왜 생각보다 쫄깃하지 않나요?

발 밟기나 휴지를 생략한 경우가 많습니다. 체중을 실어 밟고 휴지를 충분히 줘야 합니다.

반죽이 갈라지거나 끈적해요?

여름은 물을 줄이고 겨울은 늘리세요. 갈라지면 작은술씩 물 추가, 끈적하면 가루·강력분을 더 뿌립니다.

후지요시다 우동을 미리 만들 수 있나요?

전날 반죽해 냉장하거나 생면 냉동, 국물도 미리 가능. 컷팅과 삶기는 먹기 직전에 하는 편이 최선입니다.

국물이 탁하고 쓴맛이 나요?

멸치·가쓰오를 세게 오래 끓인 탓입니다. 끓기 직전 약불로 건더기를 건지고 이후는 약하게 보온하세요.

말고기 없이도 맛있나요?

있습니다. 집에서는 찐 양배추만 올려도 되고, 닭 달짝지근 조림도 좋은 대체입니다.

요시다 우동

Name: 요시다 우동
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 【면】중력분 800g(또는 강력분 500g＋박력분 200g); 【면】물 320ml(여름은 적게·겨울은 많게 조절); 【면】소금 큰술 1; 【면】밀가루(가루 뿌리기) 적당량(옥수수 전분·감자전분 등); 【국물】된장 56g; 【국물】간장 48g; 【국물】분말 조미료(다시 가루 등) 24g; 【국물】멸치(니보시) 16g; 【국물】가쓰오 두꺼운 깎기 20g; 【국물】가쓰오부시 6g; 【국물】물 2L; 【고명】양배추 1/4개; 【고명】소금 적당량(찜용 한 꼬집); 【선택 토핑】말고기 달짝지근 조림 적당량(설탕·간장·청주로 조린 것)

작성 Chef Cannon

요리: 일식

지역: 山梨県

분량: 8人分

요시다 우동(후지요시다 우동으로도 검색)은 발로 밟아 낸 굵고 쫄깃한 밀가루 면을 된장·간장 국물에 담고 찐 양배추를 듬뿍 올리는 야마나시 후지요시다 일대의 향토면입니다.

한눈에 보기

약 3시간(휴지 포함) · 8인분 · 난이도 중상 · 1인당 약 450kcal

재료

【면】중력분 800g(또는 강력분 500g＋박력분 200g)
【면】물 320ml(여름은 적게·겨울은 많게 조절)
【면】소금 큰술 1
【면】밀가루(가루 뿌리기) 적당량(옥수수 전분·감자전분 등)
【국물】된장 56g
【국물】간장 48g
【국물】분말 조미료(다시 가루 등) 24g
【국물】멸치(니보시) 16g
【국물】가쓰오 두꺼운 깎기 20g
【국물】가쓰오부시 6g
【국물】물 2L
【고명】양배추 1/4개
【고명】소금 적당량(찜용 한 꼬집)
【선택 토핑】말고기 달짝지근 조림 적당량(설탕·간장·청주로 조린 것)

조리 단계

면: 볼에 중력분을 넣고 소금을 녹인 물을 조금씩 더하며 가루기가 없어질 때까지 섞는다. 어느 정도 뭉치면 두꺼운 비닐봉지에 넣어 실온에서 약 1시간 휴지시킨다.
봉지째 발로 밟아 단단히 반죽한다(요시다 우동 쫄깃함의 핵심). 다시 잠시 휴지시킨 뒤 다시 밟아 두께 약 1cm까지 민다. 가루를 뿌려 밀대로 약 5mm 두께로 밀고 세 겹 접어 약 5mm 폭으로 썬다. 가루를 털어 풀어 둔다.
넉넉한 끓는 물에 약 12분 삶는다(굵기와 가루 상태에 따라 가감). 찬물로 미끌거림을 씻으며 조인다. 내기 직전에 한 번 더 데치면 따뜻하게 먹기 좋다.
국물: 냄비에 물 2L를 준비하고 멸치·가쓰오 두꺼운 깎기·가쓰오부시를 넣어 가열한다. 끓기 직전에 불을 약하게 하고 건더기를 건진다. 된장·간장·분말 조미료를 풀어 넣고 간을 맞춘다. 이후 약불~중불로, 국물이 세게 끓지 않게 보온한다.
고명: 냄비에 물을 깊이 약 1/6 정도 담고 소금을 한 꼬집 넣는다. 양배추 1/4개를 넣고 뚜껑을 덮어 젓가락이 쑥 들어갈 때까지 약 5분 찐다. 흐르는 물에 약 5분 식히고 심을 제거해 약 5mm 폭 짧은 채로 썬 뒤 길이를 반으로 자른다.
그릇에 국물을 담고 데운 면을 넣은 뒤 찐 양배추를 듬뿍 올린다. 전통 선택 토핑으로 설탕·간장·청주로 달짝지근하게 조린 말고기를 곁들여도 좋다(필수는 아님).

이 레시피 평가

보충

최대 특징은 「깜짝 놀랄 치감」입니다. 발 밟기(또는 체중을 실은 반죽)와 휴지를 생략하면 그냥 굵은 우동이 되기 쉽습니다. 무릎이나 손바닥으로 세게 눌러 펴는 대용도 가능합니다.

수분은 계절에 따라 바뀝니다. 여름은 320ml보다 적게, 겨울은 더하는 것이 기준입니다. 반죽이 갈라지면 물을 작은술 1씩, 끈적하면 가루와 강력분을 더 뿌립니다.

국물은 된장과 간장의 합. 분말 조미료는 시판 다시 가루로 충분합니다. 멸치와 가쓰오 합 다시가 요시다다운 감칠맛 기반입니다. 계속 끓이면 탁하고 비린내가 나기 쉬우니 주의하세요.

양배추는 너무 삶아내지 말고 찐 뒤 식히면 단맛과 식감이 남습니다. 양은 면에 지지 않을 정도가 현지 느낌입니다.

말고기 토핑은 후지요시다 일대의 전통 옵션입니다. 구하기 어렵거나 쓰지 않으면 양배추만, 또는 닭고기 달짝지근 조림으로도 가정에서는 충분히 맛있습니다. 호토와는 다른 계통의 야마나시 면으로 즐기세요.

시간과 온도

반죽·휴지 약 1시간＋재휴지 · 발 밟기·컷팅 20–30분 · 삶기 약 12분 · 국물 15–20분 · 양배추 찜 약 5분＋식히기 5분

영양

450 kcal · 단백질 16 g · 지방 4 g · 탄수화물 88 g

레시피 1/8(국물·채소 포함) 추정

대체 재료

중력분 → 강력분 500g＋박력분 200g
멸치 → 가쓰오부시 추가／다시마 약간
분말 조미료 → 시판 다시 가루／집 다시 농축
말고기 토핑 → 닭 달짝지근 조림／양배추만
된장 → 적된장 위주, 흰 된장 소량 혼합 가능

보관

생면은 가루 뿌려 당일 냉장 또는 소분 냉동 약 2주; 삶은 면은 불기 쉬워 먹을 때 삶기. 국물은 냉장 약 2일, 재가열 시 세게 끓이지 말 것. 찐 양배추는 밀폐 냉장 1일.

자주 묻는 질문

왜 생각보다 쫄깃하지 않나요?: 발 밟기나 휴지를 생략한 경우가 많습니다. 체중을 실어 밟고 휴지를 충분히 줘야 합니다.
반죽이 갈라지거나 끈적해요?: 여름은 물을 줄이고 겨울은 늘리세요. 갈라지면 작은술씩 물 추가, 끈적하면 가루·강력분을 더 뿌립니다.
후지요시다 우동을 미리 만들 수 있나요?: 전날 반죽해 냉장하거나 생면 냉동, 국물도 미리 가능. 컷팅과 삶기는 먹기 직전에 하는 편이 최선입니다.
국물이 탁하고 쓴맛이 나요?: 멸치·가쓰오를 세게 오래 끓인 탓입니다. 끓기 직전 약불로 건더기를 건지고 이후는 약하게 보온하세요.
말고기 없이도 맛있나요?: 있습니다. 집에서는 찐 양배추만 올려도 되고, 닭 달짝지근 조림도 좋은 대체입니다.

유래

요시다 우동은 야마나시현 후지요시다시 주변의 향토 우동입니다. 놀랄 만큼 강한 쫄깃함과 굵기의 밀가루 면을 된장·간장을 맞춘 국물에 먹고, 찐 양배추를 듬뿍 올리는 것이 기본입니다. 선택으로 달짝지근하게 조린 말고기를 얹는 가게도 있습니다.

후지산 북록은 서늘하고 화산재 흙이라 벼농사에 맞지 않아 밀·보리·메밀 등 분식이 발달했습니다. 쇼와 초기 직물업이 성할 때, 비단을 만지는 손을 상하지 않게 하고 점심 휴식을 짧게 하려고 행상 남성들이 배부른 우동을 힘껏 반죽해 점심으로 삼았다는 이야기가 전해지며, 오늘날의 강한 치감으로 이어졌다고도 합니다. 야마나시에서는 호토와 나란히 꼽히는 명물로 「특선 야마나시의 식」과 향토요리 백선에도 올랐습니다. 잔치의 마무리에도 우동이 자주 나오는, 길다는 의미의 상서로운 긴 면이기도 합니다.

이 레시피는 8인분입니다. 중력분 800g·물 320ml·소금 큰술 1의 면과, 멸치·가쓰오계 다시에 된장 56g·간장 48g을 맞춘 국물, 양배추 1/4개의 찜 토핑. 가정에서도 발 밟기(또는 강한 반죽)와 휴지를 소중히 하면 본고장다운 한 가닥을 칠 수 있습니다.