부위윈턴

재료

• 400g 버섯
• 1~2큰술 영국 머스타드
• 약간 올리브유
• 750g 부레강 스테이크
• 6~8장 파마 하몬
• 500g 두툼한 플라이(Puff Pastry)
• 가루(빵가루)
• 2개 달걀 황달걀

조리 단계

1. 버섯을 식용품에 넣고 약간의 소금과 후추를 더한 뒤 너무 곱게 갈지 않고 거친 푸딩(젤리) 상태가 될 때까지 간다. 스크래퍼로 팬에 붓고 높은 온도로 약 10분간 불을 켜고 자주 저으면서 익혀 버섯의 수분을 완전히 낸다. 접시에 펴서 식힌다.
2. 냄비를 데우고 올리브유를 약간 넣는다. 소스를 하고 스테이크에 소금과 후추로 간을 한 뒤 뜨거운 팬에 30초씩 너무 오래 익히지 말고 각 면(3면)에 겉만 익혀 색을 내준다. 팬에서 스테이크를 빼내어 식히고, 녹인 머스타드를 전체에 바른다.
3. 가비지봉투 겉장(Baking parchment) 비닐(클링 폼)을 식탁 위에 깔고, 서로 겹쳐 약간씩 겹쳐 패밍(Parmigiano Reggiano) 하임 슬라이스를 나란히 배치한다. 스패튜로(or 팔레트 나이프)로 하임 위에 굴리버섯 푸딩을 바른 뒤, 중앙에 볶은 스테이크를 올린다. 비닐의 가장자리를 꽉 잡고, 하임과 버섯을 스테이크 주위로 꽉 감싸 담백한 통(배럴) 모양이 되도록 말아 감는다. 비닐 양끝을 꽉 잡아 고정한다. 15~20분 동안 냉장시켜 스테이크가 굳고 모양을 유지하도록 한다.
4. 가루 뿌린 바닥에서 플라이를 밀어 큰 직사각형으로 넓혀주는데, 지폐 1장의 두께(약 5mm)가 되게 한다. 스테이크의 비닐을 제거한 뒤, 중앙에 놓는다. 주변 플라이에 달걀 황(노른자) 우유를 너무 두껍게 바르지 말고 살짝만 바른다. 양 끝을 속으로 접고, 스테이크를 감싸 플라이 소켓(봉지 모양의 랩)을 만든다. 넘치는 자락을 잘라낸다. 촛대받침을 뒤집어서 시일(바느질 자국)이 아래로 가게 하고, 베이킹 쉐이에 옮긴다. 프라이 빵 전체에 달걀 우유를 바르고 다시 15분 정도 냉장시켜 플라이가 휴식을 취하게 한다.
5. 오븐을 200°C, 400°F, 가스 번호 6에서 예열한다.
6. 예각날이나 바늘로 1cm 간격으로 플라이 표면에 문신(스코어링)을 하고, 다시 달걀 우유를 칠한다. 20분간 구운 뒤, 오븐 온도를 180°C, 350°F, 가스 번호 4로 낮추고 15분 더 익힌다. 자르며 먹기 전 최소 10~15분 동안 집어낸다. 요리된 후에도 중앙이 연보라색(핑크)으로 남아 있는 상태여야 한다.