도미밥(에히메)
요리: 일식
지역: 愛媛県
분량: 4人分
「도미밥(에히메)」은 가정에서 만드는 주식. 머리와 꼬리가 달린 채로 지어 냄비째 식탁에 낸 뒤 살을 바르면 축하 자리가 더욱 화려해진다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 쌀 2컵(400ml)
- 도미(작은 것 1마리 또는 껍질 있는 토막) 200~300g
- 다시마 10cm
- 국간장(우스쿠치 간장) 2큰술
- 청주 1큰술
- 소금 1/2작은술
- 물 또는 맛국물 2와 1/5컵(440ml)
- 산초 순 또는 참나물 적당량(취향껏)
조리 단계
- 쌀을 씻어 물기를 빼고 30분 정도 두어 속까지 물을 흡수시킨다.
- 칼등을 꼬리에서 머리 방향으로 움직여 도미의 비늘을 긁어내고, 아가미와 내장을 제거한 뒤 배 속의 핏덩어리를 흐르는 물에 씻는다. 물기를 닦고 양면 껍질에 2~3개씩 칼집을 넣는다. 소금(분량 외)을 살짝 뿌려 10분 두었다가 배어 나온 물기를 닦으면 비린내가 남지 않는다.
- 고소한 맛을 더하고 싶을 때는 생선 그릴에서 겉만 살짝 노릇하게 굽는다(속까지 익힐 필요는 없다).
- 뚝배기(또는 밥솥 내솥)에 쌀, 국간장·청주·소금, 물 또는 맛국물을 넣고 가볍게 섞는다. 꼭 짠 행주로 닦은 다시마를 쌀 위에 깔고 도미를 올린다.
- 뚝배기라면 뚜껑을 덮고 중불~센불로 끓인 뒤(약 10분) 약불로 줄여 12~13분 끓인다. 불을 끄고 그대로 10분 뜸을 들인다. 밥솥이라면 일반 모드로 짓는다.
- 밥이 다 되면 도미와 다시마를 일단 꺼낸다. 껍질과 뼈를 발라내고 잔가시가 남아 있지 않은지 손끝으로 확인하면서 살을 발라 부순다.
- 발라낸 살을 밥에 다시 넣고 주걱으로 자르듯이 가볍게 섞는다. 공기에 담고 산초 순이나 다진 참나물을 곁들인다.
이 레시피 평가
보충
머리와 꼬리가 달린 채로 지어 냄비째 식탁에 낸 뒤 살을 바르면 축하 자리가 더욱 화려해진다.
한 마리를 구하지 못하면 껍질 있는 토막 2~3쪽으로도 충분히 맛있게 지을 수 있다.
꺼낸 뼈와 머리에 뜨거운 물을 붓고 소금으로 간을 맞추면 간단한 맑은국(우시오지루)이 된다.
난요(우와지마 등)의 도미밥은 다른 요리다. 날 도미 회를 간장·미림·달걀·깨·맛국물로 만든 양념장에 재워, 양념장째 뜨거운 밥에 끼얹어 먹는다.
남으면 작은 주먹밥으로 만들어 랩으로 싸서 냉동할 수 있다(2~3주).
유래
도미는 예로부터 일본인이 즐겨 온 생선으로, 『고지키』와 『니혼쇼키』에도 그에 해당하는 듯한 기록이 보인다. 에히메에서는 이 길한 생선을 통째로 사용한 도미밥이 축하 자리의 단골 요리다.
이마바리 앞바다의 구루시마 해협은 조류가 매우 빨라, 그곳에서 자란 도미는 살이 단단하고 탄력이 있다고 한다. 현 내의 도미밥은 크게 두 계통으로 나뉜다. 이마바리 등 도요 지역과 마쓰야마시 호조를 중심으로 한 주요 지역에서는 도미를 쌀과 함께 지은 뒤, 밥이 다 되면 살을 발라 섞는다.
한편 우와지마 등 난요 지역에서는 회를 양념장에 재워 밥에 올리는 방식이 전해지며, 불을 쓰기 어려운 배 위에서 어부들이 재빨리 만든 요리가 시작이라고 한다. 지금은 두 가지 모두 현 내 음식점에서 맛볼 수 있으며, 역 도시락이나 도미밥 양념으로도 널리 사랑받고 있다.