서양 타르트와 무엇이 다른가?

마쓰야마에서는 카스테라풍 스펀지에 앙금을 말아 올린 것을 타르트라고 부르며, 버터 타르트 피자와는 다른 과자다. 단면의 또렷한 소용돌이가 특징이고, 맛은 왜풍이며 유자 향이 분명하다.

말 때 스펀지가 갈라지는 이유는?

너무 굽거나, 너무 식혔거나, 앙금이 너무 단단한 경우가 많다. 표면에 색이 나면 바로 꺼내고, 앙금은 바르기 좋게 풀어, 아직 따뜻할 때 말면 잘 갈라지지 않는다. 작은 금은 손으로 살짝 눌러 다듬을 수 있다.

앙금은 하루 전에 만들어 두나?

된다. 고운 팥앙금을 물과 유자 껍질과 섞어 밀폐 냉장하면 된다. 말기 전에 실온으로 되돌리고, 필요하면 물을 조금 더해 푼다. 향을 지키려면 유자 껍질은 역시 불을 끈 뒤에 넣는다.

단면에 소용돌이가 안 보이면?

처음부터 너무 조이지 말고 고르게 말며, 중간을 세게 조이지 않는다. 만 끝을 아래로 두고 완전히 식힌 다음, 예리한 칼로 썰어야 소용돌이가 분명해진다.

유자가 없으면 무엇으로 바꾸나?

정통 향은 유자다. 가정에서는 레몬 껍질을 소량 쓸 수 있으나 맛이 서양 쪽에 가까워진다. 가게에 따라 벚꽃 앙금이나 아마나쓰 밀감을 넣는 계절 응용도 있다.

마쓰야마 타르트

Name: 마쓰야마 타르트
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 1本分（約8切れ）
Cuisine: Japanese
Ingredients: 정사각 케이크 틀 20cm×20cm; 달걀 (L사이즈) 2개; 흰 설탕 70g; 밀가루 60g; 시판 고운 팥앙금 250g; 유자 껍질 간 것 5g; 물 50ml

작성 Chef Cannon

요리: 일식

지역: 愛媛県

분량: 1本分（約8切れ）

마쓰야마 타르트(에히메현 마쓰야마시의 유자 앙금 롤)는 카스테라풍 스펀지에 유자 향의 고운 팥앙금을 바르고 소용돌이 모양으로 만 향토 과자다. 서양식 버터 타르트 피자와는 다르며, 마쓰야마에서는 이 앙금 롤을 그냥 타르트라고 부른다.

한눈에 보기

약 40분 · 1대(약 8조각) · 난이도 보통 · 한 조각당 약 180kcal（추정）

재료

정사각 케이크 틀 20cm×20cm
달걀 (L사이즈) 2개
흰 설탕 70g
밀가루 60g
시판 고운 팥앙금 250g
유자 껍질 간 것 5g
물 50ml

조리 단계

오븐을 180℃로 예열하고, 20cm 정사각 틀에 유산지를 깔아 둔다. 밀가루는 미리 체쳐 둔다.
볼에 달걀을 깨 넣고, 체친 흰 설탕 70g을 더해 가볍게 섞는다. 중탕 또는 전자레인지로 반죽이 약 40℃가 될 때까지 데운 뒤, 핸드믹서로 충분히 거품을 낸다. 들어 올렸을 때 반죽 선이 남았다가 이내 사라질 정도가 기준이다.
체친 밀가루 60g을 넣고, 가루 느낌이 남지 않을 정도로 고무 주걱으로 가볍게 섞는다. 너무 저으면 기포가 꺼지므로, 바닥부터 퍼 올리는 동작으로 고르게 한다.
반죽을 틀에 붓고 표면을 고른다. 예열한 오븐에서 7–8분, 표면에 얇은 구운 색이 날 때까지 굽는다. 색이 난 것을 확인하면 꺼내 틀에서 분리하고 유산지째 식힌다. 말기 쉽도록, 아직 따뜻할 때 살짝 펴 두면 좋다.
유자 껍질을 갈아 5g을 준비한다. 냄비에 고운 팥앙금 250g과 물 50ml를 넣고, 약한 중불에서 저으며 살짝 끓인다. 바르기 좋은 점도가 되면 불을 끄고, 유자 껍질을 넣어 고르게 섞는다.
스펀지케이크의 구운 색이 난 면(윗면)에 유자 앙금을 얇고 균일하게 바른다. 한쪽 끝에서부터 소용돌이 모양이 되도록, 너무 세게 조이지 않을 정도로 롤 모양으로 만다. 만 끝을 아래로 두고 모양을 다듬은 뒤, 식혀서 빗선 또는 둥글게 썬다.

이 레시피 평가

보충

단면이 소용돌이 모양이 되는 것이 마쓰야마 타르트다운 외관의 핵심이다. 말기 시작은 조금 느슨하게, 중간부터 고르게 조이면 모양이 잘 무너지지 않는다.

고운 팥앙금이 너무 단단하면 갈라지기 쉬우니, 물로 조금 풀어 바르기 쉽게 맞춘다. 유자 껍질은 향이 날아가기 쉬우므로, 불을 끈 뒤에 넣는다.

달걀을 약 40℃로 데운 뒤 거품을 내면, 결이 고운 카스테라풍 스펀지가 나오기 쉽다. 설탕은 한 번에 넣지 말고, 가볍게 섞은 다음 데우면 잘 녹는다.

계절 응용으로, 앙금에 벚꽃 앙금, 아마나쓰 밀감, 밤 등을 섞는 가게도 있다. 가정에서는 시판 고운 팥앙금과 유자 껍질이 재현하기 쉬운 기본형이다.

너무 구우면 스펀지가 갈라지기 쉬우니, 표면에 색이 나면 바로 꺼낸다. 식은 뒤에 썰면 단면이 깨끗하게 나온다.

시간과 온도

오븐 예열 180℃ · 반죽 거품 8–12분(달걀은 먼저 약 40℃로) · 7–8분 구워 표면에 얇은 색 · 약한 중불로 앙금 3–5분 · 발라 말기 5–8분 · 자르기 전 15분 이상 식히기

영양

180 kcal · 단백질 3 g · 지방 2 g · 탄수화물 38 g

1조각(1대를 8등분) 추정

대체 재료

생 유자 껍질 → 유자차의 껍질, 또는 불린 건유자 껍질 소량
고운 팥앙금 → 알갱이 있는 팥앙금(식감이 다름)
흰 설탕 → 같은 양의 그래뉴당
20cm 정사각 틀 → 비슷한 면적의 롤 팬과 유산지
핸드믹서 → 수동 거품기, 시간은 더 길게

보관

만 끝을 아래로 두고 랩으로 싸서, 만든 당일에서 다음날까지는 실온에 둔다. 앙금이 있으므로 더운 날에는 냉장하고, 먹기 30분 전에 실온으로 되돌린다. 냉동은 스펀지가 단단해지기 쉬우니 단기만 권한다. 소용돌이를 예쁘게 보려면 먹기 직전에 썬다.

자주 묻는 질문

서양 타르트와 무엇이 다른가?: 마쓰야마에서는 카스테라풍 스펀지에 앙금을 말아 올린 것을 타르트라고 부르며, 버터 타르트 피자와는 다른 과자다. 단면의 또렷한 소용돌이가 특징이고, 맛은 왜풍이며 유자 향이 분명하다.
말 때 스펀지가 갈라지는 이유는?: 너무 굽거나, 너무 식혔거나, 앙금이 너무 단단한 경우가 많다. 표면에 색이 나면 바로 꺼내고, 앙금은 바르기 좋게 풀어, 아직 따뜻할 때 말면 잘 갈라지지 않는다. 작은 금은 손으로 살짝 눌러 다듬을 수 있다.
앙금은 하루 전에 만들어 두나?: 된다. 고운 팥앙금을 물과 유자 껍질과 섞어 밀폐 냉장하면 된다. 말기 전에 실온으로 되돌리고, 필요하면 물을 조금 더해 푼다. 향을 지키려면 유자 껍질은 역시 불을 끈 뒤에 넣는다.
단면에 소용돌이가 안 보이면?: 처음부터 너무 조이지 말고 고르게 말며, 중간을 세게 조이지 않는다. 만 끝을 아래로 두고 완전히 식힌 다음, 예리한 칼로 썰어야 소용돌이가 분명해진다.
유자가 없으면 무엇으로 바꾸나?: 정통 향은 유자다. 가정에서는 레몬 껍질을 소량 쓸 수 있으나 맛이 서양 쪽에 가까워진다. 가게에 따라 벚꽃 앙금이나 아마나쓰 밀감을 넣는 계절 응용도 있다.

유래

마쓰야마 타르트는 에히메현 마쓰야마시를 대표하는 향토 과자로, 카스테라풍 스펀지에 유자를 살린 고운 팥앙금을 바르고 소용돌이 모양이 되도록 롤로 만 것이다. 일반적인 서양 타르트와는 다른 과자이며, 마쓰야마에서는 이 앙금 롤을 타르트라고 부른다.

1647년(쇼호 4년), 초대 마쓰야마 번주 마쓰다이라 사다유키가 나가사키에서 남만 과자의 타르트를 접하고 제법을 가져왔다고 전한다. 감귤 산지인 시코쿠답게, 잼 대신 유자와 팥앙금을 맞춰 왜풍의 맛으로 바꿨다고 한다. 히사마쓰가의 가전 제법은 메이지 이후 과자점에 퍼졌고, 지금은 현내 각지와 기념품·선물로도 사랑받는다. 이름의 유래에는 네덜란드어 taart나 포르투갈어 torta 등 여러 설이 있다.

이 레시피는 1대 분량(20cm 정사각 스펀지)이다. 달걀 2개, 흰 설탕 70g, 밀가루 60g의 반죽에, 고운 팥앙금 250g, 물 50ml, 유자 껍질 5g의 앙금을 조합한다. 다과로 일 년 내내 즐길 수 있다.