스테이크

재료

• 프라이팬 (가능하면 주철 프라이팬 추천)
• 알루미늄 호일 (선택 사항)
• 키친타월 (선택 사항)
• 큰술
• 스테이크, [다양한 종류의 스테이크 선택 방법](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426) 참조
• 올리브 오일 (엑스트라 버진 올리브 오일 추천)
• 버터
• 소금 (굵은 바다 소금 추천)
• 후추 (굵게 간 후추 추천)
• 마늘
• 허브 (선택 사항, 로즈마리 또는 타임 추천, 가능하면 가루 대신 신선한 가지 사용)
• 시판 스테이크 소스 (선택 사항)
• 곁들임 (선택 사항, 취향에 따라 준비, 아스파라거스, 양송이버섯, 방울토마토, 작은 감자 중 1-2가지 추천)

조리 단계

1. ### 재료 준비
2. 냉장고에서 스테이크를 꺼내 해동합니다.
3. 스테이크가 냉동 상태라면 전날 밤에 냉장실로 옮기고, 조리 30분 전에 실온에 둡니다.
4. **스테이크를 물에 담그거나 가열하여 해동하지 마세요.**
5. 방울토마토, 작은 감자, 양송이버섯을 씻어 반으로 자릅니다.
6. 마늘 껍질을 벗기고 큰 마늘 5-8쪽을 남겨 칼등으로 **눌러** 준비합니다.
7. 스테이크 전처리
8. 립아이 스테이크의 경우, 주방 가위를 수직으로 중심의 결합 조직에 삽입하여 1-2번 자릅니다. 이는 립아이 스테이크의 '립아이'(즉 이 결합 조직)가 고온에서 심하게 수축하여 스테이크가 변형되고 고르게 익지 않기 때문입니다.
9. 등심 스테이크의 경우, 가장자리 지방이 싫다면 칼로 천천히 제거할 수 있습니다.
10. 그런 다음 키친타월로 스테이크를 감싸고 표면의 물기를 완전히 제거합니다. 도마 위에 올렸을 때 눈에 띄는 물자국이 남지 않을 정도로 합니다.
11. ### 조리
12. 참고: 이 과정은 두께 2-3cm, 미디엄 레어(5-7숙성) 스테이크에 적합합니다. 다른 익힘 정도를 원하시면 앞부분 굽는 시간을 20-30% 늘리거나 줄이세요.
13. 가스레인지를 강불로 켜고(화력 설명은 부록 참조), 팬에 올리브 오일을 두르고 15-30초간 예열합니다.
14. 스테이크에 간을 합니다. 바다 소금과 후추를 스테이크 전체 표면에 고르게 뿌리고 손으로 문질러 소금과 후추 알갱이가 고기에 최대한 박히도록 합니다. 주의: 간을 한 후 스테이크는 **즉시 팬에 넣어야 하며, 미리 간을 하는 것은 추천하지 않습니다**. 표면에 바른 소금이 고기 속 수분을 빼내어 조리와 풍미에 영향을 주기 때문입니다.
15. 팬을 가열하여 기름 온도가 6-8할(약 180-200°C, [기름 온도 판단 팁](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md) 참조)이 되면 스테이크를 가까운 쪽에서 먼 쪽으로 천천히 팬에 넣습니다.
16. 감자를 곁들임으로 사용하는 경우, 감자를 그릇에 담아 전자레인지에 10분간 가열하거나 끓는 물에 3-5분간 삶습니다.
17. 한 면을 1.5분간 굽습니다(이 시간은 두께 2-3cm 스테이크에 적합합니다. 더 얇으면 1분으로 줄이고, 더 두꺼우면 2-2.5분으로 늘리세요).
18. 뒤집어서 다시 1.5분간 굽습니다.
19. 등심 스테이크와 필레 스테이크의 경우, 젓가락이나 뒤집개로 스테이크를 세워 측면을 약 30초간 굽습니다.
20. 가스레인지를 중불로 바꾸고, 버터, 마늘, 타임을 순서대로 **빠르게 추가**합니다. 뒤집개로 버터를 팬에 빠르게 펴서 완전히 녹입니다. 마늘을 스테이크 아래에 눌러 풍미를 더합니다.
21. 프라이팬을 **기울여 스토브 위에 놓아** 기름이 한쪽으로 모이게 합니다.
22. 허브와 마늘을 스테이크 위에 올리고, 큰술로 팬의 기름을 떠서 스테이크에 계속 끼얹습니다. 이 과정을 30초간 지속한 후 스테이크를 뒤집고 다시 30초간 반복합니다.
23. 기름을 스테이크 표면에 끼얹을 때 상태를 보고 불 조절을 판단할 수 있습니다. 기름이 스테이크에 닿을 때 거품이 나고 기름 색이 진한 갈색으로 변하지 않으면 온도가 적당합니다.
24. 스테이크를 제대로 닦지 않았거나 추천하지 않는 방법으로 해동했거나 소금으로 미리 간을 했다면, 이때 팬에 물이 많이 생겨 스테이크가 '삶아져' 풍미를 잃게 됩니다.
25. 스테이크 표면에 기름 거품이 많이 생기고 기름 색이 진한 갈색으로 변하면 온도가 너무 높은 것이므로 팬을 스토브에서 잠시 내리고 잠시 후 다시 기름을 끼얹습니다.
26. 스테이크를 도마에 꺼내 알루미늄 호일로 감싸고 5-10분간 기다립니다. 이 과정(레스팅)은 스테이크 자체 온도로 계속 익히고 수분을 가두는 역할을 합니다.
27. 곁들임(감자, 토마토, 버섯)을 팬에 넣고 중불로 5분간 굽습니다.
28. 스테이크를 꺼내 칼로 너비 1.5cm로 자릅니다. 이때 고기의 익힘 정도를 확인할 수 있습니다.
29. 곁들임을 꺼내 접시에 담고, 팬에 남은 기름이나 스테이크 소스(선택 사항)를 뿌립니다.