Misoda haşlanmış uskumru
Mutfak: Japon
Bölge: 日本各地
Porsiyon: 2人分
Misoda haşlanmış uskumru, ev tipi bir deniz ürünü. Sıcak suyla «shimofuri» durulama uskumrunun balık kokusunu büyük ölçüde azaltır. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Uskumru (fileto, yarım parçanın yarısı) 2 parça (yaklaşık 200 g)
- Zencefil 1 parça (15 g)
- Japon yeşil soğanı (negi) 1/2 sap
- [Haşlama suyu] Su 150 ml
- [Haşlama suyu] Sake 50 ml
- [Haşlama suyu] Şeker 1½ yemek kaşığı
- [Haşlama suyu] Mirin 1 yemek kaşığı
- [Haşlama suyu] Soya sosu 1 tatlı kaşığı
- Miso 2 yemek kaşığı (yaklaşık 36 g)
Adımlar
- Uskumrunun derisine sığ haç kesikler (veya bir çapraz kesik) atın. Süzgece koyup üzerine sıcak su dökün, hemen soğuk suya alın. Sümük ve kanı nazikçe ovup kurulayın.
- Zencefilin yarısını ince dilimleyin; kalanını çok ince şerit kesip suda bekletin (hari-shoga). Negiyi 4 cm parçalar halinde kesin.
- Uskumrunun üst üste binmeden sığacağı sığ bir tavada haşlama malzemelerini ve zencefil dilimlerini kaynatın (orta ateş).
- Uskumruyu derisi üste bakacak şekilde dizin ve negiyi ekleyin. Yeniden kaynayınca köpüğü alın, alüminyum düşen kapakla kapatıp orta-kısık ateşte 8 dakika pişirin.
- Misoyu küçük bir kapta biraz pişirme suyuyla pürüzsüz eritin. Kapağı kaldırıp misoyu tavaya dökün.
- Sosla balığı ıslatırken 5–6 dakika daha pişirin, sos biraz koyulaşana dek. Miso ekledikten sonra ateşi iyi ayarlayın—kolay yanar.
- Uskumru ve negiyi servis edin, bol sos gezdirin ve süzülmüş iğne zencefili üzerine koyun.
Bu tarifi puanla
Notlar
Sıcak suyla «shimofuri» durulama uskumrunun balık kokusunu büyük ölçüde azaltır. Fazladan bir adım ama atlanmamalı.
Misoyu sonda ekleyin ki aroma ve tat kaçmasın.
Biraz kırmızı miso derinlik katar; beyaz miso daha tatlı ve yumuşak yapar. Evdeki misoya göre ayarlayın.
Soğuyunca tat oturur—önceden yapmak veya bento için uygundur.
Köken ve tarih
Misoda haşlanmış uskumru; şeker, sake ve miso ile tatlı-tuzlu pişirilen bir nitsuke’dir—Japon ev sofralarının ve set menü restoranlarının klasikidir.
Uskumru Japon kıyı sularında eskiden beri bol çıkar ama yağı yüzünden çabuk bozulur (bu yüzden «saba no iki-gusare» denir: uskumru diri diri çürür). Miso ve zencefille haşlamak kokuyu yumuşatır ve yağlı eti misonun derinliğiyle buluşturur—akla yatkın bir yöntem olarak yaygınlaşmıştır.
Miso türü ve tatlılık bölgeye göre değişir: kimi evler kırmızı misoyla yoğun, kimi beyazla yumuşak pişirir. Sonbahar–kışın yağlı uskumruyla özellikle lezzetlidir.