우렁이 술

재료

• 큰 우렁이(탁구공 크기, 약 20-25개, 오전에 사와서 오후 내내 해감)
• 돼지고기(250g, 지방과 살코기 비율 3:7의 앞다리살이 최고)
• 신선한 박하잎(한 줌, 포인트)
• 차조기잎(한 줌, 우렁이와 찰떡궁합)
• 생강(1쪽)
• 대파(2대)
• 구이린 싼화주
• 간장
• 소금
• 식용유
• 산죽(선택, 50g)
• 마늘(선택, 4-5쪽)
• 건고추(선택, 3-4개)
• 굴소스(선택)
• 전분(선택)
• 흰후추(선택)

조리 단계

1. ### 해감 (반나절 전)
2. 오전에 우렁이를 사와서 맑은 물에 담가 오후 내내 해감한다.
3. 물에 참기름 몇 방울(또는 겨자~)을 떨어뜨리면 해감이 빨라진다.
4. ### 우렁이 손질
5. 솔로 우렁이 껍데기를 깨끗이 닦는다(이 단계는 시간을 좀 더 들여도 좋다).
6. 펜치나 식칼로 우렁이 꼬리 부분을 잘라낸다(약 1/3에서 절반 정도).
7. 큰 냄비에 물을 끓이다가 끓으면 우렁이를 넣고 1-2분간 데친다(시간이 너무 길면 우렁이 살이 질겨진다).
8. 건져낸 후 이쑤시개로 우렁이 살을 꺼내고 뚜껑과 검은 내장을 제거한다.
9. 우렁이 껍데기는 물로 씻어 물기를 털어둔다.
10. ### 소 만들기
11. 우렁이 살은 소금에 주물러 씻고 다진다(곱게 갈지 말고 알갱이가 살아있어야 씹는 맛이 있다).
12. 돼지고기는 다진다.
13. 박하잎, 차조기잎은 잘게 썰고, 생강은 다지고, 대파는 송송 썬다.
14. 볼에 다진 우렁이 살, 다진 돼지고기, 다진 박하, 다진 차조기, 다진 생강, 다진 파를 넣는다.
15. 싼화주 15ml, 간장 15ml, 소금 3g을 넣는다.
16. 선택 사항: 굴소스 10ml, 흰후추 2g, 전분 10g을 넣는다.
17. 한 방향으로 저어 소가 끈적해지고 찰기가 생길 때까지 섞는다.
18. 간편하게 하려면 위의 모든 재료를 고기 분쇄기에 넣고 바로 갈아도 된다.
19. ### 속 채우기
20. 젓가락으로 소를 우렁이 껍데기 안에 채워 넣는다. 최대한 꽉 채우되 껍데기가 깨지지 않게 한다.
21. 모든 우렁이에 차례대로 속을 채운다.
22. ### 조리
23. 팬을 달구고 식용유 30ml를 두른 후, 선택 사항으로 산죽과 건고추를 넣고 향을 낸다.
24. 물이나 육수 약 300ml를 붓고 간장 15ml, 소금 2g을 넣고 센 불에서 끓인다.
25. 속을 채운 우렁이를 넣고 뚜껑을 덮은 후 중약불에서 10분간 조린다.
26. 조리는 동안 자주 뒤적이지 말고, 소가 6-7할 익어 형태가 잡히면 가볍게 뒤적인다.
27. 뚜껑을 열고 남은 신선한 박하잎과 차조기잎을 넣고 2-3분 더 조린다.
28. 센 불로 국물을 졸여 걸쭉해지면 완성한다.