Güney Tarzı Kırmızı Soya Soslu Domuz Göbeği

Malzemeler

• Not: Mümkünse bıçağı olabildiğince keskinleştirin.
• Araç gereç: `tencere` (tercihen toprak güveç tenceresi, ikinci tercih alüminyum tencere; düdüklü tencere de kullanılabilir; demir veya bakır tencere kullanmamak en iyisidir)
• Ana malzeme: `domuz göbeği eti`
• Yardımcı malzemeler: `sıvı yağ`, `kaya şekeri`, `koyu soya sosu`, `Çin yemek şarabı`, `defne yaprağı`, `yıldız anason`, `taze zencefil`, `tuz`, `taze soğan`, `kaynar su`, `soğuk su`, `sarımsak`, `Siçuan biberi`

Adımlar

1. Bundan önce [şeker rengini karamelize etme](./../../condiment/kolay-şeker-rengi-yapımı.md) tarifine göz atmanız önerilir.
2. `Domuz göbeği etini` önce küçük parçalara ayırmayın; tencereye sığacak büyüklükte, yaklaşık 5–6 cm genişliğinde büyük parçalar halinde kesin.
3. `Taze zencefili` dilimleyin (her dilimin kalınlığı yaklaşık 3 mm olsun).
4. `Kaynar suyu` kaynatın.
5. `Soğuk su` olarak musluk suyu kullanılabilir.
6. `Taze soğanın` beyaz kısmını, yani `soğan beyazını`, küçük parçalara kesin (küçük taze soğan en iyisidir; normal yeşil soğan da kullanılabilir).
7. `Sarımsakları` ortadan ikiye kesin; ezmeyin. Aksi takdirde son aşamada `sosu çektirirken` içinden çıkarmak zorlaşır ve lezzeti etkiler.
8. Yardımcı malzemeleri iki ayrı “hazırlık paketi” hâline getirin:
9. **A paketi (koku gidermek için):** 2 dilim zencefil ve 2 parça soğan.
10. **B paketi (pişirme için):** Kalan 4 dilim zencefil, soğan beyazı, sarımsak dişleri, Siçuan biberi, yıldız anason ve defne yapraklarını birlikte küçük bir kâseye koyup hazırda bekletin.
11. Soğuk su dolu tencereye büyük domuz göbeği parçalarını koyun; **20 ml Çin yemek şarabı** ve **A paketini** (2 dilim zencefil ve 2 parça soğan) ekleyin. Kan kokusunu gidermek için 15 dakika kaynatın, ardından eti çıkarıp iyice yıkayın.
12. Haşlanmış domuz göbeği parçalarını çıkarın ve biraz soğumalarını bekleyin (elle tutulabilecek sıcaklığa gelmeleri yeterlidir). Ardından yaklaşık **3 cm × 3 cm × 3 cm** kenar uzunluğunda küpler hâlinde kesin. (Haşlandıktan sonra et sıkılaştığı için bu aşamada kesmek çiğ ete göre daha kolaydır ve pişmiş parçaların boyutları daha eşit olur. 3 cm’lik küpler piştiğinde yaklaşık 2,5 cm’ye iner; ağıza uy
13. Ayrı bir tencerede [şeker rengini karamelize edin](./../../condiment/kolay-şeker-rengi-yapımı.md). Dikkat: **Bu tarifte, söz konusu yöntemde belirtilen “2. uygulamayı” kullanın**; yani şeker şurubu yoğun küçük kabarcıklar oluşturmaya başladığında **B paketini** (zencefil, soğan beyazı, sarımsak, Siçuan biberi, yıldız anason ve defne yaprağı) hızla tencereye ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
14. Koku çıktıktan sonra (yaklaşık 5–10 saniye içinde) **henüz kaynar su eklemeyin**. Bunun yerine haşlanmış domuz göbeğini hemen tencereye aktarın ve `yüksek ateşte` karıştırarak kavurun; et parçalarının şeker rengine eşit şekilde bulanmasını ve yağlarının çıkmasını sağlayın. Et kokusu belirginleştiğinde, tüm etleri örtecek kadar kaynar su ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve ateşi orta-kısığa ala
15. **10 ml Çin yemek şarabını** ekleyin;
16. Kapağı kapatıp kaynamasını bekleyin. Ardından her 25 dakikada bir kapağı açarak yüzeyde biriken yağı ve köpüğü alın;
17. Su seviyesi, etin en üst seviyesi ile tencere tabanı arasındaki yüksekliğin 3/5’ine düştüğünde ateşi orta seviyeye getirin. Et ve su dışındaki tüm yardımcı malzemeleri çıkarın ve sosu çektirmeye başlayın;
18. Tencerenin kapağını açın. Sos neredeyse tamamen azalıp koyulaştığında yemeği ocaktan alın (sakın tamamen kuruyana kadar çektirmeyin);