오야키
요리: 일식
지역: 長野県
분량: 20個分
오야키(다른 이름으로는 신슈 속만두)는 나가노현에서 미지근한 물로 반죽한 피에 가지와 단된장을 넣고 먼저 구운 뒤 찌는 향토 간식이다. 피는 쫄깃하고 소는 달큰짭짤하며, 식사나 간식, 도시락으로도 잘 맞는다.
한눈에 보기
약 90분(반죽 휴지 1시간 포함) · 약 20개 · 난이도 보통 · 개당 약 130kcal(추정)
오야키(다른 이름으로는 신슈 속만두)는 나가노현에서 미지근한 물로 반죽한 피에 가지와 단된장을 넣고 먼저 구운 뒤 찌는 향토 간식이다. 피는 쫄깃하고 소는 달큰짭짤하며, 식사나 간식, 도시락으로도 잘 맞는다.
재료
- 중력분 500g
- 미지근한 물 350ml
- 둥근 가지 4–5개(약 600–700g)
- [단된장] 된장 120g
- [단된장] 설탕 큰술 3(약 36–45g)
- [단된장] 샐러드유 적당량(가지 볶음용, 큰술 1–2 기준)
- 소금(가지 밑손질용, 선택) 약간
- 묘가 잎 또는 청차조기(싸서 찔 때, 선택) 적당량
조리 단계
- 볼에 중력분을 넣고, 미지근한 물을 여러 번에 나눠 더하며 가루기가 없어질 때까지 반죽한다. 한데 뭉치면 작업대로 옮겨 약 5분, 밀어 늘이듯이 치대어 매끄럽게 만든다. 젖은 행주나 랩으로 감싸 실온에서 1시간 이상 휴지시킨다(뜨거운 물로 반죽하면 끈적임이 남기 쉬우므로 미지근한 물을 쓴다).
- 둥근 가지는 꼭지를 떼고 두께 약 1.5cm의 원형으로 썬다. 가운데에 칼집을 넣어 주머니 모양으로 만든다. 필요하면 얇게 소금을 뿌려 10분 두었다가 나온 수분을 닦으면 아린 맛이 한결 부드러워진다.
- 프라이팬에 샐러드유를 중불로 달궈 가지를 양면 가볍게 굽는다(속까지 익힐 필요는 아직 없다). 다른 작은 냄비나 같은 팬에서 된장과 설탕을 약불로 녹여 단된장을 만든다. 구운 가지의 칼집 사이에 단된장을 끼우고, 남은 된장은 표면에도 얇게 바른다.
- 반죽을 20등분(1개당 약 40g)하고 손바닥으로 가운데가 조금 두꺼운 원으로 민다. 가지 한 장을 올리고 반죽을 모아 입구를 꼭 닫는다. 소를 넉넉히 넣되, 가장자리를 집어 찢어지지 않게 정리한다.
- 프라이팬을 중불에서 살짝 약한 중불로 달구고, 입구를 아래로 해서 양면에 노릇한 색이 날 때까지 굽는다(한쪽 면 2–3분 기준). 색이 나면 찜기나, 팬에 물을 조금 더해 뚜껑을 덮고 약불로 12–15분 찐다. 대나무 꼬치가 쑥 들어가고 피에 탄력이 생기면 완성이다.
- 기호에 따라 묘가 잎이나 청차조기로 싸서 쪄도 좋다. 뜨거울 때 낸다. 식어도 맛있어 도시락이나 간식에도 잘 맞는다.
이 레시피 평가
보충
피는 가운데를 두껍게, 가장자리를 얇게 밀어야 잘 안 찢어진다. 소의 수분이 많으면 구멍이 나기 쉬우니, 가지의 물기는 잘 닦고 싼다.
굽기만 하면 피가 바삭해지고 수분이 날아가며, 찌기만 하면 차진 쪽으로 기운다. 양면을 구운 뒤 찌는 두 단계가 집에서도 실패가 적은 균형이다.
단된장의 짠맛은 된장 종류에 따라 차이가 난다. 더 달게 먹고 싶다면 설탕을 작은술 1 더하고, 짠맛이 강하면 가지를 조금 늘리면 맞춰진다.
둥근 가지가 없으면 보통 긴 가지를 짧게 잘라 대신할 수 있다. 버섯·단호박·말린 무의 된장 볶음 등 제철 소로 바꾸는 것도 신슈다운 즐기는 법이다.
휴지시킨 반죽은 마르면 갈라지므로, 나눈 뒤에도 젖은 행주를 덮고 작업한다. 냉동할 때는 쪄서 식힌 뒤 개별로 포장하고, 굽거나 찌거나 전자레인지로 다시 데운다.
시간과 온도
반죽 후 실온에서 최소 1시간 휴지 · 가지는 선택적으로 소금 뿌려 10분 뒤 물기 닦기 · 중불에서 가지 양면 가볍게 굽기 · 약불에서 된장과 설탕 녹이기 · 중불~살짝 약한 중불로 한쪽 면 2–3분 노릇하게 · 약불로 12–15분 쪄서 꼬치가 통과할 때까지
영양
130 kcal · 단백질 3 g · 지방 2 g · 탄수화물 24 g
약 1개(약 80g) 추정
대체 재료
- 둥근 가지 → 보통 긴 가지를 짧게 자른 두꺼운 편
- 단된장 소 → 버섯, 단호박, 말린 무의 된장 볶음
- 묘가 잎이나 청차조기 → 생략하거나 일반 차조기 잎으로
- 중력분 → 그대로 써도 되고, 박력분을 조금 섞으면 피가 더 부드럽다
보관
뜨거울 때가 가장 맛있다. 식힌 뒤 밀폐해 냉장 약 1일, 다시 굽거나 찌거나 짧게 전자레인지로 데운다. 냉동은 쪄서 식힌 것을 개별로 포장해 약 3주; 언 채로 찌거나 구워 데우고, 반복 해동은 피한다. 휴지시킨 반죽은 오래 두지 말고 당일에 싸는 것이 좋다.
자주 묻는 질문
- 소를 넣다 피가 자꾸 찢어지면?
- 가운데는 조금 두껍게, 가장자리는 얇게 밀고, 가지 물기는 꼭 닦아야 한다. 수분이 많으면 피가 터진다. 입구는 꼭 집고, 소는 넉넉해도 가장자리까지 밀리지 않게 한다. 나눈 반죽은 젖은 행주를 덮어 갈라지지 않게 한다.
- 찌고 나도 설익거나 피가 단단하면?
- 굽기만 하면 건조하고 단단해진다. 양면이 노릇해진 뒤에도 약불로 12–15분은 쪄야 하며, 꼬치가 들어가고 피에 탄력이 생기면 꺼낸다. 찌기만 했다면 잠깐 구워 색을 보완하면 된다.
- 단된장이 너무 짜거나 달면?
- 짠맛은 된장 종류에 따라 다르다. 너무 짜면 가지를 늘리거나 설탕을 조금 더하고, 더 달게 하려면 설탕을 작은술 1 추가한다. 약불에서 천천히 녹여 타서 씁쓸해지지 않게 한다.
- 미리 만들어 두거나 냉동할 수 있나요?
- 있다. 쪄서 식힌 뒤 하나씩 포장해 냉장 1일 또는 냉동 약 3주 보관한다. 먹기 전에 굽거나 찌거나 전자레인지로 속까지 데운다. 생지를 냉동하면 소의 수분이 피를 불려 찢기 쉬우니 권하지 않는다.
- 둥근 가지가 없으면 어떻게 하나요?
- 보통 긴 가지를 짧고 두껍게 썰어 같은 방식으로 칼집을 내 단된장을 끼우면 된다. 버섯, 단호박, 말린 무를 된장에 볶아 넣는 제철 소도 신슈에서 흔한 변형이다.
유래
오야키는 밀가루 등을 뜨거운 물이나 물로 반죽한 피에 채소나 앙금 같은 소를 싸서 굽고 찌는, 신슈(나가노현)를 대표하는 향토 요리이다. 지역에 따라서는 「야키모치」라고도 불리며, 나가노 북부 니시야마 지역이 발상지라고도 전한다. 산간에서는 벼가 잘 자라지 않는 땅이 많아 밀과 메밀의 가루 음식이 일상을 떠받쳤고, 화로의 재 속에서 찌듯이 굽는 「재구이 오야키」가 오래전부터 사랑받아 왔다.
마을에서 거리로 퍼지면서 굽기·찌기·구운 뒤 찌기 등 조리법이 다양해졌고, 가지·버섯·단호박·말린 무 등 가까운 소를 된장이나 간장으로 간하여 싸 넣게 되었다. 나가노 북부에서는 추석 차례상에도 빠질 수 없는 면도 있으며, 지금은 고속도로 휴게소와 특산품 가게에서도 볼 수 있는 현 전체의 맛이 되었다.
이 레시피는 중력분 500g·미지근한 물 350ml로 피를 만들고, 둥근 가지와 단된장(된장 120g+설탕 큰술 3)을 끼워 약 20개분이다. 양면을 구운 뒤 찌는 순서로, 집의 프라이팬과 찜기로도 피는 쫄깃하고 속은 달큰짭짤한 정통 오야키로 완성된다.