Guilin'in On Sekiz Dolması

Malzemeler

• **Kap (Sarmalayıcı) — tüp biçiminde herhangi bir malzeme:**
• Yeşil biber, acı kabak, patlıcan, nehir salyangozu, tofu, shiitake mantarı, kabak çiçeği
• Pomelo, bambu filizi, kış kabağı, taro, sarımsak, domates, fasulye filizi, yumurta, kokulu mantar
• İlke: Her şey dolma yapılabilir
• **İç harç — çoğunlukla kıyma:**
• Kıyılmış domuz eti (temel seçenek, yağlı ve yağsız et oranı 3:7)
• Karides ezmesi harcı (çatallı sürüm)
• Balık eti harcı
• Karışık harç (domuz eti + karides ezmesi, domuz eti + salyangoz eti gibi serbest kombinasyonlar)

Adımlar

1. ### Temel fikir
2. Dolma yapmak, içi boş ve tüp biçiminde bir malzemeyi kap olarak seçip, baharatlanmış et harcını içine doldurduktan sonra tavada kızartmak veya kısık ateşte pişirmek demektir.
3. Daha önce kaydedilmiş iki dolma yemeğini örnek alalım:
4. **Yeşil biber dolması**: Yeşil biberin çekirdeklerini çıkarıp içini boşaltın → Domuz eti harcı veya karides ezmesiyle doldurun → Benekli, kızarmış bir renk alana kadar tavada pişirin → Sos içinde kısık ateşte pişirin
5. **Nehir salyangozu dolması**: Nehir salyangozlarını kısa süre haşlayıp etlerini çıkarın → Salyangoz etini ve domuz etini birlikte kıyın → Harcı salyangoz kabuklarına geri doldurun → Perilla ve nane ile kısık ateşte pişirin
6. Başka bir tüp biçimli malzeme kullandığınızda da aynı işlemleri tekrarlayarak yeni bir yemek elde edersiniz. Acı kabak dolması, patlıcan dolması, tofu dolması… Hepsi bu şekilde hazırlanır.
7. Dolmanın iç harcı da değiştirilebilir:
8. **Domuz eti harcı**: En temel ve çok amaçlı seçenektir; yağlı ve yağsız et oranı 3:7 olduğunda dokusu en iyi sonucu verir.
9. **Karides ezmesi harcı**: Taze, tatlı ve diri bir dokuya sahiptir; yeşil biber dolmasında sık kullanılır.
10. **Salyangoz eti ve domuz eti karışımı**: Nehir salyangozu dolmasının ruhudur; salyangoz eti ve domuz eti 1:1 oranında kullanılır, ayrıca perilla ve nane eklenir.
11. **Karışık harç**: Domuz eti ile karides ezmesinin birlikte kullanılması, deniz ürünlerinin tazeliğiyle etin yağlı aromasını bir araya getirir.
12. Bir kap malzemesini bir harçla eşleştirdiğinizde bir dolma yemeği, kap malzemesini değiştirdiğinizde ise yeni bir dolma elde edersiniz. Yörede “her şey dolma yapılabilir” denmesinin nedeni budur.
13. ### Köprü deseni
14. “Kap” ile “harç” birbirinden ayrılarak bağımsız biçimde değiştirilebilir ve serbestçe birleştirilebilir:
15. ```text
16. Soyut katman (Soyut Kap): Tüp biçimli malzeme (Silindirik Kap)
17. ├── Yeşil biber dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
18. ├── Acı kabak dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
19. ├── Patlıcan dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
20. ├── Nehir salyangozu dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
21. ├── Tofu dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
22. ├── Shiitake mantarı dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
23. ├── Kabak çiçeği dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
24. ├── Pomelo dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
25. ├── Bambu filizi dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
26. ├── Kış kabağı dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
27. ├── Taro dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
28. ├── Sarımsak dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
29. ├── Domates dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
30. ├── Fasulye filizi dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
31. ├── Yumurta dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
32. ├── Kokulu mantar dolması, Silindirik Kap'ı genişletir
33. └── ... Her şey dolma yapılabilir
34. Uygulama katmanı (Harç Uygulaması): Et harcı (Et Harcı)
35. ├── Domuz eti harcı, Et Harcı'nı uygular
36. ├── Karides ezmesi harcı, Et Harcı'nı uygular
37. ├── Balık eti harcı, Et Harcı'nı uygular
38. └── Karışık harç, Et Harcı'nı uygular // domuz eti + karides ezmesi, domuz eti + salyangoz eti...
39. ```
40. Kap malzemesini değiştirmek yeni bir yemek, harcı değiştirmek ise yeni bir çeşitleme oluşturur.