함박스테이크(일본식 햄버그)
요리: 일식
지역: 日本各地
분량: 2人分（2個）
「함박스테이크(일본식 햄버그)」은 가정에서 만드는 고기 요리. 가운데를 오목하게 하는 이유는 구우면 가운데가 부풀어 오르기 때문이다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 소·돼지 혼합 다짐육 250g
- 양파 1/2개(100g)
- 빵가루 4큰술(12g)
- 우유 3큰술
- 푼 달걀 1/2개분
- 소금 1/3작은술
- 후추 약간
- 넛멕 약간
- 식용유 2작은술
- 물 50ml
- 【소스】레드와인(또는 청주) 2큰술
- 【소스】토마토케첩 3큰술
- 【소스】주노 소스(일본식 중간 농도 우스터소스) 2큰술
- 【소스】버터 10g
조리 단계
- 양파는 잘게 다진다. 프라이팬에 식용유 1작은술을 두르고 중불에서 4~5분, 투명해지고 살짝 색이 날 때까지 볶는다. 접시에 펼쳐 완전히 식힌다.
- 빵가루에 우유를 부어 촉촉하게 적셔 둔다.
- 볼에 다짐육과 소금을 넣고 재빨리 치댄다. 고기가 하얗게 변하고 실처럼 늘어나는 끈기가 생길 때까지 충분히 치대는 것이 육즙을 가두는 포인트다. 손의 열로 기름이 녹지 않도록 고기는 냉장고에서 막 꺼낸 것을 쓴다.
- 식힌 양파, 빵가루, 달걀, 후추, 넛멕을 넣고 전체가 고르게 섞이도록 버무린다.
- 2등분하여 양손 사이에서 캐치볼하듯 10번 정도 던져 속의 공기를 뺀다. 두께 2cm 정도의 타원형으로 다듬고 가운데를 손가락으로 살짝 눌러 오목하게 만든다.
- 프라이팬에 남은 식용유를 중불로 달구고 반죽을 넣어 2~3분, 노릇하게 구운 색이 날 때까지 굽는다. 뒤집어 물을 붓고 바로 뚜껑을 덮어 약불에서 7~8분 찌듯이 굽는다.
- 가운데에 대꼬치를 찔러 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것이다. 붉은 즙이 나오면 2분 더 가열한다. 그릇에 옮긴다.
- 【소스】같은 프라이팬의 여분의 기름을 키친타월로 가볍게 닦아내고 레드와인을 넣어 중불에서 끓인다. 케첩과 주노 소스를 넣어 섞고, 걸쭉해지면 불을 끄고 버터를 녹여 넣는다. 함박스테이크에 끼얹는다.
이 레시피 평가
보충
가운데를 오목하게 하는 이유는 구우면 가운데가 부풀어 오르기 때문이다. 오목하게 해 두면 평평하게 구워지고 고르게 익는다.
일본풍으로 먹으려면 소스 대신 간 무와 푸른 차조기를 올리고 폰즈를 뿌린다.
반죽은 굽기 전 상태로 냉동 보관할 수 있다(1개씩 랩으로 싸서 약 3주). 언 채로 약불에서 천천히 굽는다.
곁들이는 음식으로는 당근 글라세, 데친 브로콜리, 감자튀김 등이 대표적이다.
유래
함박스테이크는 다진 고기에 양파와 빵가루를 섞어 둥글게 빚어 구운 요리다. 이름은 독일의 항구 도시 함부르크에서 먹던 다짐육 요리에서 유래한 '함부르크 스테이크'를 줄인 것이다.
일본에는 메이지 시대에 서양 요리로 전해졌지만, 가정에 널리 보급된 것은 쇼와 30~40년대(1955~1975년경)였다. 소고기와 돼지고기를 섞은 '혼합 다짐육'을 저렴하게 구할 수 있게 되면서 아이들에게 인기 있는 반찬으로 식탁의 단골이 되었다.
지금은 데미글라스 소스나 케첩 소스 외에도 간 무와 폰즈의 일본풍, 치즈를 올린 것, 조림 함박스테이크 등 집집마다 다양한 방식으로 즐긴다. 일본에서 독자적으로 발전한 '양식'의 대표 주자다.