돼지고기 각조림(카쿠니)
요리: 일식
지역: 日本各地
분량: 3〜4人分
돼지고기 각조림(카쿠니)은 일본식 각조림으로도 검색되며, 삼겹살을 데쳐 잡내를 뺀 뒤 간장·미린·설탕·청주로 부드럽게 조린 겨울 식탁·도시락의 정번 일본 조림입니다.
한눈에 보기
약 90–120분 · 4인분 · 난이도 보통 · 1인당 약 550kcal
돼지고기 각조림(카쿠니)은 일본식 각조림으로도 검색되며, 삼겹살을 데쳐 잡내를 뺀 뒤 간장·미린·설탕·청주로 부드럽게 조린 겨울 식탁·도시락의 정번 일본 조림입니다.
재료
- 삼겹살(덩어리) 600g
- 대파(초록 부분·데침용) 1대분
- 생강(얇게 썬 것·데침용) 3장
- 청주(데침용) 100ml
- 물(데침용) 고기가 잠길 양
- 【조림국】물 또는 다시 400ml
- 【조림국】진간장 80ml
- 【조림국】미린 80ml
- 【조림국】청주 80ml
- 【조림국】설탕 큰술 3~4
- 생강(얇게 썬 것·조림용) 4장
- 삶은 달걀(선택) 3~4개
- 와사비겨자(곁들임용) 적당량
조리 단계
- 삼겹살은 4~5cm 각으로 자른다. 달군 팬에서 겉면에 색을 내며 여분 기름을 뺀다(굽지 않고 바로 데쳐도 됨). 냄비에 고기·대파 초록·생강·청주·고기가 잠길 물을 넣고 센 불로 끓인다.
- 거품을 꼼꼼히 걷어내고 약한 중불로 20~25분 데친다. 고기를 꺼내 국물은 버리고 뜨거운 물이나 흐르는 물로 살짝 씻어 표면 거품과 여분 기름을 제거한다. 냄비도 한 번 씻으면 조림국이 맑아진다.
- 깨끗한 냄비에 고기를 되돌리고 조림용 물(또는 다시)·간장·미린·청주·설탕·생강을 넣는다. 떨어뜨림 뚜껑(또는 고기 위에 가볍게 얹히는 종이 뚜껑)을 덮고 중불로 끓인 뒤 약불로 45~60분, 대나무 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 조린다. 도중에 국물이 너무 줄면 뜨거운 물을 보탠다.
- 삶은 달걀을 넣을 경우 껍질을 벗겨 국물에 담그고 15~20분 더 조려 간을 들인다. 불을 끄고 가능하면 식힐 때까지 두어 맛을 배게 한 뒤, 먹기 직전에 중불로 데우면 맛이 깊어진다(시간이 없으면 바로 내도 됨).
- 그릇에 고기와 달걀을 담고 조림국을 끼얹은 뒤 겨자를 곁들인다. 국물 점도가 부족하면 고기를 따로 두고 국물만 조금 졸여 끼얹는다.
이 레시피 평가
보충
데침과 거품 걷기를 꼼꼼히 하면 잡내가 줄고 식었을 때 느끼함도 덜합니다.
설탕은 처음부터 다 넣지 말고 후반에 맛보고 더하면 타기 쉽고 단맛 조절도 쉽습니다.
압력솥을 쓸 때는 데친 뒤 조림국과 함께 고압 15~20분, 자연 방압. 그다음 뚜껑을 열고 맛을 배게 합니다.
다음날 데우면 더 잘 배입니다. 국물째 밀폐해 냉장 약 3일. 기름이 굳으면 윗층을 걷어내도 맛있습니다.
밥·맥주·갓김치와 잘 맞습니다. 남은 것은 각조림 덮밥이나 라멘 토핑으로도 씁니다.
시간과 온도
겉면 굽기(선택) 3–5분 · 데침 20–25분 · 본조림 45–60분 · 달걀 추가 15–20분(선택) · 식혀 배게 한 뒤 재가열 5–8분
영양
550 kcal · 단백질 28 g · 지방 42 g · 탄수화물 12 g
고기 약 150g＋국물(4등분) 추정
대체 재료
- 삼겹 덩어리 → 껍질 있는 삼겹／목살(식감 더 쫄깃)
- 미린 → 설탕 조금＋청주／드라이 화이트와인 약간
- 진간장 → 국간장 위주＋진간장 소량으로 색
- 삶은 달걀 → 메추리알／생략
- 와사비겨자 → 황겨자／홀스래디시 소량
보관
국물째 밀폐 냉장 약 3일; 굳은 기름은 걷어내도 됨. 중불로 보글보글할 때까지 데우기. 국물과 함께 냉동 약 1개월, 해동 후 약불 재가열하면 여전히 부드럽습니다.
자주 묻는 질문
- 고기에서 잡내·느끼함이 나요?
- 데침과 거품 걷기가 부족한 경우가 많습니다. 20분 이상 데치고 표면을 씻은 뒤 냄비도 닦고 조림하세요.
- 국물이 타거나 너무 짜요?
- 설탕을 너무 일찍 넣었거나 국물이 마른 탓입니다. 설탕은 후반에, 줄면 뜨거운 물을 보태 바싹 졸이지 마세요.
- 일본식 각조림을 미리 만들어도 되나요?
- 아주 좋습니다. 식혀 냉장했다가 다음날 데우면 더 배고, 소분 냉동도 가능합니다.
- 압력솥은 얼마나 걸리나요?
- 데친 뒤 조림국과 함께 고압 15–20분, 자연 방압 후 뚜껑을 열고 맛을 배게 하거나 조금 졸입니다.
- 미린 없이 할 수 있나요?
- 가능합니다. 설탕 조금과 청주 또는 드라이 화이트로 단맛·향을 보완한 뒤 간을 맞추세요.
유래
돼지고기 각조림(카쿠니)은 삼겹살을 달짝지근한 간장 양념으로 천천히 조린 일본의 정번 조림입니다. 나가사키 동파육(톤포로)의 영향을 받으면서도 가정에서는 설탕·미린·간장으로 친근한 맛으로 다듬어 왔습니다.
부드럽게 익어 국물이 밴 식감이 매력이며 겨울 식탁과 손님 접대에도 자주 나옵니다. 이 레시피는 데쳐 거품과 여분 기름을 뺀 뒤 본조림하는, 가정에서도 실패하기 쉬운 절차입니다.
삶은 달걀을 함께 조리면 도시락이나 일상 한 끼의 메인이 됩니다. 시간이 있는 날에는 식힌 뒤 다시 데우면 맛이 한층 깊어집니다.