우메보시
요리: 일식
지역: 和歌山県
분량: 1kg分（梅）
우메보시(일본 매실장아찌)는 와카야마현 미나베정과 다나베시를 중심으로 가꾸어 온 매실 저장 음식이다. 노랗게 익은 매실을 소금에 절인 뒤, 맑은 날이 이어질 때 햇볕에 말린다. 흰쌀밥 위에 올리거나, 등푸른생선을 조릴 때 한두 알 넣어 비린내를 잡는 데도 쓴다.
한눈에 보기
손작업 약 60분 · 절임 약 1개월 · 일광 건조 3–4일 · 매실 1kg · 난이도 보통 · 2알 약 30g당 약 20kcal（추정）
우메보시(일본 매실장아찌)는 와카야마현 미나베정과 다나베시를 중심으로 가꾸어 온 매실 저장 음식이다. 노랗게 익은 매실을 소금에 절인 뒤, 맑은 날이 이어질 때 햇볕에 말린다. 흰쌀밥 위에 올리거나, 등푸른생선을 조릴 때 한두 알 넣어 비린내를 잡는 데도 쓴다.
재료
- 노랗게 익은 매실 1kg
- 굵은 소금 200g
- 두꺼운 지퍼백 2장
- 알코올 도수 35도 이상의 소주 (또는 식초) 적당량 (봉지 소독용)
- 누름돌 1kg (매실과 같은 무게)
- 받침대 쟁반 1개 (액체가 새는 것을 막기 위해)
조리 단계
- 노랗게 익은 매실 1kg을 가볍게 물에 씻고 물기를 꼼꼼히 뺀다. 상처 난 열매는 제거하거나 따로 가른다. 꼭지나 가지가 남아 있으면 조심스럽게 떼어 낸다.
- 두꺼운 지퍼백 안쪽을 도수 35도 이상의 소주 또는 식초로 닦아 소독한다. 액체가 새는 것을 막기 위해 시판 두꺼운 제품을 쓰고, 필요하면 이중으로 씌울 준비를 한다.
- 봉지 안에서 매실과 굵은 소금 200g을 잘 섞고, 소금이 전체에 퍼지면 공기를 뺀 뒤 입구를 단단히 닫는다. 다른 봉지 한 장으로 이중으로 씌워 납작하게 쟁반에 놓고, 매실과 같은 무게(1kg)의 누름돌을 올린다. 쟁반은 매실 초가 새는 것을 막는 데 반드시 필요하다.
- 2–3일이면 매실 초가 올라온다. 올라오면 누름돌을 치우고, 봉지 안에 공기가 모이면 그때그때 빼 주고 입구를 다시 닫는다. 직사광선을 피한 서늘한 곳에서, 담근 날부터 대략 한 달 절인다 (더 두어도 된다).
- 맑은 날이 3–4일 이어질 것 같은 때를 골라 매실을 꺼내 햇볕에 말린다 (이른바 도요 말리기, 한여름 일광 건조). 앞뒤를 뒤집으며 햇볕이 고르게 닿게 하고, 적당히 주름이 지고 색이 날 때까지 말린다.
- 다 말린 우메보시는 깨끗한 용기에 옮기고, 매실 초와 함께 보관한다. 그대로 먹거나 흰쌀밥 위에 올리거나, 등푸른생선을 조릴 때 한두 알 넣어 비린내를 잡는 데 쓸 수 있다.
이 레시피 평가
보충
염분은 매실 무게의 약 20%(1kg에 200g)가 이 가정 담금의 기본이다. 염분을 줄이고 싶더라도, 위생과 보존성을 생각해 처음에는 이 비율을 지키는 편이 안전하다.
나중에 붉은 차조기를 넣으면 붉은 우메보시가 된다. 차조기는 따로 소금에 문지른 뒤, 말리기 전후에 합치는 집이 많다 (필수는 아니다).
봉지 담금은 통보다 간편하지만, 두꺼운 봉지·이중·쟁반 세 가지가 새는 사고를 막는다. 얇은 봉지는 찢어지기 쉬우니 피한다.
햇볕 말리기는 맑은 날이 이어지는 시점이 중요하다. 도중에 비가 올 것 같으면 일단 실내 통풍이 좋은 곳으로 옮겼다가, 다시 개이면 말린다.
예전에는 한여름에 말린 뒤, 올해 먹을 분만 매실 초에 되돌리고 나머지는 곳간에 비상식량으로 남기는 관습도 있었다. 냉장해도 오래 보관하기 쉬운 저장 음식이다.
등푸른생선 조림에 한두 알 넣으면 비린내가 누그러진다. 볶음밥이나 오차즈케, 드레싱의 산미에도 쓸 수 있다.
시간과 온도
씻어 물기 빼기 10–15분 · 봉지 소독 후 소금 버무리기 약 10분 · 누름돌 2–3일, 매실 초가 오를 때까지 · 서늘한 곳에서 약 30일 절임 · 맑은 날 3–4일 일광 건조, 앞뒤 뒤집기
영양
20 kcal · 단백질 0.6 g · 지방 0.2 g · 탄수화물 4 g
2알 약 30g 추정 (짠맛이 강함)
대체 재료
- 굵은 소금 → 바다 소금 (요오드 첨가 소금은 가급적 적게)
- 소주 소독 → 양조 식초로 봉지 안쪽을 닦음
- 두꺼운 지퍼백 → 깨끗한 절임통과 누름 뚜껑
- 1kg 누름돌 → 같은 무게의 물을 담은 밀폐 봉지
- 붉은 차조기 → 선택, 붉은색용이며 따로 손질
보관
다 말린 뒤에는 매실 초와 함께 깨끗한 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳 또는 냉장 보관한다. 염분 약 20%로 담근 이 분량은 오래 두기 좋지만, 꺼낼 때는 기구를 깨끗이 한다. 개봉 후에는 소분해서 빨리 먹는 것도 좋다. 금속 용기에 오래 담가 두지 않는다.
자주 묻는 질문
- 매실 초가 도무지 안 올라오면?
- 소금이 부족하거나 누름돌이 가볍거나, 매실이 아직 푸른 경우가 많다. 노랗게 익은 매실, 매실과 같은 무게의 누름돌, 약 20% 소금을 지킨다. 이틀에서 사흘이 지나도 국물이 없으면 봉지가 잘 닫혔는지, 너무 추운 곳은 아닌지 확인한다.
- 봉지가 새면 어떻게 하나?
- 즉시 온전한 두꺼운 봉지로 이중 포장하고 쟁반을 받친 뒤, 찢어진 봉지는 버린다. 이후에는 두꺼운 제품만 쓰고 입구를 단단히 닫으며 쟁반을 생략하지 않는다. 더러워진 면에 닿은 매실 초는 도로 넣지 않는다.
- 말리는 날씨 훨씬 전에 담가도 되나?
- 된다. 소금 절임 약 한 달 뒤에 햇볕에 말리면 되고, 더 두었다가 맑은 날 3–4일을 고를 수도 있다. 늦봄에 담그기 시작하면 한여름 일광 건조 날씨를 맞추기 쉽다.
- 비가 계속되면 실내에서 말려도 되나?
- 맑은 날이 이어지는 실외 햇볕이 가장 좋다. 비가 오면 통풍 잘 되는 실내로 옮겼다가, 개이면 다시 말린다. 바람 안 통하는 방에 밀폐해 두면 곰팡이가 생기기 쉬우니, 오래 쌓아 두지 않는다.
- 처음인데 소금을 줄여도 될까?
- 처음에는 위생과 보존을 위해 매실 무게의 20% 소금을 지키는 편이 안전하다. 익숙해진 뒤에 소금을 조금 줄이려면 반드시 냉장하고 더 빨리 먹어야 하며, 보존성은 떨어진다.
유래
우메보시는 와카야마현 미나베정과 다나베시를 중심으로 가꾸어 온 일본을 대표하는 매실 저장 음식이다. 에도 시대, 기슈번 다나베 영지의 척박한 땅을 살리고자 성대 가로 안도 나오지가 「야부메」 재배를 권한 것이 본격적인 매실 농사의 시작으로 여겨지며, 이후 에도에서도 「다나베 매실」로 평가받았다. 따뜻하고 일조가 좋은 남부 풍토가 재배에 알맞고, 지금은 현의 매실 생산이 전국의 약 60%, 그중 미나베·다나베가 현내의 약 80%를 차지한다고도 한다.
메이지 이후에는 군용식과 전염병 유행 때의 수요로 생산이 늘었고, 1965년(쇼와 40년)에는 알이 크고 과육이 두꺼운 난코 매실이 품종 등록되었다. 해마다 늦겨울의 매실숲은 「한눈에 백만, 향기 십 리」라 불리는 광경으로도 알려져 있다.
이 레시피는 노란 익은 매실 1kg과 굵은 소금 200g의 가정용 1회분이다. 봉지에 소금 절임한 뒤, 약 한 달 후 햇볕에 말리는 흐름이다. 손 가는 시간은 짧아도 절임과 말리에 몇 주가 걸리므로, 장기 담금으로 계획을 세우자.