수이주러우피엔

재료

• 돼지고기 안심
• 식용 소금
• 후추가루
• 진간장
• 요리주
• 달걀 흰자
• 감자 전분
• 식물성 기름
• 콩나물
• 펑웨이(상추 줄기)
• 미나리
• 마늘종
• 마늘
• 생강
• 붉은 고추 절임
• 청화자오(산초)
• 건고추
• 홍유 두반장
• 치킨스톡
• 백설탕
• 쪽파
• 채종유

조리 단계

1. 안심을 작은 덩어리로 자른 후 2mm 두께로 얇게 썬다(기호에 따라 두께 조절 가능). 볼에 넣고 물을 부어 두 번 씻어 핏물과 불순물을 제거한 후 건져 물기를 짜서 준비한다.
2. 볼에 식용 소금 1.5g, 후추가루 1g, 진간장 5g, 요리주 3g을 넣고 한 방향으로 2분간 저어 양념이 배도록 한다.
3. 다른 볼에 달걀 흰자 1개와 감자 전분 7g을 넣고 한 방향으로 골고루 섞은 후 고기에 붓는다.
4. 다시 한 방향으로 골고루 섞는다(고기 표면에 윤활막이 형성되어 더 연해진다).
5. 마지막으로 식물성 기름 30g을 넣고 가볍게 저어준다(고기끼리 붙는 것을 방지).
6. 녹두콩나물 100g, 펑웨이 1줄기(작은 조각으로 자름), 미나리 3줄기(작은 토막으로 자름), 마늘종 2줄기(두드려서 작은 토막으로 자름).
7. 마늘 20g 다지기, 생강 작은 조각 다지기, 붉은 고추 절임 20g 다지기.
8. 샤오미라 건고추 15g, 청화자오 3g. 냄비에 기름을 넣고 팬을 코팅한 후 기름이 약간 뜨거워지면 남은 기름을 따라내고 50g의 기름을 남긴다. 건고추와 산초를 넣고 약한 불에서 향을 낸다. 절대 태우지 말 것(색이 검게 변하면 됨). 꺼내서 도마에 올려 잘게 다진다.
9. 냄비를 뜨겁게 달군 후 식물성 기름 100g을 넣고 6할 정도로 가열한다. 청화자오 2g, 건고추를 넣고 향을 낸 후 채소를 넣고 식용 소금 1g을 넣고 숨이 죽을 때까지 볶아 볼에 담아 바닥에 깔아둔다.
10. 냄비를 깨끗이 씻고 식물성 기름 150g을 넣고 6할 정도로 가열한다. 준비한 다진 마늘, 생강, 붉은 고추 절임을 넣고 향을 낸 후 두반장 10g을 넣고 약한 불에서 두반장 향을 내고 홍유가 나올 때까지 볶는다.
11. 물 800ml를 넣고(상황에 따라 조절) 센 불에서 끓이다가 약한 불로 줄이고 간을 맞춘다. 식용 소금 2.5g, 치킨스톡 1.5g, 백설탕 1g로 감칠맛을 더하고 후추가루 1g, 물전분 5g(상황에 따라 조절)을 넣어 국물을 약간 걸쭉하게 조린다.
12. 국물이 끓으면 약한 불에서 절인 고기를 하나씩 펼쳐 넣고 중간 불로 고기를 익힌다. 주걱으로 가볍게 밀어 붙는 것을 방지한다. 국물이 끓고 고기가 익으면 건져서 볼의 채소 위에 올리고 원래 국물을 붓는다(요리 위로 넘치지 않게).
13. 볼 위에 다진 칼날 고추, 다진 마늘, 다진 쪽파를 골고루 뿌린다.
14. 냄비를 깨끗이 씻고 채종유 200g을 넣고 7할 정도로 가열한 후 한 번에 볼의 고기 위에 골고루 끼얹는다(안전 주의). 완성.