옛날식 궈바오러우

재료

• 돼지 안심
• 대파
• 생강
• 마늘
• 당근(없어도 됨)
• 고수
• 백식초(9도 식초를 사용하는 것이 좋으며, 이렇게 해야 옛날식 궈바오러우 특유의 식초 향이 더 두드러집니다)
• 설탕
• 요리주
• 소금
• 조미료
• 감자전분
• 중력분
• 베이킹소다
• 흰깨(없어도 됨)
• 식용유

조리 단계

1. **돼지고기 손질**:
2. 돼지 안심을 두께 8mm의 균일한 고기 조각으로 썰고 흰 막을 제거합니다.
3. 고기 조각을 맑은 물로 씻어 핏물을 제거합니다.
4. 선택 사항: 베이킹소다 5g을 넣고 버무린 후 5분간 둡니다.
5. 맑은 물로 1-2회 씻어 과도한 베이킹소다를 제거합니다.
6. **고기 절임**:
7. 고기 조각에 소금 3g, 요리주 5ml를 넣고 버무린 후 15분간 절입니다.
8. **옷 입히기**:
9. **방법 1(추천)**:
10. 감자전분 170g에 과량의 맑은 물을 넣고 섞은 후 60분간 두어 전분이 가라앉아 층이 분리되기를 기다립니다.
11. 윗층의 맑은 물을 모두 따라 버리고 바닥의 전분 반죽(비뉴턴 유체 같은 형태)을 남깁니다.
12. 고기 조각을 넣고 맑은 물 5ml, 식용유 3ml를 넣고 골고루 섞습니다.
13. **방법 2**:
14. 감자전분 210g과 중력분 70g을 섞습니다.
15. 맑은 물을 조금씩 여러 번 나누어 넣고 요구르트처럼 될 때까지 섞으며, 들어 올리면 실처럼 늘어나고 반죽이 볼에 쌓일 수 있어야 합니다.
16. 식용유 10ml, 베이킹소다 1g을 넣고 골고루 섞습니다.
17. 절인 고기 조각을 반죽에 넣고 버무려 모든 고기 조각에 반죽이 고르게 묻도록 합니다.
18. **탕초 소스 만들기**:
19. 설탕 65g, 백식초 55g, 간장 4g, 소금 2g을 섞고 골고루 저어 둡니다.
20. 선택 사항: 물 4g, 옥수수전분 1.5g을 넣으면 탕초 소스가 더 걸쭉해집니다.
21. **고명 준비**:
22. 대파, 생강, 당근은 채 썰고 고수는 잘라 두며 마늘은 편으로 썹니다.
23. **고기 튀기기**:
24. **1차 튀김**:
25. 냄비에 식용유를 넣고 170℃(육성열)까지 가열합니다.
26. 고기 조각을 하나씩 기름에 넣고 표면이 형태를 잡고 표면의 반죽이 젓가락에 붙지 않으며 고기가 떠오르고 색이 연한 노란색이 될 때까지 약 30초(고기 크기에 따라 다름) 튀긴 후 건져 둡니다.
27. **2차 튀김**:
28. 기름 온도를 200℃(칠성열)까지 올립니다.
29. 모든 고기 조각을 기름에 넣고 겉옷이 황금색으로 바삭해질 때까지 약 30초 튀긴 후 건져 둡니다.
30. **3차 튀김(선택 사항)**:
31. 기름 온도를 220℃(팔성열)까지 올립니다.
32. 고기 조각을 빠르게 다시 튀겨 고기 조각이 노란색 속에 붉은 기가 비칠 때까지 약 30초(기름 온도 유지 능력에 따라 다름) 튀겨 바삭함을 강화한 후 건져 기름을 뺍니다.
33. **볶기**:
34. 냄비에 바닥 기름 20ml를 남기고 준비한 탕초 소스를 부은 후 센 불로 끓어오르게 하고 국물이 걸쭉해질 때까지 약 30-60초 동안 조립니다.
35. 선택 사항: 탕초 소스의 1/2을 덜어 두면 이후 볶기가 더 편해집니다.
36. 튀긴 고기 조각, 대파채, 마늘편, 당근채, 고수 토막을 넣고 앞서 덜어 둔 탕초 소스를 끼얹은 후 빠르게 3번 볶아 국물이 고기 조각에 고르게 묻도록 합니다.
37. **접시에 담기**:
38. 궈바오러우를 접시에 담고 흰깨(없어도 됨)를 뿌린 후 상에 냅니다.