오코노미야키(오사카식 돼지고기 양배추 부침)
요리: 일식
지역: 大阪府
분량: 2枚分（2人分）
「오코노미야키(오사카식 돼지고기 양배추 부침)」은 가정에서 만드는 주식. 굽는 도중 주걱으로 누르지 않는다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 박력분 100g
- 다시(식힌 것) 100ml
- 마(간 것) 40g
- 소금 한 꼬집
- 양배추 240g(약 1/4통)
- 달걀 2개
- 덴카스(튀김 부스러기) 4큰술
- 쪽파(송송 썬 것) 4큰술
- 얇게 썬 삼겹살 160g(4장)
- 붉은 초생강 취향껏
- 식용유 적당량
- 오코노미야키 소스 적당량
- 마요네즈 취향껏
- 파래가루(아오노리) 적당량
- 가쓰오부시 적당량
조리 단계
- 【반죽】볼에 박력분과 소금을 넣고 차가운 다시를 조금씩 넣으며 거품기로 멍울이 없어질 때까지 섞는다. 간 마를 넣고 더 섞은 뒤 냉장고에서 30분 정도 휴지시킨다.
- 양배추는 심을 제거하고 5mm 정도 크기로 굵게 다진다. 잘게 썰수록 반죽과 잘 어우러져 폭신하게 구워진다. 삼겹살은 길면 반으로 자른다.
- 한 장씩 굽는다. 작은 볼에 반죽 절반, 달걀 1개, 양배추 절반, 덴카스·쪽파·초생강 절반을 넣고 바닥에서부터 공기를 품도록 대충 섞는다. 너무 섞으면 끈기가 생겨 딱딱해지므로 날가루가 보이지 않으면 멈춘다.
- 핫플레이트를 200℃로(또는 프라이팬을 중불로) 달궈 기름을 얇게 두르고 반죽을 둥글게 부어 지름 18cm, 두께 2cm 정도로 모양을 잡는다. 누르지 말고 모양만 다듬는다.
- 표면에 삼겹살을 펼쳐 올리고 4~5분 굽는다. 가장자리가 마르고 바닥에 노릇한 구운 색이 나면 주걱 2개로 단번에 뒤집는다.
- 돼지고기 면을 아래로 한 채 뚜껑을 덮고 약한 중불에서 5~6분 쪄 굽는다. 뚜껑을 열고 한 번 더 뒤집어 2~3분 구워 속까지 익힌다. 대꼬치를 찔러 생반죽이 묻어 나오지 않으면 완성.
- 소스를 전체에 바르고 취향에 따라 마요네즈를 가늘게 뿌린 뒤 파래가루와 가쓰오부시를 뿌린다. 남은 재료로 두 번째 장도 같은 방법으로 굽는다.
이 레시피 평가
보충
굽는 도중 주걱으로 누르지 않는다. 속의 공기가 빠져 폭신함이 사라진다.
마가 없으면 생략해도 되지만, 넣으면 식어도 쫀득하고 부드럽게 완성된다.
돼지고기 대신 오징어, 새우, 소 힘줄 곤약 조림 등을 넣으면 '이카타마', '믹스', '스지야키'가 된다.
반죽을 전날 만들어 두면 가루가 잘 어우러져 식감이 더 좋아진다(냉장으로 다음 날까지).
유래
다시에 푼 밀가루에 양배추를 듬뿍 섞어 철판에서 양면을 굽는 오코노미야키는 다코야키와 함께 오사카 '고나몬(밀가루 음식)' 문화의 얼굴이다. 오사카에서는 재료를 모두 반죽에 섞고 나서 굽는 '마제야키'가 주류다.
뿌리로 거론되는 것은 아즈치모모야마 시대 다회에 나온 '후노야키'라는 과자다. 밀가루를 물에 풀어 얇게 굽고 된장을 발라 만 것이었다. 에도 시대 말기에는 푼 밀가루를 철판에 굽는 방식이 서민에게도 퍼졌다. 메이지 후기가 되자 밀가루와 양배추, 소스를 쓴 '양식야키'가 막과자처럼 팔렸다.
이윽고 돼지고기와 채소를 넣는 궁리가 거듭되었고, 처음 주류였던 반죽 위에 재료를 올리는 '가사네야키'에 더해 마제야키도 자리 잡았다. 쇼와 30년대 말부터 40년대(1960년대 중반~1970년대)에 걸쳐 체인점이 '오사카 명물'로 내세우면서 전국에 알려지게 되었다.