Hambagu (Japon usulü Hamburg köftesi)

Name: Hambagu (Japon usulü Hamburg köftesi)
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2人分（2個）
Cuisine: Japanese
Ingredients: 250 g karışık dana ve domuz kıyması; 1/2 adet soğan (100 g); 4 yemek kaşığı panko galeta unu (12 g); 3 yemek kaşığı süt; 1/2 adet çırpılmış yumurta; 1/3 tatlı kaşığı tuz; Bir tutam karabiber; Bir tutam muskat; 2 tatlı kaşığı sıvı yağ; 50 ml su; [Sos] 2 yemek kaşığı kırmızı şarap (veya sake); [Sos] 3 yemek kaşığı domates ketçabı; [Sos] 2 yemek kaşığı chuno sos (Japon usulü orta kıvamlı Worcestershire tarzı sos); [Sos] 10 g tereyağı

Yazan Chef Cannon

Mutfak: Japon

Bölge: 日本各地

Porsiyon: 2人分（2個）

Hambagu (Japon usulü Hamburg köftesi), ev tipi bir et yemeği. Ortası bastırılır çünkü pişerken orta kısım kabarır. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.

Malzemeler

250 g karışık dana ve domuz kıyması
1/2 adet soğan (100 g)
4 yemek kaşığı panko galeta unu (12 g)
3 yemek kaşığı süt
1/2 adet çırpılmış yumurta
1/3 tatlı kaşığı tuz
Bir tutam karabiber
Bir tutam muskat
2 tatlı kaşığı sıvı yağ
50 ml su
[Sos] 2 yemek kaşığı kırmızı şarap (veya sake)
[Sos] 3 yemek kaşığı domates ketçabı
[Sos] 2 yemek kaşığı chuno sos (Japon usulü orta kıvamlı Worcestershire tarzı sos)
[Sos] 10 g tereyağı

Adımlar

Soğanı ince ince doğrayın. Tavada 1 tatlı kaşığı yağı ısıtın ve orta ateşte 4-5 dakika, şeffaflaşıp hafifçe renk alana kadar kavurun. Bir tabağa yayıp tamamen soğutun.
Galeta ununu sütle ıslatın.
Kıymayı ve tuzu bir kaseye alıp hızla yoğurun. Et açık renge dönüp iplik çekecek kadar yapışkan olana kadar iyice yoğurun; et suyunu içeride tutmanın püf noktası budur. Elinizin sıcaklığı yağı eritmesin diye kıymayı buzdolabından yeni çıkmış kullanın.
Soğumuş soğanı, galeta ununu, çırpılmış yumurtayı, karabiberi ve muskatı ekleyip homojen olana kadar karıştırın.
İkiye bölün ve her parçayı top oynar gibi iki eliniz arasında 10 kez kadar atarak içindeki havayı çıkarın. Yaklaşık 2 cm kalınlığında oval şekil verin ve ortasını parmağınızla hafifçe bastırın.
Kalan yağı tavada orta ateşte ısıtın, köfteleri koyup 2-3 dakika güzelce kızarana kadar pişirin. Çevirin, suyu ekleyin, hemen kapağını kapatın ve kısık ateşte 7-8 dakika buharda pişirin.
Ortasına bambu şiş batırın; berrak et suyu çıkıyorsa pişmiştir. Kırmızı su çıkarsa 2 dakika daha pişirin. Tabaklara alın.
[Sos] Aynı tavadaki fazla yağı kâğıt havluyla hafifçe alın, kırmızı şarabı ekleyip orta ateşte kaynatın. Ketçap ve chuno sosu ekleyip karıştırın; koyulaşınca ocağı kapatın ve tereyağını eritin. Köftelerin üzerine dökün.

Bu tarifi puanla

Notlar

Ortası bastırılır çünkü pişerken orta kısım kabarır. Böylece köfte düz kalır ve eşit pişer.

Japon usulü için sos yerine rendelenmiş daikon turpu ve yeşil shiso koyup üzerine ponzu gezdirin.

Çiğ köfteler dondurulabilir (her biri streç filme sarılı, yaklaşık 3 hafta). Donmuş haldeyken kısık ateşte yavaşça pişirin.

Klasik garnitürler glaze havuç, haşlanmış brokoli ve patates kızartmasıdır.

Köken ve tarih

Hambagu, soğan ve galeta unuyla karıştırılıp yassı köfte şeklinde tavada pişirilen kıyma yemeğidir. Adı, Almanya'nın liman kenti Hamburg'da yenen kıyma yemeğinden gelen "Hamburg steak" ifadesinin kısaltmasıdır.

Japonya'ya Meiji döneminde Batı mutfağı olarak geldi, ancak evlerde asıl 1955-1975 yılları civarında yaygınlaştı. Karışık dana-domuz kıyması kolay bulunur hale geldi ve çocukların sevdiği bir yemek olarak sofraların vazgeçilmezi oldu.

Bugün her ev farklı şekilde yer: demi-glace ya da ketçap sosla, rendelenmiş daikon ve ponzu ile Japon usulü, peynirli ya da sosta pişirilmiş. Japonya'da kendine özgü biçimde gelişen Batı mutfağı yoshoku'nun en önemli örneklerinden biridir.