Chikuzenni (Japon usulü tavuklu kök sebze yahnisi)
Mutfak: Japon
Bölge: 福岡県
Porsiyon: 4人分
Chikuzenni (Japon usulü tavuklu kök sebze yahnisi), ev tipi bir et yemeği. Tavuk ve sebzeleri önce yağda kavurmak chikuzenni'nin özelliğidir. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Tavuk but 1 adet (yaklaşık 250 g)
- Dulavratotu kökü 1/2 adet (80 g)
- Nilüfer kökü 100 g
- Havuç 1/2 adet (80 g)
- Taro 4 adet (yaklaşık 200 g)
- Kuru shiitake mantarı 4 adet
- Konnyaku 1/2 kalıp (120 g)
- Taze fasulye (veya şeker bezelye) 6 adet
- Sıvı yağ 1 yemek kaşığı
- Shiitake ıslatma suyu 100 ml
- Dashi 200 ml
- Şeker 2 yemek kaşığı
- Sake 2 yemek kaşığı
- Mirin 2 yemek kaşığı
- Soya sosu 3 yemek kaşığı
Adımlar
- Kuru shiitakeleri 200 ml suda buzdolabında yarım gün (veya bir gece) bekleterek yumuşatın. Saplarını kesip ikiye bölün. Islatma suyundan 100 ml ayırın.
- Tavuğun fazla yağını alıp 3 cm'lik küpler halinde doğrayın. Dulavratotu kökünün kabuğunu kazıyıp çapraz parçalar halinde kesin; nilüfer kökünü soyup aynı şekilde kesin ve her birini suda bekletin. Havucu çapraz parçalar halinde kesin; taroyu soyun, büyükse ikiye bölün.
- Konnyakuyu kaşıkla lokma büyüklüğünde koparıp yaklaşık 3 dakika haşlayın. Fasulyeleri tuzlu suda haşlayıp 3 cm boyunda kesin.
- Tencerede yağı orta ateşte ısıtın, tavuğu derili tarafı alta gelecek şekilde koyup renk alana kadar kavurun. Dulavratotu, nilüfer kökü, havuç, taro, konnyaku ve shiitakeyi ekleyip hepsi yağa bulanana kadar 2–3 dakika kavurun.
- Shiitake suyu, dashi, sake ve şekeri ekleyin. Kaynayınca köpüğünü alın, iç kapak (otoshibuta) kapatın ve orta-kısık ateşte 10 dakika pişirin.
- Mirin ve soya sosunu ekleyin, iç kapağı tekrar kapatın ve sebzeler yumuşayana kadar 10–15 dakika pişirin.
- İç kapağı kaldırın, ateşi ortaya alın ve tencereyi sallayarak suyu neredeyse çekilip her şey parlayana kadar pişirin. Kaselere alıp üzerine fasulye serpin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Tavuk ve sebzeleri önce yağda kavurmak chikuzenni'nin özelliğidir. Lezzeti derinleştirir ve malzemelerin dağılmasını önler.
Shiitake ıslatma suyu umami deposudur. Mutlaka suyun bir parçası olarak kullanın.
Malzemeleri aynı boyda doğramak eşit pişmelerini ve sunumun güzel olmasını sağlar.
Soğurken lezzet içine işler, bu yüzden bir gün önceden yapmak iyi bir fikirdir. Buzdolabında yaklaşık 3 gün saklanır.
Köken ve tarih
Chikuzenni; tavuk, dulavratotu kökü, nilüfer kökü, havuç, taro, shiitake gibi malzemelerin önce yağda kavrulup ardından tatlı-tuzlu bir suda pişirildiği bir yemektir. "Chikuzen", bugünkü Fukuoka vilayetinin kuzeybatısının eski eyalet adıdır ve yemek bu bölgenin yöresel yemeği olarak doğmuştur.
Fukuoka'da "gameni" olarak da anılır. Adın kökeni hakkındaki görüşlerden biri, Hakata ağzında "bir araya toplamak" anlamına gelen "gamekurikomu" sözcüğünden geldiğidir. Toyotomi Hideyoshi'nin Kore seferi sırasında askerlerin etrafta buldukları her şeyi toplayıp yumuşak kabuklu kaplumbağayla (Hakata ağzında "dobugame") pişirdiği ve yemeğin böyle başladığı da anlatılır.
Başlangıçta kaplumbağa kullanıldığı söylenir, ancak zamanla tavukla yapılmaya başlanmıştır. Yılbaşı osechi'si, festivaller, düğünler ve cenazeler gibi insanların toplandığı günlerde ikram edilen bir ziyafet yemeği olarak kuşaktan kuşağa aktarılmış, bugün Japonya'nın her yerindeki evlerde yapılan klasik bir yahni olmuştur.