Oden (Tokyo usulü Japon güveci)
Mutfak: Japon
Bölge: 東京都
Porsiyon: 4人分
Oden (Tokyo usulü Japon güveci), ev tipi bir çorba. En önemli püf noktası asla fokur fokur kaynatmamaktır. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- 1/2 adet daikon turpu
- 4 adet yumurta
- 1 kalıp konnyaku
- 1 adet chikuwabu (buğday hamurundan tüp)
- 2 adet hanpen (yumuşak balık keki)
- 4 adet ganmodoki (kızarmış tofu köftesi)
- 2 adet chikuwa (tüp şeklinde balık keki)
- 4 düğüm shirataki eriştesi
- 2 adet patates (May Queen veya başka dağılmayan çeşit)
- [Et suyu] 1,6 litre su
- [Et suyu] 15 g kombu yosunu
- [Et suyu] 20 g katsuobushi (palamut pulu)
- [Et suyu] 2 yemek kaşığı sake
- [Et suyu] 2 yemek kaşığı mirin
- [Et suyu] 3 yemek kaşığı koyu soya sosu
- [Et suyu] 1/2 tatlı kaşığı tuz
- Japon acı hardalı, isteğe göre
Adımlar
- [Dashi] Su ve kombuyu tencereye koyup 30 dakika bekletin, sonra orta-kısık ateşte ısıtın. Kaynamadan hemen önce kombuyu çıkarın, palamut pulunu ekleyip kısık ateşte 2 dakika kaynatın ve süzün. Çıkardığınız kombuyu uzun şeritler halinde kesip düğümleyin; malzeme olarak kullanılacak.
- [Daikon] Daikonu 3 cm kalınlığında halkalar halinde kesin, kabuğunu kalınca soyun ve bir yüzüne çarpı şeklinde kesik atın. Pirinç yıkama suyunda (veya 1 yemek kaşığı pirinç eklenmiş suda) yaklaşık 20 dakika, şiş kolayca girene kadar ön haşlama yapın ve suyla yıkayın.
- Yumurtaları kaynar suda 10 dakika haşlayıp soyun. Patatesleri soyup ikiye bölün ve suda bekletin. Konnyakuyu 4 üçgene bölün, iki yüzüne kafes şeklinde kesik atın ve kısa süre haşlayın.
- Ganmodoki ve chikuwanın üzerine kaynar su dökerek fazla yağını alın. Chikuwayı çapraz ikiye, chikuwabuyu çapraz 2 cm kalınlığında, hanpeni de ikiye bölerek üçgen kesin.
- Büyük bir tencerede dashiyi sake, mirin, soya sosu ve tuzla ısıtın; daikon, yumurta, konnyaku, kombu düğümleri, patates ve shiratakiyi ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın ve yüzeyi hafifçe titreyecek şekilde 30 dakika pişirin.
- Chikuwabu, ganmodoki ve chikuwayı ekleyip 20 dakika daha pişirin. Ocağı kapatıp yaklaşık 1 saat bekletin; soğurken lezzet malzemelerin içine işler.
- Yemeden önce tekrar ısıtın, hanpeni ekleyip kabarana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Kâselere suyuyla birlikte alın ve yanına hardal koyun.
Bu tarifi puanla
Notlar
En önemli püf noktası asla fokur fokur kaynatmamaktır. Sert kaynarsa balık kekleri şişer, lezzetini kaybeder ve su bulanıklaşır.
Dağılmadığı için May Queen patatesi önerilir. Uzun pişirecekseniz sonradan ekleyebilirsiniz.
Tokyo havası için chikuwabu şarttır. Buğday unundan yapılır, sakızımsı dokusuyla bolca su çeker.
Oden'in ertesi gün en lezzetli olduğu söylenir. Buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. Kalan suyu pilavın üzerine dökerek oden chazuke yapabilirsiniz.
Köken ve tarih
Oden; daikon, yumurta, konnyaku, balık kekleri ve diğer malzemelerin kombu ve palamut pulu suyunda ağır ağır pişirildiği bir yemektir.
Başlangıcı tofu dengaku'dur: şişe geçirilip ızgarada pişirilen ve üzerine miso sürülen tofu. Şişteki beyaz tofu, bereket için yapılan ve tek bir ayaklık üzerinde dans edilen dengaku dansçılarına benzediği için bu adı almıştır. Saray hanımlarının başına kibarlık eki "o"yu getirip "gaku"yu atarak "oden" dediği anlatılır.
Edo döneminde tofu ve konnyakunun misolu dengakusu halkın günlük yemeği olarak yayıldı ve zamanla soya soslu suda pişirme usulüne geçildi. Kansai'de pişirilen oden, asıl dengakudan ayırmak için bazen kantodaki diye anılır.
Tokyo odeninin özelliği, buğday unu hamurundan yapılan chikuwabudur. Koyu soya sosuyla renk alan suyu da tipik Kanto lezzetidir.