Kaplan Derisi Usulü Domuz İncik

Malzemeler

• Domuz ön incik
• Yemeklik bitkisel yağ
• Kaya şekeri
• Tuz
• Koyu soya sosu
• Açık soya sosu
• Beyaz sirke
• Defne yaprağı
• Tarçın kabuğu
• Kakule
• Siçuan biberi
• Yıldız anason
• Nişasta
• Taze soğan
• Zencefil
• Sarımsak
• Su
• Yemeklik şarap

Adımlar

1. ### Ön hazırlık
2. Domuz incik çözüldükten sonra kanını gidermek için 1 saat suda bekletin.
3. Alevli pürmüzünüz varsa, domuz incik derisinin yüzeyini tüyleri gidermek ve ter bezlerini parçalamak için kahverengi-siyah renge dönene kadar pürmüzle yakın. Aynı noktayı uzun süre yakarak kömürleştirmemeye dikkat edin; domuz incik derisi neredeyse tamamen kahverengi-siyah olduğunda yakmayı bırakın.
4. Alevli pürmüzünüz yoksa demir tavayı 200 derecenin üzerine kadar ısıtın. Domuz inciği doğrudan tavaya yerleştirin ve bir spatula veya yemek çubuğu kullanarak derisinin tavayla tamamen temas etmesini sağlayın. Domuz incik derisinin tavayla temas eden kısmı kahverengiye döndüğünde yerini değiştirerek deriyi yakmaya devam edin; tüm domuz incik yeterince yakılana kadar işlemi sürdürün. Bu işlem sırası
5. Bir bulaşık teli kullanarak domuz inciği suyun içinde fırçalayın ve yüzeyindeki yanmış kısımları giderin. Fırçalama tamamlandığında domuz incik, yakılmadan önceki hâline yeniden dönecektir.
6. Domuz inciği demir tavaya yerleştirin ve mümkün olduğunca çok soğuk su ekleyin. Kesin miktar demir tavanın derinliğine ve domuz inciğin boyutuna bağlıdır; demir tavayı ve içindekileri kaldırabileceğinizden emin olmak koşuluyla, domuz inciğin dörtte üçünden fazlasını suya batırmak en iyisidir.
7. ### Kokusunu giderme
8. 1 taze soğanın beyaz kısmını 3 parçaya bölüp tencereye koyun.
9. 3 diş sarımsağın her birini bıçağın gövdesiyle hafifçe ezin ve tencereye koyun.
10. 3 gram zencefili tencereye koyun.
11. Tencereye 2 yemek kaşığı yemeklik şarap ekleyin.
12. Tenceredeki su kaynadıktan sonra 5 dakika bekleyin. Ardından domuz inciği çıkarın, tenceredeki tüm malzemeleri ayıklayın ve et suyunun tamamını başka bir kaba alıp ayırın.
13. ### Kızartma
14. Tencereye soğuk yağ ekleyin. Önceki su miktarını referans alarak domuz inciğin beşte üçünden fazlasını yağa batıracak miktarda yağ kullanmak en iyisidir. Orta ateşte ısıtın.
15. [Yağ sıcaklığı](tips/advanced/yağ-sıcaklığını-anlama.md) beş seviyesine ulaştığında ateşi kısın ve domuz inciği yağda kızartın.
16. Kızartma sırasında aşçı kendi güvenliğine dikkat etmelidir.
17. Kızartma sırasında bir spatula veya ısıya dayanıklı başka bir mutfak gereci kullanarak tenceredeki yağı domuz inciğin yağın içinde kalmayan kısımlarına eşit şekilde dökün. Koşullar uygunsa, eşit kızarması için domuz inciği 3 dakikada bir çevirin.
18. Kızartma yaklaşık 20 dakika sürer. Domuz incik derisinin tamamı açık kahverengiye döndüğünde ve yağsız et kısımları hafifçe kızardığında domuz inciği çıkarıp ayırabilirsiniz.
19. Kızartma sonrasında kalan yağ başka kızartma türü yiyecekleri hazırlamak için kullanılabilir; ancak çok fazla kez kullanmamaya dikkat edin.
20. ### Şeker rengini kavurma
21. [Şeker rengini kavurup](../../tips/advanced/şeker-renginin-hazırlanması.md) 200 ml hazırlayıp ayırın.
22. ### Pişirme
23. Domuz inciği düdüklü tencereye koyun. Tüm et suyunu, şeker rengini, defne yapraklarını, tarçın kabuğunu, kakuleyi, Siçuan biberini, yıldız anasonu, koyu soya sosunu, açık soya sosunu ve beyaz sirkeyi ekleyin. Daha tatlı seviyorsanız ayrıca 2-3 gram kaya şekeri ekleyebilirsiniz.
24. 1 taze soğanın beyaz kısmını 3 parçaya bölüp tencereye koyun.
25. 3 diş sarımsağın her birini bıçağın gövdesiyle hafifçe ezin ve tencereye koyun.
26. 3 gram zencefili tencereye koyun.
27. Kapağı kapatın ve basınç altında 40 dakika pişirin.
28. ### Sosu koyulaştırma
29. Pişirme sırasında nişastalı suyu hazırlayın. Bir kâseye 1 yemek kaşığı nişasta ve 100 ml su ekleyin; beyaz renkli bir süspansiyon hâline gelene kadar karıştırın.
30. Pişirme süresi dolduğunda düdüklü tencerenin kapağını açın. Tenceredeki tüm malzemeleri ayıklayın ve yalnızca domuz inciği bırakın.
31. Düdüklü tencerede kalan et suyunu demir tavaya, domuz inciği ise bir tabağa veya kaba aktarın.
32. Demir tavayı ocağa koyup yüksek ateşi açın. Sosu koyulaştırırken tenceredeki sostan yemek çubuğunun ucuyla alarak tuzunu kontrol edebilir ve damak tadınıza göre tuz ekleyebilirsiniz. Sos miktarı fazla olduğunda tadı, sos miktarı az olduğundaki tada göre daha hafif olacaktır; tuz eklerken bunu göz önünde bulundurun.
33. Et suyu kaynadığında kalan et suyu miktarını gözlemleyin.
34. Kalan et suyu, başlangıçtaki et suyu hacminin yarısından az olduğunda, önceden hazırladığınız nişastalı suyu tekrar karıştırın ve yarısını ekleyin.
35. Et suyunun kaynamasını bekleyin ve kalan yarısını ekleyin.
36. Et suyunun kaynamasını bekleyin; kaynadıktan sonra 1-2 dakika daha bekleyip ocağı kapatın. Bu aşamada tenceredeki et suyu kırmızı-kahverengi ve koyu kıvamlı olacaktır.
37. Bir kaşıkla et suyunu alıp domuz inciğin üzerine eşit şekilde gezdirin ve mümkün olduğunca her yerine sos gelmesini sağlayın. Domuz inciğin tamamına sos dökülmeden önce sos biterse doğrudan servis edebilirsiniz; aksi hâlde kalan sosu tekrar dökmeniz gerekmez, doğrudan servis edebilirsiniz.