Kung Pao Tavuk

Malzemeler

• Tavuk budu (veya tavuk göğsü)
• Taze soğan
• Kuru acı biber (veya Erjingtiao biberi)
• Kavrulmuş yer fıstığı
• Açık soya sosu
• Eski usul sirke
• Toz şeker
• Çin pirinç şarabı
• Tuz
• Tavuk çeşnisi
• Nişasta
• Sıvı yağ
• Susam yağı
• ### İsteğe bağlı malzemeler
• Biberli yağ
• Kuşkonmaz marulu
• Çiğ yer fıstığı
• Doubanjiang fasulye ezmesi

Adımlar

1. ### Basit versiyon
2. Tavuk budunun kemiğini makasla çıkarın. Etli yüzüne bıçağın sırtıyla bir kez vurun; şeritler hâlinde kestikten sonra 1,5 cm kenarlı küpler hâlinde doğrayın. 10 dakika temiz suda bekletin, çıkarıp suyunu süzdürerek kenara alın. (Tavuk göğsü kullanıyorsanız doğrudan küp küp doğrayıp sonraki işlemlere geçebilirsiniz.)
3. Taze soğanın yeşil kısımlarını ve 5 g zencefil dilimini bir kâseye alın, üzerine 50 g kaynar su döküp kenara bırakın. Taze soğanın beyaz kısmını 1,5 cm uzunluğunda yuvarlak parçalar hâlinde doğrayın. Yer fıstığını mikrodalganın yüksek ayarında 5 dakika kavurarak kurutun.
4. Tavuk küplerine 2 g tuz, 5 g koyu soya sosu, 15 g Çin pirinç şarabı ve 15 g nişasta ekleyip hafifçe kuruyana kadar iyice karıştırın. Soğan-zencefil suyunun bir kısmını yavaşça ekleyerek tavuk parçaları ele yapışır hâle gelene kadar karıştırın. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında 1 saat marine edin.
5. Kuru acı biberleri parçalara ayırın. Tavayı yüksek ateşte ısıtın, ardından ateşi kısın. Kuru acı biberleri tavaya alıp hafifçe yanık kokusu çıkana kadar kavurun ve kenara alın. Sichuan biberlerini de aroması çıkana kadar kavurup kenara alın.
6. Ateşi yükseltin, 20 g sıvı yağ ekleyin. Yağ yaklaşık yüzde 70 oranında ısındığında (bambu çubuğun çevresinde kabarcıklar oluştuğunda) tavuk küplerini ekleyin. Üst yüzeyleri beyazlaşmaya başlayana kadar pişirin, spatulayla çevirin; 30 saniye sonra iyice karıştırarak kavurun.
7. Taze soğan parçalarını ekleyip karıştırarak kavurun. Kalan soğan-zencefil suyunun miktarı 100 g'a ulaşmıyorsa biraz temiz su ekleyin; mutlaka sıcak su kullanın. Kapağı kapatın, ateşi orta-kısığa alın ve 2 dakika pişirin.
8. Ateşi yükseltin; kavrulmuş yer fıstığını, kuru acı biberleri ve Sichuan biberlerini ekleyin. 2 g tavuk çeşnisi, 5 g eski usul sirke ve 2 g toz şeker ekleyip iyice karıştırın.
9. 10 g nişastayı 50 g temiz suyla karıştırarak nişasta bulamacı hazırlayın. Tavaya ekleyip iyice karıştırın ve sosu istediğiniz koyuluğa gelene kadar çektirin.
10. Ocağı kapatın, üzerine 10 g susam yağı gezdirin ve servis edin.
11. ### Biraz daha zahmetli ama daha iştah açıcı versiyon
12. Basit versiyona kıyasla bu tarifte Erjingtiao biberi ve çiğ yer fıstığı kullanılması daha çok tavsiye edilir. Ayrıca yer fıstığının gevrekliği ve tavuğun yumuşaklığını tamamlamak için kuşkonmaz marulu eklenir.
13. Kuşkonmaz marulunu soyup 1 cm kenarlı küçük küpler hâlinde doğrayın ve kenara alın.
14. Erjingtiao biberlerini 1 cm uzunluğunda parçalara kesin.
15. Tavuk budunun kemiğini makasla çıkarın. Etli yüzüne bıçağın sırtıyla bir kez vurun; şeritler hâlinde kestikten sonra 1,5 cm kenarlı küpler hâlinde doğrayın. 10 dakika temiz suda bekletin, çıkarıp suyunu süzdürerek kenara alın. (Tavuk göğsü kullanıyorsanız doğrudan küp küp doğrayıp sonraki işlemlere geçebilirsiniz.)
16. Taze soğanın yeşil kısımlarını ve 5 g zencefil dilimini bir kâseye alın, üzerine 50 g kaynar su döküp kenara bırakın. Taze soğanın beyaz kısmını 1,5 cm uzunluğunda yuvarlak parçalar hâlinde doğrayın.
17. Tavuk küplerine 2 g tuz, 5 g koyu soya sosu, 15 g Çin pirinç şarabı ve 15 g nişasta ekleyip hafifçe kuruyana kadar iyice karıştırın. Soğan-zencefil suyunun bir kısmını yavaşça ekleyerek tavuk parçaları ele yapışır hâle gelene kadar karıştırın. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında 1 saat marine edin.
18. Ateşi orta seviyeye alın, 20 g sıvı yağ ekleyin. Çiğ yer fıstıklarını ekleyip yüzeyleri hafifçe yanık bir renk alana kadar karıştırarak kavurun. Yer fıstıklarını çıkarın ancak yağı tavada bırakın.
19. Isıtmaya devam edin. Yağ yaklaşık yüzde 70 oranında ısındığında (bambu çubuğun çevresinde kabarcıklar oluştuğunda) tavuk küplerini ekleyin. Doubanjiang fasulye ezmesini ilave edip yaklaşık 1 dakika karıştırarak kavurun.
20. Hazırladığınız kuşkonmaz marulu küplerini ekleyip 1 dakika daha karıştırarak kavurun.
21. Taze soğan parçalarını ekleyip karıştırarak kavurun. Kalan soğan-zencefil suyunun miktarı 100 g'a ulaşmıyorsa biraz temiz su ekleyin; mutlaka sıcak su kullanın. Erjingtiao biberi parçalarını ekleyin. Kapağı kapatın, ateşi orta-kısığa alın ve 2 dakika pişirin.
22. Ateşi yükseltin; daha önce çıkarıp kenara aldığınız yer fıstıklarını ve Sichuan biberlerini ekleyin. 2 g tavuk çeşnisi, 5 g eski usul sirke ve 2 g toz şeker ekleyip iyice karıştırın.
23. 10 g nişastayı 50 g temiz suyla karıştırarak nişasta bulamacı hazırlayın. Tavaya ekleyip iyice karıştırın ve sosu istediğiniz koyuluğa gelene kadar çektirin.
24. Ocağı kapatın, 10 g susam yağı ve 5 g biberli yağ ekleyip 10 saniye daha karıştırın; ardından servis edin.