Kushikatsu (Osaka usulü kızartılmış şişler)
Mutfak: Japon
Bölge: 大阪府
Porsiyon: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (Osaka usulü kızartılmış şişler), ev tipi bir et yemeği. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- 200 g dana but (sert bir kısım; kuşbaşılık et de olur)
- Tuz ve karabiber, birer tutam
- 1/2 soğan
- 6 bıldırcın yumurtası (haşlanmış)
- 4 adet iri ayıklanmış karides
- 4 cm nilüfer kökü
- [Hamur] 100 g düşük proteinli un
- [Hamur] 1 yumurta
- [Hamur] 120 ml su
- [Hamur] Bir tutam tuz
- İnce panko, gerektiği kadar (yaklaşık 80 g)
- Kızartma yağı
- [Sos] 120 ml Worcestershire sosu
- [Sos] 2 yemek kaşığı chūnō sosu (orta kıvamlı)
- [Sos] 3 yemek kaşığı su
- 1/8 lahana
Adımlar
- Dana etini yaklaşık 3 cm kare, 1 cm kalınlıkta doğrayıp tuz ve karabiber serpin. Soğanı 2 cm genişliğinde ay dilimi kesin. Nilüfer kökünü soyup 1 cm kalınlıkta yarım ay dilimleyin, suda bekletip kurulayın. Karideslerin sırt damarını çıkarın.
- Malzemeleri bambu şişlere (12–15 cm) dizin: ölçü olarak her şişe 2–3 parça et, 2 bıldırcın yumurtası ya da 1–2'şer parça soğan, karides veya nilüfer kökü; düz duracak şekilde.
- [Hamur] Bir kapta yumurtayı çırpıp suyu ekleyin, ardından un ve tuzu katıp pürüzsüz olana dek çırpın. Krep hamurundan biraz daha sulu kıvam idealdir.
- [Sos] Worcestershire sosu, chūnō sosu ve suyu karıştırıp şişlerin bütünüyle batırılabileceği derin bir kaba koyun. Lahanayı iri doğrayıp buzlu suya atın ve süzün.
- Her şişi hamura batırıp fazlasını süzdürün, her yanını pankoyla kaplayıp hafifçe bastırın. İnce pankoyla ince ve eşit kaplamak, hafif ve çıtır dokunun sırrıdır.
- Kızartma yağını 175–180 °C'ye ısıtıp birkaç şişi birden atın: sebze ve bıldırcın yumurtası 1,5 dakika, karides 2 dakika, dana eti 2–3 dakika, kaplama altın renginde ve çıtır olana dek kızartın.
- Yağını süzün, sıcakken şişleri sosa daldırıp yiyin. Lahana ağzı ferahlatmak içindir. Tekrar sos isterseniz bir parça lahanayla sosu alıp şişin üzerine dökün.
Bu tarifi puanla
Notlar
Isırılmış bir şişi ortak sosa bir daha sokmamak — "iki kez batırmak yasak" kuralı — Osaka kushikatsu dükkânlarının önemli kuralıdır. Evde sosu kişi başı ayırırsanız kimse çekinmez.
Diğer klasik malzemeler domuz eti, chikuwa, kuşkonmaz, shiitake, kırmızı zencefil turşusu, peynir ve mochi'dir.
Kaplama çok kalın olursa yağ çekip ağırlaşır. Hamura batırdıktan sonra kabın kenarında fazlasını iyice sıyırıp sonra pankoya bulayın.
Yağın sıcaklığı düşerse kaplama kolayca ayrılır. Bir seferde çok fazla şiş atmayın.
Köken ve tarih
Kushikatsu, dana eti, sebze, deniz ürünleri ve çeşitli malzemelerin şişe dizilip hamur ve pankoyla kaplanarak çıtır çıtır kızartıldığı bir Osaka spesiyalitesidir. Sıcakken ortak bir sosa batırılarak yenir; ağza değmiş şişin bir daha sosa sokulmadığı "iki kez batırmak yasak" kuralı tüm Japonya'da ünlüdür.
Kökeni hakkında çeşitli görüşler olsa da Tsūtenkaku kulesinin bulunduğu Osaka'nın Shinsekai semtinde, Taishō döneminin sonu ile Shōwa döneminin başı arasında doğduğu söylenir. Yakında çalışanların ucuz, hızlı ve doyasıya yiyebilmesi için ince dana etinin kalın bir hamurla kaplanıp kızartılmasıyla başladığı anlatılır.
Savaştan sonra kushikatsu'yu gönül rahatlığıyla yenebilecek bir kızartma olarak sunan dükkânlar çoğaldı. 2000'lerde kushikatsu'ya özel zincirlerin "Osaka spesiyalitesi" olarak ülke geneline yayılmasıyla adı bir anda duyuldu. Ayakta içilen rahat mekânlardan lüks malzeme kullanan restoranlara kadar keyif alma biçimleri de çeşitlendi.