돈카츠(일본식 돼지고기 커틀릿)
요리: 일식
지역: 日本各地
분량: 2人分
「돈카츠(일본식 돼지고기 커틀릿)」은 가정에서 만드는 고기 요리. 잘랐을 때 가운데에 날것 같은 붉은빛이 없고 육즙이 투명하면 다 익은 것이다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 돼지 등심(돈카츠용, 두께 1.5cm) 2장(1장 150g)
- 소금 1/3작은술
- 후추 약간
- 박력분 2큰술
- 달걀 1개
- 물 1작은술
- 생빵가루(없으면 건조 빵가루) 1과 1/2컵(약 45g)
- 튀김용 기름 적당량(깊이 3cm 이상)
- 양배추 1/8통
- 돈카츠 소스 적당량
- 겨자(연겨자) 취향껏
- 레몬(웨지 모양) 2조각
조리 단계
- 돼지고기는 냉장고에서 꺼내 15분 정도 두어 실온에 가깝게 만든다. 칼끝으로 비계와 살코기 경계에 있는 힘줄에 2~3cm 간격으로 칼집을 넣는다(한 면에 4~5군데). 튀길 때 고기가 휘는 것을 막는다.
- 고기 망치나 칼등으로 전체를 가볍게 두드린 뒤 손으로 원래 모양으로 모아 정리한다. 튀기기 직전에 양면에 소금과 후추를 뿌린다.
- 양배추는 최대한 가늘게 채 썰어 찬물에 5분 담가 아삭하게 만든 뒤, 물기를 잘 빼고 냉장고에 차게 둔다.
- 달걀에 물을 넣고 잘 풀어 준다. 돼지고기에 박력분을 얇게 묻혀 여분을 털어 내고, 달걀물에 담갔다가 빵가루를 듬뿍 올려 손바닥으로 가볍게 눌러 묻힌다. 그대로 5분 두어 튀김옷을 자리 잡게 한다.
- 튀김 기름을 170℃로 가열한다(마른 젓가락을 넣으면 잔거품이 조용히 올라오는 정도). 돼지고기를 살며시 넣고 건드리지 말고 3분 튀긴다. 뒤집어서 2~3분 더, 거품이 작아지고 튀김옷이 노릇해질 때까지 튀긴다.
- 건져서 망에 세워 기대 두고 3~4분 두어 남은 열로 속까지 익힌다. 이 사이 육즙이 안정되어 잘라도 잘 흘러나오지 않는다.
- 칼을 앞으로 당기듯이 하여 2cm 폭으로 썰고, 양배추, 레몬, 겨자와 함께 담는다. 소스를 뿌려 먹는다.
이 레시피 평가
보충
잘랐을 때 가운데에 날것 같은 붉은빛이 없고 육즙이 투명하면 다 익은 것이다. 두꺼운 경우 160℃에서 5분, 마지막에 180℃에서 30초 튀기면 타지 않고 속까지 익는다.
생빵가루를 쓰면 튀김옷이 폭신하게 서서 바삭해진다. 건조 빵가루라면 분무기로 살짝 적셔서 쓰면 비슷한 식감이 난다.
안심으로 만들면 히레카츠가 된다. 등심보다 기름기가 적으니 튀기는 시간을 조금 짧게 한다.
남은 돈카츠는 양파와 함께 달콤짭짤한 다시 국물에 졸이고 달걀을 풀어 덮으면 가츠동이 된다.
유래
돈카츠는 두툼하게 썬 돼지고기에 빵가루 옷을 입혀 넉넉한 기름에 튀긴, 일본에서 탄생한 양식 요리다.
본보기가 된 것은 얇은 고기에 고운 빵가루를 묻혀 적은 기름에 지지듯 튀기는 서양의 커틀릿이었다. 메이지 시대에 도쿄 긴자의 양식집이 돼지고기로 만든 포크 커틀릿을 내놓았고, 곁들임으로 양배추채를 함께 내는 방식도 이 무렵 생겼다고 한다.
쇼와 시대에 들어서자 두꺼운 돼지고기를 덴푸라처럼 넉넉한 기름에 튀겨 젓가락으로 먹기 쉽게 잘라 내는 가게가 도쿄에 등장했고, 돈카츠라는 이름과 함께 퍼졌다. 밥과 된장국을 곁들이는 정식 스타일도 일본 음식의 방식에 맞춰 자리 잡은 것이다.
지금은 가츠동, 카츠카레, 카츠샌드 등 파생 요리도 많고, 카츠가 이기다라는 뜻의 일본어와 발음이 같아 시험 전에 먹는 행운의 음식으로도 사랑받고 있다.