이모니(야마가타식 토란 소고기 조림국)
요리: 일식
지역: 山形県
분량: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
「이모니(야마가타식 토란 소고기 조림국)」은 가정에서 만드는 국. 처음에 간장을 조금 넣어 두면 토란 겉면이 단단해져 잘 부서지지 않는다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 토란(껍질째) 500g
- 판곤약 1/2장
- 소고기(양지·자투리 등 기름기 있는 부위) 150g
- 대파 1대
- 간장 4큰술
- 설탕 1과 1/2큰술
- 청주 3큰술
- 물 800ml
- 시치미 고춧가루 취향껏
조리 단계
- [밑손질] 토란은 수세미로 흙을 씻어 내고 겉을 말린 뒤 껍질을 벗긴다(마른 상태가 손이 덜 가렵다). 4~5cm 정도로 약간 큼직하게 썬다. 끈적한 진액이 국물을 걸쭉하게 해 주므로 씻어 내지 말고 그대로 쓴다.
- 곤약은 숟가락 가장자리나 손으로 한입 크기로 뜯는다. 단면이 울퉁불퉁해 양념이 잘 밴다. 떫은맛 제거가 필요 없다는 표시가 없는 것은 끓는 물에 2~3분 데쳐 체에 밭쳐 둔다.
- 소고기는 4cm 폭으로, 대파는 1.5cm 두께로 어슷하게 썬다.
- [조리기] 큰 냄비에 물, 토란, 곤약을 넣고 중불에 올린다. 끓기 시작하면 간장을 1큰술만 먼저 넣고, 보글보글 잔잔하게 거품이 올라오는 불 세기로 15~20분 끓인다. 대꼬치가 가운데까지 걸림 없이 들어가면 다음 단계로 넘어간다.
- 설탕, 청주, 남은 간장 3큰술을 넣고 소고기를 풀어 가며 펼쳐 넣는다. 고기 색이 변하면 회색 거품이 뜨므로 국자로 꼼꼼히 걷어 낸다.
- 대파를 넣고 5분 정도, 숨이 죽어 단맛이 우러날 때까지 끓인다. 불을 끄고 10분 정도 두면 토란에 맛이 밴다. 맛을 보고 싱거우면 간장을 조금 넣어 간을 맞추고, 그릇에 담아 취향에 따라 시치미를 뿌린다.
이 레시피 평가
보충
처음에 간장을 조금 넣어 두면 토란 겉면이 단단해져 잘 부서지지 않는다.
소고기는 토란이 부드러워진 뒤에 넣는다. 일찍 넣으면 질기게 오그라든다.
시간을 줄이려면 껍질을 벗긴 토란이나 냉동 토란을 써도 된다. 냉동 토란은 얼린 채로 넣고 끓이는 시간을 5분 정도 줄인다.
남은 국물에 삶은 우동이나 카레 루를 넣어 다음 날 마무리로 먹는 것도 야마가타식이다.
쇼나이식으로 하려면 소고기 대신 돼지고기와 두부튀김을 쓰고, 간장을 된장(미소)으로 바꾼다.
미리 만들어 둘 때는 냉장 2일이 기준이다. 토란은 냉동하면 식감이 푸석해지므로 냉동은 피한다.
유래
가을에 토란 수확이 시작되면, 야마가타에서는 강가에 큰 냄비와 장작을 가지고 모여 이모니카이를 여는 것이 관례다. 가족이나 직장, 학교 친구들과 둘러앉는 이 행사는 송년회나 신년회만큼이나 빠질 수 없는 연중행사가 되었다.
기원에는 여러 설이 있는데, 에도 시대 전기에 모가미강 뱃길로 짐이 도착하기를 기다리던 뱃사공들이 나카야마정 나가사키 부근 강가에서 그 지역 토란과 실어 온 대구포를 끓여 먹은 것이 시작이라고 전해진다. 소고기가 주인공이 된 것은 쇼와 초기 무렵부터다.
같은 현 안에서도 맛이 갈려, 내륙은 소고기와 간장, 동해 쪽 쇼나이는 돼지고기와 된장이 정석이다. 매년 9월에는 야마가타시의 강가를 무대로 지름 6m가 넘는 큰 냄비를 중장비로 휘젓는 대규모 이모니 행사도 열린다.