호피 족발

재료

• 돼지 앞다리 (족발용) 1개
• 식용 식물성 기름 1통
• 얼음사탕 5통
• 소금 1-2작은술
• 진간장 1작은술
• 양조간장 1큰술
• 백식초 1큰술
• 월계수 잎 3장
• 계피 2-3g
• 육두구 3개
• 산초 8-12개
• 팔각 2-4개
• 전분 1큰술
• 대파 2대
• 생강 6g
• 마늘 6쪽
• 요리용 술 2큰술

조리 단계

1. ### 사전 준비
2. 돼지 족발을 해동한 후 물에 1시간 담가 핏물을 제거합니다.
3. 화염 분사기가 있으면 돼지 족발 껍질 표면을 갈색-검은색이 될 때까지 태워 털을 제거하고 땀샘을 파괴합니다. 같은 위치를 오래 태우지 않도록 주의하고, 껍질이 거의 완전히 갈색-검은색이 되면 중단합니다.
4. 화염 분사기가 없으면 무쇠 팬을 200도 이상으로 가열한 후 돼지 족발을 직접 넣고 주걱이나 젓가락으로 껍질이 팬 표면에 충분히 닿도록 합니다. 껍질이 갈색으로 변하면 위치를 바꿔가며 전체를 충분히 지집니다. 팬이 붉게 달아오르지 않도록 온도에 주의합니다.
5. 수세미로 물에서 돼지 족발을 문질러 타버린 부분을 제거합니다. 문질러 씻은 후 족발은 다시 태우기 전 상태로 돌아옵니다.
6. 돼지 족발을 무쇠 팬에 넣고 가능한 한 많은 찬물을 붓습니다. 팬의 깊이와 족발 크기에 따라 다르지만, 팬과 내용물을 들 수 있는 상태에서 족발이 3/4 이상 잠기도록 하는 것이 가장 좋습니다.
7. ### 잡내 제거
8. 대파 1대의 흰 부분을 3등분하여 팬에 넣습니다.
9. 마늘 3쪽을 칼등으로 으깨서 팬에 넣습니다.
10. 생강 3g을 팬에 넣습니다.
11. 요리용 술 2큰술을 팬에 넣습니다.
12. 팬의 물이 끓으면 5분 기다린 후 돼지 족발을 꺼내고, 팬의 모든 재료를 건져내며, 모든 육수를 다른 용기에 보관합니다.
13. ### 튀기기
14. 팬에 찬 기름을 붓고, 이전 물의 양을 기준으로 족발이 3/5 이상 잠기면 좋습니다. 중불로 가열합니다.
15. [기름 온도](tips/advanced/油温判断技巧.md)가 5할에 도달하면 약불로 줄이고 돼지 족발을 넣어 튀깁니다.
16. 튀기는 동안 조리자는 안전에 주의해야 합니다.
17. 튀기는 동안 주걱이나 내열 조리도구를 사용하여 팬의 기름을 족발의 잠기지 않은 부분에 고르게 끼얹고, 가능하면 3분 간격으로 족발을 뒤집어 고르게 튀깁니다.
18. 튀기는 과정은 약 20분간 지속되며, 족발 껍질이 모두 연한 갈색을 띠고 살코기 부분이 약간 탄 듯하면 건져서 준비합니다.
19. 튀긴 후의 기름은 다른 튀김 요리에 사용할 수 있지만 너무 여러 번 사용하지 않도록 주의합니다.
20. ### 설탕색 내기
21. [설탕색 내기](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) 200ml를 준비합니다.
22. ### 조리기
23. 돼지 족발을 압력솥에 넣고 모든 육수, 설탕색, 월계수 잎, 계피, 육두구, 산초, 팔각, 진간장, 양조간장, 백식초를 넣습니다. 단맛을 좋아하면 얼음사탕 2-3g을 추가로 넣을 수 있습니다.
24. 대파 1대의 흰 부분을 3등분하여 냄비에 넣습니다.
25. 마늘 3쪽을 칼등으로 으깨서 냄비에 넣습니다.
26. 생강 3g을 냄비에 넣습니다.
27. 뚜껑을 덮고 압력을 가해 40분간 조리합니다.
28. ### 소스 졸이기
29. 조리하는 동안 물전분을 만듭니다. 볼 1개에 전분 1큰술, 물 100ml를 넣고 저어 흰색 현탁액을 만듭니다.
30. 조리 시간이 끝나면 압력솥 뚜껑을 열고 모든 재료를 건져내며 돼지 족발만 남깁니다.
31. 압력솥에 남은 육수를 무쇠 팬으로 옮기고, 돼지 족발은 접시나 그릇에 옮깁니다.
32. 무쇠 팬을 화구에 올리고 강불로 가열합니다. 소스를 졸이는 동안 젓가락 끝으로 팬의 소스를 찍어 간을 보고, 기호에 따라 소금을 추가합니다. 주의: 소스가 많을 때는 적을 때보다 맛이 더 싱거우므로 소금을 추가할 때 이를 고려해야 합니다.
33. 육수가 끓으면 남은 육수의 양을 관찰합니다.
34. 남은 육수가 원래 육수 부피의 1/2보다 적어지면, 이전에 만든 물전분을 다시 저어 절반을 넣습니다.
35. 육수가 끓기를 기다렸다가 나머지 절반을 넣습니다.
36. 육수가 끓기를 기다렸다가 끓은 후 1-2분 더 기다린 다음 불을 끕니다. 이때 팬의 육수는 적갈색 점稠 상태가 됩니다.
37. 국자로 육수를 떠서 돼지 족발 위에 고르게 끼얹고, 가능한 한 족발의 모든 부분에 소스가 닿도록 합니다. 족발에 완전히 끼얹기 전에 소스가 다 떨어지면 바로 상에 올리고, 그렇지 않으면 남은 소스는 더 끼얹지 않고 바로 상에 올립니다.