여 따뜻하게 둔다. 간 무는 가볍게 물기를 짠다.
- 튀는 기름을 170℃로 데우기 시작한다. 볼에 달걀과 찬물을 넣고 잘 섞은 뒤 박력분을 체로 치고, 젓가락으로 가루를 누르듯 대충 섞는다. 가루 덩어리가 조금 남을 정도로 멈추는 것이 포인트.
- 먼저 채소를 튀긴다. 고구마와 단호박은 밑가루를 얇게 묻혀 옷에 담근 뒤 170℃에서 3~4분, 대나무꼬치가 쑥 들어갈 때까지 튀긴다. 가지·표고·시소(한쪽에만 옷)는 1~2분이면 된다.
- 기름 온도를 180℃로 올리고 새우에 밑가루를 묻혀 옷을 입힌 뒤 꼬리를 잡고 조용히 넣는다. 1분 30초~2분, 옷이 바삭하고 거품이 작아지면 건진다.
- 튀긴 것은 망에 세워 기름을 뺀다. 그릇에 종이를 깔아 담고 덴쓰유에 간 무와 생강을 곁들인다. 소금에 찍어 먹어도 좋다.
이 레시피 평가
보충
옷은 튀기기 직전에 만들고 차갑게 쓰는 것이 중요합니다. 너무 섞어 글루텐이 나오면 무겁고 끈적한 옷이 됩니다. 여름에는 볼 밑에 얼음물을 대세요.
한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어집니다. 냄비 표면의 절반 정도를 기준으로 조금씩 튀기세요.
튀기는 동안 떠오른 옷 찌꺼기는 자주 건져내세요. 탄 찌꺼기가 붙으면 다음에 튀기는 것의 색과 향이 나빠집니다.
남은 덴푸라는 따뜻한 밥 위에 올리고 달콤짭짤한 소스를 뿌리면 덴동이 되고, 따뜻한 소바나 우동 위에 올리면 덴푸라 소바·우동이 됩니다.
유래
덴푸라는 해산물이나 채소에 밀가루·달걀·물로 만든 옷을 입혀 기름에 튀기는 요리로, 스시·소바와 함께 에도 식문화를 대표합니다.
기름에 튀기는 조리법은 16세기경 포르투갈 등 남만 사람들과의 교류를 통해 전해졌다고 하며, 이름 유래도 포르투갈어에서 찾는 설이 유력합니다.
에도 시대가 되면 에도마에 바다에서 잡은 잔물고기와 새우를 꽂아 튀겨 포장마차에서 서서 가볍게 먹는 서민의 맛으로 퍼졌습니다. 화재를 두려워해 실내에서 튀김을 꺼렸기 때문에 야외 포장마차가 중심이었다고도 합니다.
이후 요리집에서도 나와 얇고 가벼운 옷으로 재료 맛을 살리는 지금의 품격 있는 덴푸라로 다듬어졌습니다. 가정에서는 제철 채소를 가볍게 튀기는 별식으로 사랑받고 있습니다.