켄초
요리: 일식
지역: 山口県
분량: 4人分
켄초(흔히 야마구치 두부 무 조림으로도 찾는다)는 야마구치현에서 목면두부와 무, 당근을 볶아 조리는 향토 요리다. 달콤짭짤하고 국물을 다소 줄여 밥과 잘 어울리며, 한 번에 많이 만들어 다음날 다시 데워 먹기에도 좋다.
한눈에 보기
약 35분 · 4인분 · 난이도 쉬움 · 1인분 약 140kcal(추정)
켄초(흔히 야마구치 두부 무 조림으로도 찾는다)는 야마구치현에서 목면두부와 무, 당근을 볶아 조리는 향토 요리다. 달콤짭짤하고 국물을 다소 줄여 밥과 잘 어울리며, 한 번에 많이 만들어 다음날 다시 데워 먹기에도 좋다.
재료
- 목면두부 200g
- 무 400g
- 당근 40g
- 샐러드유 또는 참기름 작은술 2(약 10ml)
- 간장 큰술 2(약 30ml)
- 청주 큰술 2(약 30ml)
- 설탕(선택, 더 달게 하고 싶을 때) 작은술 1~2
- 마른 표고(선택) 2~3장(불려서 얇게 썬다)
- 곤약 또는 유부(선택) 적당량
조리 단계
- 목면두부는 키친타월이나 깨끗한 보로 감싸 가벼운 무게를 올리고 10~15분 물기를 뺀다. 무와 당근은 껍질을 벗기고 은행잎 썰기(무는 두껍게, 당근은 얇게)로 썬다. 표고를 쓸 때는 불려 얇게 썰고, 곤약은 한 번 데친 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
- 팬이나 얕은 냄비에 기름을 두르고, 두부를 손으로 거칠게 부수며 넣는다. 중불에서 2~3분, 겉의 여분 수분이 날아가고 고소해질 때까지 볶은 다음 무와 당근(그리고 선택 재료)을 넣고 기름이 전체에 돌도록 2~3분 더 볶는다.
- 청주와 간장(설탕을 쓸 때도 이때)을 두르고 재빨리 섞는다. 뚜껑을 덮고 약한 중불에서 8~10분, 무에 숨이 죽고 간이 베일 때까지 조린다. 중간에 한 번 섞고, 국물이 부족하면 물 큰술 1~2를 더한다.
- 뚜껑을 열고 1~2분 더 줄여, 국물이 적고 달콤짭짤한 소스가 재료에 배어든 진한 맛으로 맞춘다. 간을 보고 간장이나 설탕으로 살짝 맞춘 뒤 그릇에 담는다.
- 다음날 이후에도 맛있게 먹을 수 있으므로, 남은 것은 냉장 보관했다가 먹기 직전에 살짝 데우거나, 육수를 더해 켄초국으로 응용해도 좋다.
이 레시피 평가
보충
물기를 충분히 뺀 두부가 볶기 쉽고 삶아도 쉽게 부서지지 않는다. 순두부보다 목면두부가 잘 맞는다.
야마구치 가정에서는 토란, 유부, 닭고기, 표고 등을 넣는 경우도 많아서, 냉장고에 남은 채소로 응용하기 쉬운 요리다.
맛은 달콤짭짤하고 밥과 잘 어울리는 진한 간이 정석이다. 연하게 먹고 싶으면 간장을 큰술 1과 1/2로 줄이고, 마지막에 소금 약간으로 맞춘다.
큰 냄비에 넉넉히 만들어 다음날 이후 다시 데워 먹는 방식이 일반적이다. 냉장으로 2~3일, 소분 냉동도 가능하다.
켄초국으로 만들 때는 다 된 켄초에 육수를 더하고 간을 연하게 맞춘 뒤, 건더기가 많은 된장국이나 맑은국으로 마무리한다.
시간과 온도
두부 누르기 10–15분, 은행잎썰기 · 중불로 두부 볶기 2–3분 · 채소 추가 2–3분 · 청주·간장 넣고 약한 중불로 뚜껑 덮어 8–10분 · 뚜껑 열고 1–2분 줄이기
영양
140 kcal · 단백질 8 g · 지방 7 g · 탄수화물 10 g
레시피의 약 1/4(추정)
대체 재료
- 목면두부 → 얼린 두부(모양이 더 잘 유지됨)
- 무 → 배추 줄기나 청경채 대
- 참기름 → 샐러드유
- 마른 표고 → 생표고 얇게 썬 것
- 곤약/유부 → 토란 덩이 또는 닭고기
보관
식혀 2–3일 냉장하면 다음날 맛이 더 깊어지는 편이다. 먹기 전 팬에 살짝 데우거나 육수를 더해 켄초국으로 만들 수 있다. 소분 냉동도 가능하며, 해동 후 잠시 다시 조리면 된다. 두부는 수분이 생기므로 가급적 이틀 안에 먹는다.
자주 묻는 질문
- 두부가 볶자마자 부서지면?
- 물기를 덜 뺐거나 순두부를 쓴 경우가 많다. 목면두부를 10–15분 눌러 두고, 볶을 때는 세게 젓지 말고 가볍게만 뒤집는다.
- 무는 아직 단단하고 팬이 말랐다면?
- 불이 세거나 국물이 부족한 것이다. 뚜껑을 다시 덮고 약한 중불로 조금 더 익히며 물 큰술 1–2를 더한다. 두껍게 썬 무는 시간이 더 필요하다.
- 켄초를 미리 만들어 두어도 되나?
- 오히려 그렇게 먹는 요리다. 넉넉히 만들어 냉장했다가 다음날 데우면 간이 더 밴다. 육수를 더해 건더기 많은 된장국이나 맑은국으로 바꿔도 좋다.
- 청주 없이 만들 수 있나?
- 가능하다. 청주는 콩 냄새를 줄이고 간이 배게 돕는 역할이다. 같은 양의 물에 설탕 약간을 더하고, 마지막에 간장으로 맞춘다.
- 더 연하게 만들려면?
- 간장을 큰술 1과 1/2로 줄이고 설탕은 빼며, 마지막에 소금 약간으로 맞춘다. 밥반찬으로는 충분하고 양념만 덜 진해진다.
유래
켄초는 야마구치현에서 즐겨 먹는 두부와 무, 당근 볶음조림이다. 달콤짭짤하고 조금 진하게 간을 내며, 밥반찬이나 미리 만들어 두기 좋은 소박한 향토 요리로 현내 각 가정에 전해진다.
재료는 집집마다 차이가 있어 토란, 유부, 곤약, 닭고기, 표고 등을 더하는 일도 드물지 않다. 큰 냄비에 한꺼번에 만들어 며칠에 걸쳐 먹는 방식도 흔히 본다.
이 레시피는 목면두부와 무를 중심으로 한 기본 4인분이다. 두부의 물기를 뺀 뒤 볶고, 청주와 간장으로 맛을 배게 하는 흐름을 집에서 재현하기 쉽게 정리했다. 국물을 조금 줄여 밥과 어울리는 진한 맛으로 마무리하자.