Hint Usulü Biryanili Pilav
Hint Usulü Biryanili Pilav, ev tipi bir ana yemek, zorluk 5/5 (Uzman). Hint usulü biryani, kökeni Babür İmparatorluğu dönemine dayanan görkemli bir sar. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
5 / 5
★★★★★
Malzemeler
- Basmati uzun taneli pirinç (Basmati Rice)
- Tavuk but eti (kemiksiz; kuzu etiyle değiştirilebilir)
- Yoğurt
- Soğan
- Domates
- Zencefil
- Sarımsak
- Yeşil biber
- Kişniş
- Nane yaprakları
- Safran (Saffron) — gıda amaçlı sarı renklendiriciyle değiştirilebilir
- Süt
- Sadeyağ (Ghee)
- Sıvı yağ
- Zerdeçal tozu
- Toz kırmızı biber
- Garam masala (Hint baharat karışımı)
- Tane baharatlar: defne yaprağı, çubuk tarçın, kakule, karanfil, yıldız anason
- Tuz
- Kalın tabanlı tencere (kapaklı, sızdırmaz şekilde kapatmak için)
- Hamur (tencerenin kenarını mühürlemek için)
Adımlar
- ### Tavuk etini marine etme (1 saat önceden)
- Geniş bir kâsede yoğurt, rendelenmiş zencefil ve sarımsak, toz kırmızı biber, zerdeçal tozu, garam masala, tuz ve limon suyunu karıştırın.
- Tavuk parçalarını ekleyin ve marine sosuyla her tarafını eşit şekilde kaplayın.
- Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında **en az 1 saat** marine edin (bir gece bekletmek daha iyidir).
- ### Safranlı sütü ve kızarmış soğanı hazırlama
- 0,5 g safranı 30 ml ılık sütün içinde **15 dakika** bekletin ve kenara ayırın.
- Tencereye 50 ml sıvı yağ dökün ve orta ateşte ısıtın.
- İnce doğranmış soğanları ekleyin; *koyu altın kahverengisi ve çıtır* olana kadar kavurun (yaklaşık 12-15 dakika; sabırlı olun).
- Kızarmış soğanları çıkarın, kâğıt havlu üzerinde yağını süzdürün ve kenara ayırın.
- ### Pirinci yarı pişirme
- Önceden ıslatılmış Basmati pirincini süzün.
- Geniş bir tencerede 2000 ml suyu kaynatın.
- Defne yaprağı, kakule, karanfil, çubuk tarçın, yıldız anason ve 10 g tuz ekleyin.
- Pirinci ilave edin ve *pirinç taneleri yaklaşık yüzde yetmiş oranında pişene* kadar, yüksek ateşte **5-6 dakika** kaynatın (dışı yumuşamış, içi hâlâ diri olmalıdır).
- Hemen süzün, tane baharatları çıkarın ve kenara ayırın.
- ### Katları oluşturma ve kısık ateşte pişirme
- Kalın tabanlı tencerenin tabanına 15 g sadeyağ sürün.
- Birinci kat: Marine edilmiş tavuk etini tencerenin tabanına eşit şekilde yayın.
- İkinci kat: Yarı pişmiş pirincin yarısını üzerine yayın.
- Kızarmış soğanın, nane yapraklarının, kişniş yapraklarının ve yeşil biberlerin yarısını serpiştirin.
- Üçüncü kat: Kalan pirinci üzerine yayın.
- Kalan kızarmış soğanı, nane yapraklarını ve kişniş yapraklarını serpiştirin.
- Safranlı sütü en üstteki pirinç katının üzerine eşit şekilde gezdirin.
- Kalan 15 g sadeyağı küçük parçalara bölüp üzerine dağıtın.
- **Tencerenin kapağını mühürleyin**: Un ve suyla şerit şeklinde bir hamur hazırlayıp tencere kapağının kenarları boyunca bastırarak aralıkları kapatın (geleneksel yöntem); alternatif olarak tencerenin ağzını alüminyum folyoyla sarıp ardından kapağı kapatın.
- Önce yüksek ateşte **3 dakika** ısıtın; tencerenin içinden buhar çıkmaya başlayınca
- ateşi en kısık seviyeye alın ve **25-30 dakika** demlemeye bırakın.
- Ocağı kapattıktan sonra **kapağı açmayın** ve 5 dakika daha dinlendirin.
- Kapağı açın; geniş bir spatulayla alttan başlayarak katları nazikçe karıştırın ve eşit şekilde harmanlayın.
- Servis tabağına alın ve yoğurtlu Raita ile servis edin.
Notlar
Hint usulü biryani, kökeni Babür İmparatorluğu dönemine dayanan görkemli bir saray yemeğidir. Uzun taneli pirinci, yoğun baharat aroması, yumuşak tavuk eti, tane tane pilavı ve zengin katmanlarıyla öne çıkar. Protein ve çeşitli baharatların değerli bileşenleri bakımından zengindir ve iştahı artırabilir. Hazırlama aşamaları oldukça zahmetlidir ve yeni başlayanlar için pek uygun değildir. Toplam hazırlama ve pişirme süresi yaklaşık 90 dakikadır (tavuğun 1 saat önceden marine edilmesi gerekir).
Tahmini pişirme zorluğu: ★★★★★
Tahmini kalori: 730 kcal
Hesaplama:
Her hazırlık öncesinde kaç porsiyon yapılacağı belirlenmelidir. Bir tarif 3-4 kişiye yeterlidir.
Her porsiyon için:
**Et marine etme bölümü:**
- 500 g tavuk but eti (kemiksiz, iri parçalar hâlinde doğranmış)
- 100 ml yoğurt
- 15 g zencefil, rendelenmiş
- 6 diş sarımsak (yaklaşık 18 g), rendelenmiş
- 5 g toz kırmızı biber
- 3 g zerdeçal tozu
- 5 g garam masala
- 5 g tuz
- 15 ml limon suyu
**Pilav bölümü:**
- 300 g Basmati pirinci (önceden 30 dakika ıslatılmış)
- 2000 ml su (pirinci pişirmek için)
- 2 adet defne yaprağı
- 3 adet kakule
- 4 adet karanfil
- 1 adet çubuk tarçın (yaklaşık 5 cm)
- 1 adet yıldız anason
- 10 g tuz
**Katları oluşturma bölümü:**
- 3 adet soğan (yaklaşık 300 g), ince doğranmış
- 50 ml sıvı yağ (soğanları kızartmak için)
- 30 g sadeyağ
- 0,5 g safran + 30 ml ılık süt (bekletmek için)
- 20 g nane yaprağı
- 20 g kişniş yaprağı
- 3 adet yeşil biber, üzerlerine çizik atılmış
- Basmati pirinci, Biryani hazırlamak için vazgeçilmez bir malzemedir; normal pirinç, kendine özgü uzun taneli aromasının yerini tutamaz. Çin'deki büyük e-ticaret platformlarında satılmaktadır.
- Tencereyi mühürleyerek pişirme (Dum), bu yemeğin özüdür; buhar sızarsa pilav kuruyabilir.
- Pirinç yalnızca yüzde yetmiş oranında pişirilmelidir; çünkü demleme sırasında su çekmeye ve pişmeye devam eder. Fazla pişirilirse son üründeki pirinç lapa olur.
- Hint biryanisinin iki büyük ekolü vardır: Haydarabad usulünde (Hyderabadi) çiğ et tencerenin tabanına yerleştirilip pilavla birlikte pişirilir; Lucknow usulünde (Lucknowi) ise et önce pişirilir, ardından pirinçle birleştirilir. Bu tarifte en yaygın olan karma yöntem kullanılmıştır.
- Bu yemek Hindistan'da düğünlerin ve bayramların vazgeçilmezidir ve "Hindistan'ın millî yemeği" olarak anılır.