Biftek

Malzemeler

• Tava (imkânınız varsa döküm tava önerilir)
• Alüminyum folyo (isteğe bağlı)
• Kâğıt havlu (isteğe bağlı)
• Yemek kaşığı
• Biftek; farklı biftek türlerinin nasıl seçileceği için [buraya bakın](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• Zeytinyağı (natürel sızma zeytinyağı önerilir)
• Tereyağı
• Tuz (iri taneli deniz tuzu önerilir)
• Karabiber (iri taneli, taze çekilmiş karabiber önerilir)
• Sarımsak
• Baharat (isteğe bağlı; biberiye veya kekik önerilir. Toz baharatlar yerine mümkün olduğunca taze bitki dalları kullanın)
• Hazır biftek sosu (isteğe bağlı)
• Garnitür (isteğe bağlı; damak zevkinize göre hazırlayın. Burada kuşkonmaz, kültür mantarı, çeri domates ve küçük patatesten 1-2 tanesi önerilir)

Adımlar

1. ### Malzemelerin hazırlanması
2. Bifteği buzdolabından çıkarıp çözdürün.
3. Biftek donmuş durumdaysa bir gece önceden buzdolabının soğutucu bölümüne alın ve pişirmeden yarım saat önce oda sıcaklığında bekletin.
4. Bifteği **suya koyarak veya ısıtarak çözdürmeyin**.
5. Çeri domatesleri, küçük patatesleri ve kültür mantarlarını yıkayıp ikiye bölerek kenara alın.
6. Sarımsakları soyun. İri olan 5-8 diş sarımsağı ayırıp bıçağın sırtıyla **hafifçe ezin**.
7. Bifteğin ön işlemleri
8. Antrikot için (farklı biftek türlerinin nasıl seçileceği için [buraya bakın](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), mutfak makasını dikey şekilde antrikotun ortasındaki bağ dokusuna batırıp 1-2 kesik atın. Bunun nedeni, antrikotun “göz” kısmının (yani bu bağ dokusunun) yüksek ısıda şiddetle büzülerek bifteğin şeklini bozması ve bifteğin eşit şekilde pişmesini engellemesidir.
9. Kontrfile kullanıyorsanız ve kenarındaki yağları sevmiyorsanız, bunları bıçakla yavaşça ayırabilirsiniz.
10. Ardından bifteği kâğıt havluyla sarıp üzerindeki tüm suyu tamamen alın. Biftek kesme tahtasına bırakıldığında ve kaldırıldığında belirgin bir ıslaklık bırakmıyorsa yeterlidir.
11. ### Pişirme
12. Not: Bu yöntem 2-3 cm kalınlığında ve orta-orta iyi pişmiş biftek hazırlamak için uygundur. Farklı bir pişme derecesi istiyorsanız ilk bölümdeki kızartma süresini buna göre %20-30 oranında artırmayı veya azaltmayı düşünün.
13. Ocağı yüksek ateşe getirin (ateş seviyeleri için eke bakın), aynı anda tavaya zeytinyağını ekleyip tavayı 15-30 saniye ısıtın.
14. Bifteği tuzlayıp karabiberleyin. Deniz tuzunu ve karabiberi bifteğin tüm yüzeyine eşit şekilde serpin; elinizle ovalayıp tuz ve karabiber tanelerinin mümkün olduğunca etin içine işlemesini sağlayın. Dikkat: Bifteği baharatladıktan sonra **hemen tavaya koymanız gerekir; önceden tuzlayıp bekletmeniz önerilmez**. Bunun nedeni, yüzeye sürülen tuzun sığır etindeki suyu dışarı çekerek pişirmeyi olumsuz
15. Tavayı yağ yaklaşık %60-80 oranında ısınana kadar ısıtın (bkz. [yağ sıcaklığını anlama ipuçları](./../../../tips/advanced/yag-sicakligini-anlama.md)). Bifteği kendinize yakın kenardan başlayarak yavaşça tavaya yerleştirin.
16. Garnitür olarak patates kullanıyorsanız patatesleri bir kaseye koyup mikrodalgada 10 dakika ısıtabilir veya kaynar suda 3-5 dakika haşlayabilirsiniz.
17. Bir yüzünü 1,5 dakika kızartın (bu süre yaklaşık 2-3 cm kalınlığındaki biftekler içindir. Bifteğiniz daha inceyse süreyi 1 dakikaya indirmeyi; daha kalınsa 2-2,5 dakikaya çıkarmayı düşünün).
18. Bifteği çevirip diğer yüzünü de 1,5 dakika kızartın.
19. Kontrfile ve fileto için bifteği maşa veya spatula yardımıyla dik tutup kenarlarını yaklaşık 30 saniye kızartmanız gerekir.
20. Ocağı orta ateşe alın. Ardından tereyağını, sarımsağı ve kekiği **hızlıca ve sırasıyla ekleyin**. Spatulayla tereyağını tavada hızla gezdirerek tamamen eritin. Lezzet vermesi için sarımsağı bifteğin altına bastırın.
21. Tavayı **ocağın üzerine eğik şekilde yerleştirin**; böylece yağ tavanın bir tarafında toplanır.
22. Baharatları ve sarımsağı bifteğin üzerine koyun. Yemek kaşığıyla tavada biriken yağı alıp sürekli bifteğin üzerine gezdirin. Bu işlemi 30 saniye sürdürün; ardından bifteği çevirip işlemi 30 saniye daha tekrarlayın.
23. Yağın bifteğin yüzeyine döküldüğündeki durumunu gözlemleyerek ateş seviyesini anlayabilirsiniz. Yağ bifteğin üzerine döküldüğünde köpürüyor ancak rengi koyu kahverengiye dönmüyorsa sıcaklık uygundur.
24. Bifteğinizin suyu iyi alınmadıysa, önerilmeyen bir yöntemle çözdürüldüyse veya önceden tuzlandıysa bu aşamada tavada çok miktarda su birikir. Bu durumda biftek son olarak “haşlanmış” olur ve lezzetini kaybeder.
25. Bifteğin yüzeyinde çok miktarda yağ köpüğü oluşuyor ve yağın rengi koyu kahverengiye dönüyorsa sıcaklık fazla yüksektir. Tavayı ocaktan alıp kısa bir süre bekleyin ve ardından yağı gezdirmeye devam edin.
26. Bifteği tavadan alıp kesme tahtasına koyun, alüminyum folyoya sarın ve 5-10 dakika bekletin. “Dinlendirme” adı verilen bu işlem, bifteğin kendi sıcaklığıyla pişmeye devam etmesini ve suyunu korumasını sağlar.
27. Garnitürleri (patates, domates ve mantar) tavaya alıp orta ateşte 5 dakika kızartın.
28. Bifteği çıkarıp bıçakla 1,5 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin. Bu aşamada etin pişme derecesini gözlemleyebilirsiniz.
29. Garnitürleri çıkarıp tabağa yerleştirin. Tavada kalan yağı veya isteğe bağlı olarak biftek sosunu üzerine gezdirin.