부리 무조림
요리: 일식
지역: 富山県
분량: 4人分
「부리 무조림」은 가정에서 만드는 해산물 요리. 끓는 물을 끼얹고 찬물로 씻는 「시모후리」가 비린 맛 없는 부리 무조림의 가장 큰 포인트입니다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 방어 뼈·자투리(머리·아가미 살 등) 8조각(약 600g)
- 무 중간 크기 1개(약 1kg)
- 물 1.2L
- 청주 200ml
- 미림 100ml
- 간장 100ml
- 생강(채 썬 것·고명) 기호에 따라
조리 단계
- 무는 껍질을 벗겨 2〜3cm 두께의 둥근 편으로 자르고, 크면 반달로 자른다. 모서리를 얇게 깎아 면치기를 한다.
- 무를 냄비에 넣고 잠길 정도의 쌀뜨물(또는 물)을 부어 중불에 올려 대나무 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 약 20분 데친다. 물로 헹군다.
- 방어 자투리는 소쿠리에 올려 끓는 물을 끼얹고, 표면이 하얘지면 바로 찬물에 담근다. 손가락으로 피 부분, 비늘, 끈적임을 꼼꼼히 씻어낸다.
- 냄비에 물, 청주, 미림, 간장을 넣고 끓인 뒤 방어와 무를 넣는다. 다시 끓으면 거품을 자주 걷어낸다.
- 낙뚜껑을 덮고 약한 중불로 약 30분 끓인다. 중간에 국물을 전체에 끼얹어 준다.
- 불을 끄고 약 30분 두어, 식는 동안 무에 맛이 배게 한다. 먹기 전에 다시 데운다.
- 그릇에 방어와 무를 담고 국물을 끼얹은 뒤, 기호에 따라 생강채를 올린다.
이 레시피 평가
보충
끓는 물을 끼얹고 찬물로 씻는 「시모후리」가 비린 맛 없는 부리 무조림의 가장 큰 포인트입니다.
무를 쌀뜨물로 데치면 아린 맛이 빠지고 희고 부드럽게 익습니다.
조림은 식는 동안 맛이 배어듭니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 무가 호박색이 되며 훨씬 맛있어집니다.
압력솥을 쓰면 끓이는 시간을 크게 줄일 수 있고, 자투리 뼈까지 부드러워집니다.
유래
부리 무조림은 방어 자투리와 무를 간장·미림으로 조린 요리로, 동해 쪽 겨울을 대표하는 가정식입니다.
도야마만에서는 겨울이 되면 기름진 방어가 어획되며, 그중 히미의 「간부리」가 잘 알려져 있습니다. 도야마 일부 지역에서는 연말에 시댁에 방어를 보내는 풍습도 있어, 방어는 길한 생선으로 생활과 깊이 이어져 왔습니다.
살을 뜬 뒤 남는 머리·아가미 살 등 자투리에는 감칠맛과 기름이 가득합니다. 버리지 않고 역시 겨울이 제철인 무와 함께 천천히 조려 무에 방어의 감칠맛을 옮기는 것이 부리 무조림입니다. 하룻밤 두어 맛이 밴 무를 즐기는 가정도 많아, 추운 계절 식탁에 빼놓을 수 없는 한 그릇이 되었습니다.