Buri daikon (sarı kuyruk ve daikon yahnisi)
Mutfak: Japon
Bölge: 富山県
Porsiyon: 4人分
Buri daikon (sarı kuyruk ve daikon yahnisi), ev tipi bir deniz ürünü. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Sarı kuyruk artıkları (baş, yaka vb.) 8 parça (yaklaşık 600 g)
- Daikon turpu 1 orta boy (yaklaşık 1 kg)
- Su 1,2 L
- Sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Soya sosu 100 ml
- Zencefil (julien, süs için) isteğe göre
Adımlar
- Daikonu soyun ve 2–3 cm kalınlığında halkalar kesin; büyükleri ikiye bölün. Kenarları hafifçe eğimlendirin (mentori).
- Daikonu tencereye koyun, pirinç yıkama suyu (veya su) ile örtün ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika, tahta şiş kolayca girene kadar haşlayın. Su ile durulayın.
- Artıkları süzgece koyup üzerine kaynar su dökün. Yüzey beyazlaşır beyazlaşmaz soğuk suya alın. Parmakla kan, pul ve sümüğü ovuşturarak temizleyin.
- Tencerede su, sake, mirin ve soya sosunu kaynatın. Sarı kuyruk ve daikonu ekleyin. Tekrar kaynayınca sık sık köpüğü alın.
- Otoshibuta (yüzer kapak) ile kapatıp orta-kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Ara sıra suyu her yere gezdirin.
- Ocağı kapatıp yaklaşık 30 dakika dinlendirin; soğurken daikon lezzet alsın. Servisten önce yeniden ısıtın.
- Sarı kuyruk ve daikonu tabağa alın, suyu gezdirin ve isterseniz julien zencefille süsleyin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Kaynar su döküp soğuk suda yıkamak (shimofuri), balık kokusu olmayan temiz bir buri daikon için en önemli noktadır.
Daikonu pirinç suyunda önceden haşlamak acılığı alır, beyaz ve yumuşak bırakır.
Yahniler soğurken lezzet çeker. Bir kez soğutup yeniden ısıtın—daikon kehribar rengine döner ve çok daha lezzetli olur.
Düdüklü tencere pişme süresini büyük ölçüde kısaltır ve artıkların kemiklerini bile yumuşatır.
Köken ve tarih
Buri daikon, sarı kuyruk artıkları ile daikonun soya sosu ve mirinle haşlandığı bir yahni olup Japonya Denizi kıyısının kışlık ev yemeğidir.
Toyama Körfezi’nde kışın yağlı sarı kuyruk çıkar; Himi’nin «kanburi»si özellikle ünlüdür. Toyama’nın bazı bölgelerinde yıl sonunda evli kızın ailesine sarı kuyruk hediye etme âdeti de vardır—balık günlük hayatta uğurla bağlanmıştır.
Filetodan sonra kalan baş, yaka ve diğer parçalar umami ve yağ doludur. Atmak yerine kışın mevsimi olan daikonla yavaşça pişirilerek turpun balığın tadını alması sağlanır. Birçok aile gece boyunca dinlenmiş daikonu bekler—soğuk mevsim sofrasının vazgeçilmez tabağıdır.