상지육

재료

• 껍질 있는 돼지 삼겹살 (뼈 제거)
• 상지 (자미라고도 하며, 고사리류로 어린잎을 먹을 수 있음)
• 대파
• 생강
• 팔각
• 꿀
• 식초
• 요리술
• 조미료
• 간장
• 달걀 지단
• 정제소금
• 닭육수
• 참기름
• 가공 돼지기름

조리 단계

1. 고기를 긁어 씻은 후 냄비에 넣고 6할 정도 익을 때까지 삶는다 (색이 하얗게 변할 때). 건져서 뜨거울 때 꿀과 식초를 고기 껍질에 바른다.
2. 볶음 냄비에 가공 돼지기름을 넣고 센 불에서 8할 정도 (약 200도, 기름 표면에 푸른 연기가 많이 나고 기름이 조용한 상태)까지 가열한다. 고기 덩어리를 껍질이 아래로 향하게 넣고 금홍색이 될 때까지 튀긴 후, 건져서 차가운 고기 삶은 냄비 (이전에 삶은 냄비)에 넣어 부드러워질 때까지 담근다. 도마에 놓고 3치 (10 cm) 길이, 2푼 (0.6 cm) 두께로 썬다. 여전히 껍질이 아래로 향하게 하여 가지런히 찜 그릇에 담는다.
3. 대파 5g을 2.4 cm 길이로 썰고, 5g은 2.4 cm 길이의 어슷썰기한다. 생강은 껍질을 벗겨 씻고, 1.5g은 편으로 썰고 5g은 다진다. 달걀 지단은 2.4 cm 길이의 이등변삼각형으로 썬다.
4. 상지를 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 삶아 건진다. 질긴 줄기와 불순물을 제거하고 깨끗이 씻어 3 cm 길이로 썬다. 그릇에 넣고 간장 (5g), 정제소금 (1g), 가공 돼지기름 (10g)을 넣고 골고루 버무린다. 고기 위에 덮는다. 따로 닭육수 (100g)를 작은 그릇에 넣고 간장 (5g), 정제소금 (0.5g), 요리술 (15g)을 넣고 잘 섞어 찜 그릇에 붓는다. 다시 생강편, 대파, 팔각을 넣고 찜통에 넣어 센 불에서 약 30분간 찐 후 약한 불로 바꾸어 약 1시간 30분 더 찐다. 푹 익으면 꺼내서 생강, 대파, 팔각을 골라내고 원액을 따라 걸러낸다. 고기를 국그릇에 뒤집어 담는다.
5. 볶음 냄비에 닭육수 (100g)를 넣고 원액을 넣어 센 불에서 끓인다. 다진 생강, 어슷썬 대파, 조미료를 넣고 잘 섞은 후 달걀 지단을 넣고 참기름을 두르고 국그릇에 부어 완성한다.