Şifon Kek

Malzemeler

• ### Araçlar
• Fırın (pirinç pişiriciyle değiştirilebilir; ancak haznenin malzemesi nedeniyle çoğu durumda başarısız olma ihtimali yüksektir)
• Çırpıcı (elektrikli olması en iyisidir; elle çırpmak yorucudur ve belirli bir başarısızlık riski taşır) veya yemek çubukları (kesinlikle önerilmez)
• Alüminyum alaşımlı anodize kalıp (kesinlikle yapışmaz kalıp kullanılmamalıdır; yaygın ölçüler 15 cm veya 20 cm’dir)
• Spatula (kek hamurunu alttan üste katlamak için)
• ### Malzemeler
• Yumurta
• Toz şeker
• Süt (veya su)
• Sıvı yağ (veya ısıtılarak yumuşatılması gereken tereyağı)
• Düşük proteinli kek unu (Huiyi markası önerilir)
• [İsteğe bağlı] Limon suyu veya beyaz sirke

Adımlar

1. ### Ön hazırlık: ayırma işlemi
2. Taze yumurtaları buzdolabından çıkarın.
3. İki kap hazırlayın ve kurulayın; birine yumurta aklarını, diğerine yumurta sarılarını koyun.
4. Yumurta aklarının konacağı kapta birkaç su damlası bulunabilir, ancak **kesinlikle yağ olmamalıdır**; yumurta sarılarının konacağı kapta su damlası bulunmamalıdır.
5. Yumurtaları çırpın; elle veya yumurta ayırıcı kullanarak akları ve sarıları iki ayrı kaba ayırın.
6. Ayırma sırasında yumurta sarıları parçalanmamalı ve **yumurta aklarına kesinlikle yumurta sarısı karışmamalıdır**; aksi hâlde köpürtme işlemi ciddi şekilde etkilenir. Akların içindeki beyaz ipliksi bağların bulunması sorun değildir.
7. (Mutfak tipi stand mikseri kullanılmıyorsa, yumurta aklarının bulunduğu kap aynı zamanda çırpma kabı olur. Taşmayı önlemek için tüm yumurta aklarını ekledikten sonra kap 1/8’den fazla dolu olmamalıdır.)
8. ### Yumurta sarısı karışımının hazırlanması (sonradan yumurta sarısı ekleme yöntemi)
9. Yeni ve boş bir kap hazırlayın; tarifteki **tüm sıvı yağı** ve **tüm sütü** kaba ekleyin.
10. Çırpıcıyla elle hızlıca karıştırarak yağ ve su tamamen birleşip süt beyazı, bulanık bir sıvı hâline gelene kadar emülsifiye edin.
11. Tarifteki **tüm düşük proteinli unu** eleyerek emülsifiye edilmiş karışıma ekleyin. Spatulayla “Z şekli” çizerek belirgin kuru un kalmayana kadar karıştırın. (Bu aşamada hamur biraz pürüzlü olabilir; bu normaldir.)
12. Ayrılmış **tüm yumurta sarılarını** kaba ekleyin ve spatulayla “Z şekli” çizerek karıştırmaya devam edin.
13. Bu aşamada hamur çok ince ve pürüzsüz hâle gelir; ayrıca gluten oluşması daha zordur. Kullanıma hazır olana kadar bekletin.
14. ### Yumurta aklarının köpürtülmesi
15. Kalan **3/4 oranındaki** şekeri hazırlayın. Toplam şeker miktarını üçe bölün; her biri toplam miktarın **1/4’ü** olsun.
16. Yumurta aklarına limon suyu veya beyaz sirke ekleyin (isteğe bağlı).
17. Çırpıcıyı orta hızda çalıştırın. Yumurta akları *iri kabarcıklı* bir kıvama geldiğinde **şekerin ilk kısmını** ekleyin.
18. Çırpıcıyı yüksek hızda çalıştırın. Kabarcıklar *daha ince* hâle geldiğinde **şekerin ikinci kısmını** ekleyin.
19. Çırpıcıyı yüksek hızda çalıştırın. Yumurta akları “yumuşak tepe” kıvamına geldiğinde **şekerin üçüncü kısmını** ekleyin.
20. > Görsel özellik: Çırpıcının başlığını kaldırdığınızda köpükten **uzun ve aşağı doğru kıvrılan bir uç** oluşur (yaygın adıyla büyük kanca). Bu kıvam rulo kek yapmak için uygundur.
21. Çırpıcıyı düşük-orta hızda çalıştırarak yumurta aklarını “sert tepe” kıvamına gelene kadar çırpın.
22. > Görsel özellik: Çırpıcının başlığını kaldırdığınızda köpükte **kısa, dik ve sert bir uç** oluşur (yaygın adıyla küçük dik uç). Kap ters çevrildiğinde köpük kabın dibine sıkıca yapışır ve kesinlikle kaymaz. Şifon kek için gereken standart kıvam budur.
23. Bu aşamada yumurta aklarının köpürtülme derecesi yeterlidir.
24. Yumurta aklarının kıvamını değerlendirmek için ekteki bağlantıdaki görsellere bakabilirsiniz.
25. Çırpıcı mümkün olduğunca kabın dibine yakın tutulmalıdır; üst tabakanın köpürüp alt kısmın hâlâ sıvı kalması önlenmelidir.
26. ### Karıştırma
27. Yumurta sarısı karışımını birkaç kez kısaca karıştırın.
28. Spatulayla yumurta akı köpüğünün **1/3’ünü** alıp yumurta sarısı hamuruna ekleyin.
29. Köpüğün sönmesini önlemek için “alttan üste katlama” tekniğini kullanın.
30. Katlama tekniği şu şekildedir:
31. Önce sağ elinizle spatulayı karıştırma kabının merkezinden hamurun dibine doğru sokun.
32. Spatulayı saat 8 yönüne doğru, kabın kenarına değene kadar çekin; ardından hamuru spatulayla alıp havaya kaldırın ve tekrar kabın merkezine getirerek hamuru kabın içine bırakın.
33. Sol elinizle karıştırma kabını saat 9 yönünden saat 7 yönüne çevirin. Tam 60 derecelik bu dönüş bir döngüdür.
34. Hız yaklaşık olarak saniyede iki harekettir.
35. Bu yöntem “Öğretmen Kojima’nın Kek Sınıfı” kitabından alınmıştır. Daha günlük bir ifadeyle, sebze sotelemek gibi alttan üste karıştırmak demektir.
36. Yumurta akı köpüğü ile yumurta sarısı karışımından oluşan **1/3’lük** karışımı kalan **2/3’lük** yumurta akı köpüğünün içine dökün ve homojen olana kadar katlayarak karıştırın.
37. Kek hamurunu kalıba dökün ve büyük kabarcıkları gidermek için kalıbı birkaç kez hafifçe vurun.
38. ### Pişirme
39. Toplam pişirme süresi: 15 cm kek için **30-35** dakika, 20 cm kek için **50** dakika. Fırınınızın özelliklerine göre esnek biçimde ayarlayın; genellikle **±5** dakikayı geçmemelidir. (Son birkaç dakika fırının önünde gözlem yapabilirsiniz.)
40. Fırını üst rezistans **150°C**, alt rezistans **160°C** olacak şekilde önceden ısıtın; ayarlanan sıcaklığa yaklaşık 10 dakikada ulaşır.
41. Ön ısıtma tamamlandığında kalıbı fırının alt rafına yerleştirin.
42. “Değişken sıcaklıkta pişirme”yi seçin ve iki aşamada pişirin.
43. Birinci aşamada fırın sıcaklığı: üst rezistans **150°C**, alt rezistans **160°C**.
44. Toplam pişirme süresinin ilk **3/5’lik** kısmı birinci aşamadır.
45. İkinci aşama sıcaklığı: üst rezistans **160°C**, alt rezistans **170°C**.
46. Toplam pişirme süresinin son **2/5’lik** kısmı ikinci aşamadır. Fırın sıcaklığını doğrudan ayarlayarak aşamalar arasında geçiş yapabilirsiniz.
47. Pişince fırından çıkarın.
48. Bu işlem sırasında **eliniz yanabilir**; yardımcı olmak için havlu kullanmaya dikkat edin.
49. ### Hava fritözü için özel talimatlar (15 cm kalıp örneği)
50. Hava fritözünde sıcak hava dolaşımı çok güçlüdür ve ısıtıcıya çok yakındır. Fırın sıcaklıklarını doğrudan kullanmak, üst kısmın yanmasına ve iç kısmın çiğ kalmasına neden olur. Aşağıdaki sıcaklık düşürme ve üzerini kapatma işlemlerine kesinlikle uyun:
51. Ön ısıtma: Hava fritözünü **130°C**’ye ayarlayın ve **5 dakika** önceden ısıtın.
52. Hazneyi doldurma ve üzerini kapatma: Kek hamuru bulunan kalıbı fritöze yerleştirin. **Hemen kalıbın üzerine bir kat alüminyum folyo örtün** (parlak yüzü yukarı, mat yüzü yiyeceğe dönük olsun). Sıcak hava folyo örtüyü uçurmasın diye kenarlarını sıkıca bastırın.
53. Birinci aşama pişirme: **130°C**’de **35 dakika** pişirin.
54. İkinci aşama, renk verme: Fritözü açın ve **folyoyu çıkarın**. Sıcaklığı **150°C**’ye yükseltip **10-15 dakika** daha pişirin.
55. Pişip pişmediğini kontrol etme: Kekin üstü kabarıp altın sarısı bir renk aldığında fırından çıkarabilirsiniz. Ortasına kürdan batırın; çıkardığınızda üzerinde ıslak hamur kalmıyorsa kek pişmiştir.
56. Fırından çıktıktan sonra sıcak havayı çıkarmak ve ters çevirerek kalıptan çıkarmak, fırında pişirilen versiyonla tamamen aynıdır.
57. ### Soğutma ve kalıptan çıkarma
58. (İsteğe bağlı) İçerideki sıcak havayı çıkarmak için kalıbı yüksekçe bir yerden bırakın.
59. Keki soğutmak için kalıbı ters çevirerek 10 dakika bekletin.
60. Soğumamış keki hemen kalıptan çıkarmak kekin zarar görmesine neden olur.
61. Bu işlem sırasında **eliniz yanabilir**; yardımcı olmak için havlu kullanmaya dikkat edin.
62. Kalıptan çıkarıp servis edin.