시폰 케이크

재료

• ### 도구
• 오븐 (전기밥솥으로 대체 가능하나 대부분의 경우 내솥 재질 문제로 실패하기 쉬움)
• 거품기 (전동이 가장 좋고, 수동은 힘들고 어느 정도 실패 확률이 있음) 또는 젓가락 (매우 비추천)
• 알루미늄 아노다이징 몰드 (절대 논스틱 몰드를 선택하면 안 됨, 일반적인 크기는 6인치 또는 8인치)
• 스패출러 (케이크 반죽을 뒤집어 섞는 데 사용)
• ### 재료
• 계란
• 설탕
• 우유 (또는 물)
• 식용유 (또는 버터, 단 가열하여 연화해야 함)
• 박력분 (휘이이 추천)
• [선택] 레몬즙 또는 식초

조리 단계

1. ### 초기 분리 작업
2. 냉장고에서 신선한 계란을 꺼냅니다.
3. 두 개의 용기를 준비하고 물기를 닦은 후, 각각 흰자와 노른자를 담습니다.
4. 흰자를 담을 용기는 물방울이 조금 있어도 되지만 **기름기가 전혀 없어야** 합니다; 노른자를 담을 용기는 물방울도 없어야 합니다.
5. 계란을 깨서 손이나 분리기를 이용해 흰자와 노른자를 두 용기에 분리합니다.
6. 분리 과정에서 노른자가 깨지면 안 되고, **흰자에 노른자가 조금이라도 섞이면 안 됩니다**, 그렇지 않으면 거품 올리기에 심각한 영향을 줍니다. (흰자에 흰색 끈은 들어가도 괜찮습니다, 영향 없음)
7. (주의, 주방기기를 사용하지 않는 경우 흰자를 담는 용기가 거품을 올리는 용기도 되므로, 넘치는 것을 방지하기 위해 모든 흰자를 넣은 후 용기의 **1/8**을 초과하지 않도록 합니다)
8. ### 노른자액 섞기 (후노른자법)
9. 새로운 빈 그릇을 준비하고, 레시피의 **모든 식용유**와 **모든 우유**를 넣습니다.
10. 거품기로 손으로 빠르게 섞어 기름과 물이 완전히 융합되어 유백색 현탁액 상태가 될 때까지 섞습니다 (유화 완료)
11. 레시피의 **모든 박력분**을 체에 쳐서 위의 유화액에 넣습니다. 스패출러로 'Z자 모양'으로 저어 눈에 띄는 마른 가루가 없을 때까지 섞습니다 (이때 반죽이 약간 거칠 수 있으나 정상입니다)
12. 분리한 **모든 노른자**를 그릇에 넣고 계속 스패출러로 'Z자 모양'으로 저어 섞습니다.
13. 이때 반죽이 매우 부드럽고 매끄러워지며 글루텐이 생기기 어렵습니다. 그대로 두고 예비로 사용합니다.
14. ### 흰자 거품 올리기
15. 남은 **3/4**의 설탕을 준비합니다. 세 부분으로 나누어 각각 총량의 **1/4**로 합니다.
16. 흰자에 레몬즙 또는 식초를 넣습니다 (선택)
17. 거품기를 중속으로 하여 흰자를 *큰 거품이 생기는 상태*까지 거품을 올리고 **첫 번째 설탕**을 넣습니다.
18. 거품기를 고속으로 하여 흰자를 *거품이 비교적 미세한 상태*까지 거품을 올리고 **두 번째 설탕**을 넣습니다.
19. 거품기를 고속으로 하여 흰자를 '습성 발포' 상태까지 거품을 올리고 **세 번째 설탕**을 넣습니다.
20. > 시각적 특징: 거품기 머리를 들어 올리면 흰자 거품이 **길고 아래로 구부러진 뿔**을 만듭니다 (흔히 큰 구부러진 고리라고 함). 이 상태는 롤 케이크에 적합합니다.
21. 거품기를 중저속으로 하여 흰자를 '건성 발포' 상태까지 거품을 올립니다.
22. > 시각적 특징: 거품기 머리를 들어 올리면 흰자 거품이 **짧고 곧게 서며 단단한 뿔**을 만듭니다 (흔히 작은 직립 뿔이라고 함); 용기를 뒤집어도 흰자 거품이 그릇 바닥에 단단히 붙어 전혀 흘러내리지 않습니다. 이것이 시폰 케이크에 필요한 표준 상태입니다.
23. 이때 흰자 거품 올리기 정도가 요구 사항에 맞습니다.
24. 흰자 상태 판단에 대해서는 첨부 링크의 이미지를 참고하세요.)
25. 거품기는 가능한 한 용기 바닥에 가깝게 하여 위에 떠 있는 표면만 거품이 올라가고 바닥은 여전히 액체인 상황을 방지합니다.)
26. ### 혼합 섞기
27. 노른자액을 간단히 몇 번 저어 섞습니다.
28. 스패출러로 **1/3**의 흰자 거품을 떠서 노른자 반죽에 넣습니다.
29. '뒤집어 섞기' 방법을 사용합니다. 이 방법은 거품이 꺼지는 것을 방지하기 위한 것입니다.
30. 뒤집어 섞는 방법은
31. 먼저 오른손으로 스패출러를 잡고 믹싱 볼 중앙에서 반죽 바닥까지 삽입합니다.
32. 8시 방향으로 긁어 볼 벽에 닿을 때까지 가고, 그대로 반죽을 떠서 공중으로 올린 다음 다시 볼 중앙으로 옮겨 반죽을 볼 안에 넣습니다.
33. 왼손으로 믹싱 볼을 잡고 9시 방향에서 7시 방향으로 돌리면 정확히 60도 회전하여 한 번의 사이클이 완료됩니다.
34. 속도는 대략 1초에 두 번입니다.
35. 이 방법은 《코지마 선생님의 케이크 교실》에서 나왔습니다. 쉽게 말하면, 요리하듯이 볶는 것입니다.
36. **1/3**의 흰자 거품과 노른자액 혼합액을 남은 **2/3**의 흰자 거품에 붓고 계속 뒤집어 섞어 균일하게 합니다.
37. 케이크 반죽을 몰드에 붓고 몇 번 흔들어 큰 거품을 제거합니다.
38. ### 굽기
39. 총 굽는 시간: 6인치 케이크 **30-35**분, 8인치 케이크 **50**분. 자신의 오븐 특성에 따라 유연하게 조정하며, 일반적으로 $\pm 5$분을 초과하지 않습니다. (마지막 몇 분 동안 오븐 앞에서 관찰 가능)
40. **상단 150°C, 하단 160°C**로 예열하여 굽고, 약 10분이면 예열 온도에 도달합니다.
41. 예열이 완료되면 몰드를 오븐 하단에 넣습니다.
42. **변온 굽기**를 선택하여 두 단계로 나눕니다.
43. 첫 번째 단계 오븐 설정 온도: 상단 **150**°C, 하단 **160**°C;
44. 총 굽는 시간의 앞 **3/5**이 첫 번째 단계 굽기입니다.
45. 두 번째 단계 온도: 상단 **160**°C, 하단 **170**°C;
46. 총 굽는 시간의 뒤 **2/5**가 두 번째 단계 굽기입니다. 오븐 온도를 직접 조정하여 전환하면 됩니다.
47. 다 구워지면 오븐에서 꺼냅니다.
48. 이 작업은 **화상을 입을 수 있으니** 수건을 사용하여 주의하세요.
49. ### 에어프라이어 특별 조작 가이드 (6인치 기준)
50. 에어프라이어는 열풍 순환이 매우 강하고 발열관과 매우 가까워, 오븐 온도를 그대로 사용하면 윗부분이 타고 내부가 익지 않을 수 있습니다. 다음의 온도 낮추기와 덮기 과정을 엄수하세요:
51. 예열: 에어프라이어를 **130°C**로 설정하여 **5분** 예열합니다.
52. 넣기와 덮기: 케이크 반죽이 담긴 몰드를 프라이어에 넣습니다. **즉시 몰드 위에 은박지를 한 겹 덮습니다** (광택면이 위로, 무광면이 음식에 닿도록), 은박지 가장자리를 꽉 눌러 뜨거운 바람에 날아가지 않도록 합니다.
53. 첫 번째 단계 굽기: **130°C**로 설정하고 **35분** 굽습니다.
54. 두 번째 단계 색 내기: 프라이어를 열고 **은박지를 제거합니다**. 온도를 **150°C**로 높이고 **10–15분** 더 굽습니다.
55. 익었는지 판단: 케이크 윗부분이 부풀고 금색으로 색이 나면 꺼냅니다. 이쑤시개를 중앙에 찔러 넣고 뺐을 때 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것입니다.
56. 꺼낸 후 뜨거운 김 빼기와 뒤집어 탈형하는 작업은 오븐 버전과 완전히 동일합니다.
57. ### 식히기와 탈형
58. (선택) 몰드를 높은 곳에서 떨어뜨려 뜨거운 김을 빼냅니다.
59. 몰드를 뒤집어 10분 동안 식혀 케이크를 냉각합니다.
60. 식지 않은 케이크를 즉시 탈형하면 케이크가 손상됩니다.
61. 이 작업은 **화상을 입을 수 있으니** 수건을 사용하여 주의하세요.
62. 탈형하고 먹습니다.