Eski Usul Guo Bao Rou

Malzemeler

• Domuz bonfile
• Taze soğan
• Zencefil
• Sarımsak
• Havuç (isteğe bağlı)
• Kişniş
• Beyaz sirke (9 derecelik sirke kullanılması önerilir; böylece eski usul Guo Bao Rou’ya özgü belirgin sirke aroması elde edilir)
• Toz şeker
• Çin pirinç şarabı
• Tuz
• Monosodyum glutamat
• Patates nişastası
• Orta proteinli un
• Karbonat
• Beyaz kavrulmuş susam (isteğe bağlı)
• Sıvı yağ

Adımlar

1. **Eti hazırlama**:
2. Domuz bonfilesini 8 mm kalınlığında, eşit dilimler hâlinde kesin ve beyaz sinirleri ayıklayın.
3. Et dilimlerini suyla yıkayarak kanını giderin.
4. İsteğe bağlı: 5 g karbonat ekleyip iyice harmanlayın ve 5 dakika bekletin.
5. Fazla karbonatı gidermek için suyla 1-2 kez yıkayın.
6. **Et dilimlerini marine etme**:
7. Et dilimlerine 3 g tuz ve 5 ml Çin pirinç şarabı ekleyip karıştırın; 15 dakika marine edin.
8. **Kaplama harcını hazırlama**:
9. **Birinci yöntem (önerilen)**:
10. 170 g patates nişastasına bol miktarda su ekleyip karıştırın ve nişastanın dibe çökerek katmanlara ayrılmasını beklemek üzere 60 dakika dinlendirin.
11. Üstteki suyun tamamını dökün; Newton tipi olmayan akışkana benzeyen dipteki nişasta harcını bırakın.
12. Et dilimlerini ekleyin, 5 ml su ve 3 ml sıvı yağ ilave edip iyice karıştırın.
13. **İkinci yöntem**:
14. 210 g patates nişastası ile 70 g orta proteinli unu karıştırın.
15. Azar azar su ekleyerek yoğurt kıvamına gelene kadar karıştırın; kaldırdığınızda iplik gibi uzamalı ve harç kap içinde birikmelidir.
16. 10 ml sıvı yağ ve 1 g karbonat ekleyip iyice karıştırın.
17. Marine edilmiş et dilimlerini harca koyup her dilimin eşit şekilde kaplanmasını sağlayın.
18. **Tatlı-ekşi sosu hazırlama**:
19. 65 g toz şeker, 55 g beyaz sirke, 4 g açık soya sosu ve 2 g tuzu karıştırıp kenara ayırın.
20. İsteğe bağlı: Tatlı-ekşi sosu daha koyu yapmak için 4 g su ve 1,5 g mısır nişastası kullanın.
21. **Sebzeleri hazırlama**:
22. Taze soğanı, zencefili ve havucu jülyen doğrayın; kişnişi parçalara ayırın, sarımsağı dilimleyin.
23. **Et dilimlerini kızartma**:
24. **Birinci kızartma**:
25. Tencereye sıvı yağ ekleyip 170°C’ye kadar ısıtın (orta-yüksek ısı).
26. Et dilimlerini teker teker yağa bırakın. Yüzeyi şekillenip kaplama harcı çubuk maşaya yapışmayana, etler su yüzüne çıkıp açık sarı renk alana kadar, yaklaşık 30 saniye kızartın (süre et dilimlerinin büyüklüğüne bağlıdır); çıkarıp kenara alın.
27. **İkinci kızartma**:
28. Yağın sıcaklığını 200°C’ye yükseltin (yüksek ısı).
29. Tüm et dilimlerini yağa koyup dış kaplamaları altın sarısı ve çıtır olana kadar yaklaşık 30 saniye kızartın; çıkarıp kenara alın.
30. **Üçüncü kızartma (isteğe bağlı)**:
31. Yağın sıcaklığını 220°C’ye yükseltin (çok yüksek ısı).
32. Et dilimlerini kısa süre yeniden kızartın; et dilimlerinin içi sarıdan kırmızıya dönük görünene kadar, yaklaşık 30 saniye kızartın (süre yağ sıcaklığını koruma kapasitesine bağlıdır). Bu işlem çıtırlığı artırır. Ardından çıkarıp yağını süzdürün.
33. **Tavada harmanlama**:
34. Tencerede 20 ml yağ bırakın. Hazırladığınız tatlı-ekşi sosu ekleyip yüksek ateşte kaynayana kadar ısıtın; sosu yaklaşık 30-60 saniye, koyulaşana kadar pişirin.
35. İsteğe bağlı: Tatlı-ekşi sosun yarısını bir kaba alın; böylece sonraki harmanlama işlemi daha kolay olur.
36. Kızartılmış et dilimlerini, taze soğan şeritlerini, sarımsak dilimlerini, havuç şeritlerini ve kişniş parçalarını ekleyin. Önceden ayırdığınız tatlı-ekşi sosu üzerine gezdirin ve sosun et dilimlerini eşit şekilde kaplaması için hızlıca 3 kez harmanlayın.
37. **Servis**:
38. Guo Bao Rou’yu tabağa alın, üzerine beyaz kavrulmuş susam serpin (isteğe bağlı) ve servis edin.