소기름 훠궈 베이스

재료

• ### 원료
• 소기름 4500 g
• (샐러드유 또는 채종유) 1000 ml
• 순 돼지기름 500 g
• 두반장(피현) 1000 g
• 츠바 고추 3000 g
• 생강(슬라이스) 250 g
• 대파(토막) 100 g
• 양파(채썬 것) 100 g
• 마늘(슬라이스) 200 g
• 두시(다진 것)(융촨) 10 g
• 더우무즈 140 g
• 홍화자오 150 g
• 라오유 ? 입자 향신료 100 g : 통향신료 150 g
• 맥아분(육향) 12.5 g
• 백주(52%VOL) 150 ml
• 라오유 ?? 고추가루 15 g
• ### 향신료
• 산나이 5 g
• 팔각 10 g
• 차오궈 10 g
• 육계 10 g
• 정향 5 g
• 소회향 10 g
• 백지 10 g
• 필발 5 g
• 향초 10 g
• 샹궈 10 g
• 산사 10 g
• 진피 5 g
• 향모 10 g
• 사인 10 g
• 백두구 10 g
• 월계수잎 10 g
• #### 입자 향신료
• 위 재료를 분쇄기에 넣고 약 4 mm 입자가 되도록 갈아서 준비한다.
• #### 통향신료
• 위 재료를 깨끗이 씻어 준비한다.
• ### 도구
• 분쇄기

조리 단계

1. 냄비를 센 불에 올리고 소기름을 넣어 8할 정도(240±10°C)로 가열한 뒤 `생강, 대파, 양파, 마늘 (각 100g)`을 넣고 바삭하게 튀겨(소기름의 누린내를 흡수해 없앤다) 건져 버린다.
2. `(샐러드유 || 채종유), 순 돼지기름`을 넣고 기름 온도가 5할(150±10°C)로 내려가기를 기다렸다가 `츠바 고추`를 넣고 5-8분간 계속 볶는다.
3. `두반장`을 넣고 풀어 볶다가 **중약불**로 바꿔 천천히 볶아 건더기가 약간 하얗게 되고 사각사각 소리가 날 때까지 볶는다.
4. 기름이 겉보기에 체리색을 띠면 `생강 슬라이스(150g), 마늘(100g)`을 넣고 약 15초간 볶아 향을 낸다.
5. `두시, 더우무즈`를 넣고 볶아 향을 내고, `홍화자오, 소회향`을 넣고 볶아 향을 낸다.
6. (라오유) 이때 입자 향신료를 넣는다
7. `맥아분`을 넣고 풀어 볶고, `백주`를 넣고 풀어 볶는다.
8. ### 베이스로 사용할 경우
9. 불에서 내려 용기에 담고 온도가 낮은 환경(10-20)에서 5일간 두었다가 사용하면 효과가 가장 좋다.
10. ### 라오유로 사용할 경우
11. 불에서 내려 용기에 담고 `고추가루`를 넣어 고루 섞은 뒤 24시간 두고 **라오유**를 만든다.
12. 베이스를 냄비에 붓고 끓는 물을 3/5 넣어 센 불로 끓인다 (베이스:2/5 끓는 물:3/5).
13. 끓으면 표면에 거품이 생기는데 거품을 걷어낸다.
14. **중약불**로 바꿔 천천히 끓여 맛을 우려낸다(약 25-30분). 걸러서 건더기를 제거한다.
15. 용기 안에서 **기름과 물이 분리**되기를 기다린 뒤 표면의 **기름**을 걷어내(기름을 떠내) 다른 용기에 담는다.
16. 앞 단계에서 **떠낸** **기름**을 다시 **깨끗한 냄비**에 붓고 기름 속 수분이 **완전히 날아갈** 때까지 달인 뒤 불에서 내려 용기에 담으면 **훠궈 라오유**가 된다.