파기름 쏘가리

재료

• 쏘가리
• 쪽파
• 베트남 고추
• 생강
• 요리주
• 식물성 기름
• 소금
• 증어시유
• 찜기(찜솥 포함)
• 물
• 도마
• 무쇠팬
• 플라스틱 접시 또는 플라스틱 대야(생선 절임용)
• 일회용 장갑
• 키친타월
• 생선찜 접시(생선 한 마리가 평평하게 들어갈 정도)
• 식칼
• 필러
• 내열 집게(또는 내열 장갑)

조리 단계

1. 시장에서 손질된 생선을 사서(직접 손질할 경우 내장을 제거하는 것이 좋음) 생선 겉면의 모든 비늘을 긁어 깨끗이 제거한다
2. 키친타월로 생선 배 속의 뼈에 붙은 혈액과 검은 막을 닦아낸다(뼈에 붙은 혈액은 식감에 영향을 주고, 검은 막은 비린내의 원인이다)
3. 식칼로 생선 겉면을 여러 번 긁어 점액을 제거하여 비린내를 더 없앤 후, 물로 생선 안팎을 깨끗이 씻는다
4. 생선을 도마 위에 평평하게 놓고 키친타월로 생선 안팎의 물기를 닦은 다음, 머리가 왼쪽, 꼬리가 오른쪽을 향하게 하고 아가미 옆부터 3cm 간격으로 세로로 칼집을 넣되 깊이는 척추뼈에 닿을 정도로 한다. 반대쪽도 같은 방법으로 처리한다
5. 생선을 대야에 평평하게 놓고 대야에 물기가 없도록 한다
6. 생강 50g(계란 크기)을 필러로 껍질을 벗기고 씻은 후 두께 3mm의 생강 편으로 썬다
7. 베트남 고추를 씻어 꼭지를 제거하고 두께 2mm의 작은 원형으로 썬다(또는 1mm 너비의 채로 썬다)
8. 쪽파를 씻어 뿌리를 제거하고 3cm 길이로 썬다. 조금 굵은 쪽파는 성장 방향을 따라 가운데를 갈라 펼친다
9. 대야에 소금 8g, 요리주 25g을 넣고 일회용 장갑을 낀 후 생선 전체를 1분간 마사지하여 생선 몸체 구석구석에 소금과 요리주가 고르게 발라지도록 한다
10. 마사지 후 생선의 각 칼집에 생강 편을 하나씩 넣고 배 속에도 생강 편 3장을 넣어 10분간 절인다(너무 오래 절이지 않는 것이 좋다. 그렇지 않으면 생선의 신선도가 떨어진다)
11. 생선을 절이는 동안 찜솥에 물 5L를 넣고 끓으면 찜기에 찜기를 올린다
12. 생선 절임이 끝나면 물이 나오는데, 남은 물과 절임용 요리주, 생강 편을 버리고 물로 생선 몸체와 배 속을 씻어 키친타월로 물기를 닦는다
13. 생선을 생선찜 접시에 평평하게 놓고 다시 생선 몸체와 배 속 칼집에 생강 편을 넣는다
14. 생선찜 접시를 찜기에 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 20분간 찐다
15. 그 동안 수증기가 생선과 접시 전체에 붙어 응결되면서 생선 국물이 생기는데, 꺼낸 후 이 국물을 절대 버리지 말 것. 이 국물이 감칠맛의 정수이다
16. 내열 집게로 생선찜 접시를 꺼내 생선 몸체와 주변에 증어시유 10g을 뿌린다
17. 그런 다음 생선 몸체와 주변에 쪽파 토막과 베트남 고추를 고르게 뿌린다
18. 무쇠팬에 식물성 기름 15g을 붓고 중약불에서 5분간 천천히 가열한다. 강불을 사용하지 말 것. 그렇지 않으면 기름이 빠르게 증발한다
19. 꺼낸 뜨거운 기름을 생선 몸체에 고르게 천천히 끼얹으면 눈썹이 빠질 만큼 맛있는 파기름 쏘가리가 완성된다!