Patatesli Kaburga Yahni

Malzemeler

• Kaburga parçaları
• Patates
• Zencefil
• Taze soğan
• Çin yemek şarabı
• Toz şeker
• Kuru acı biber
• Yıldız anason
• Sichuan biberi
• Tarçın kabuğu
• Açık soya sosu
• Koyu soya sosu
• İstiridye sosu
• Soya fasulyesi ezmesi
• Tuz
• Sıvı yağ

Adımlar

1. ### Ön hazırlık: Malzemeleri doğrama ve oksidasyonu önleme
2. **Patateslerin hazırlanması:** 300 g patatesin kabuklarını soyun ve düzensiz, döndürerek kestiğiniz iri parçalar hâlinde doğrayın. **Doğradıktan hemen sonra bir kase suya koyun**; yüzeyin oksijenle temasını keserek kararmasını önleyin ve kenarda bekletin.
3. **Taze soğan ve zencefilin hazırlanması:** 30 g zencefilin tamamını ince dilimler hâlinde kesin ve iki 15 g’lık porsiyona ayırın. 25 g taze soğanı hazırlayın: 15 g’ını bir soğan düğümü oluşturacak şekilde bağlayın, kalan 10 g’ını da ince ince doğrayarak kenarda bekletin.
4. ### Ön hazırlık: Sos ve baharatların hazırlanması, eşzamanlı su işlemi
5. **Sos kasesinin hazırlanması (tek seferde kullanıma hazır):** Küçük bir kaseye sırasıyla 10 ml açık soya sosu, 5 ml koyu soya sosu, 5 ml istiridye sosu ve 5 ml soya fasulyesi ezmesi ekleyin. İyice karıştırın ve ocağın yanında, kolayca ulaşabileceğiniz bir yere koyun.
6. **Baharat tabağının hazırlanması (tek seferde kullanıma hazır):** Küçük bir tabağa 5 g kuru acı biber, 1 g yıldız anason (yaklaşık 1-2 adet), 1 g Sichuan biberi (yaklaşık 10 tane), 1 g tarçın kabuğu (küçük bir parça) ve az önce dilimlediğiniz 15 g zencefili koyun; kenarda bekletin.
7. **Sıcak suyu hazırlamaya başlayın:** Elektrikli su ısıtıcısının düğmesine basarak 700 ml suyu kaynatmaya başlayın. (Kavurma işlemi tamamlandığında kaynar suyun hazır olması gerekir.)
8. ### İlk işlem: Kaburgayı haşlama ve suyunu giderme
9. **Soğuk suda haşlama:** 750 g kaburga parçalarını soğuk suyla tencereye koyun; 15 g soğan düğümü, 15 g zencefil dilimi ve 15 ml Çin yemek şarabı ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın, ardından kan köpüğünü çıkarmak için 2 dakika daha kaynar hâlde haşlayın.
10. **Sıcak suyla yıkama, soğuktan kaçınma:** Kaburgaları çıkarın ve yüzeylerinde kalan köpüğü **mutlaka sıcak suyla** temizleyin. (Soğuk suyla temas ettiğinde et şiddetle büzülerek sertleşir.)
11. **Tamamen suyunu giderme (patlama ve sıçramayı önleme):** Yıkanmış kaburgaların yüzeyindeki suyu **mutlaka mutfak kâğıdıyla iyice kurulayın**. Bir tabağa alıp tavaya yakın bir yerde bekletin. (Böylece daha sonra yüksek sıcaklıktaki karamelize şekere eklendiğinde şiddetli yağ sıçraması ve patlama önlenir.)
12. ### Temel kavurma: Şeker rengi ve baharatları yağda açığa çıkarma
13. **Şeker renginin hazırlanması:** Tavayı ısıtıp yağı soğukken ekleyin ve 20 ml sıvı yağ koyun. 10 g toz şekeri tavaya ekleyin ve orta-kısık ateşte sürekli karıştırın. Şeker tamamen eriyip köpürene ve kırmızımsı kahverengi karamel rengine dönene kadar kavurun.
14. **Renk verme ve kızartma:** Tamamen kurulanmış 750 g kaburgayı hızla tavaya ekleyin ve orta-yüksek ateşte karıştırarak kavurun. Kaburgaların her iki tarafı hafifçe altın rengini alıp karamel rengiyle eşit şekilde kaplanana kadar yaklaşık 2-3 dakika kızartın.
15. **Baharatları tek seferde yağda açığa çıkarma:** Tavada küçük bir boşluk açın ve **doğrudan [baharat tabağını]** tavaya dökün. Tavanın tabanındaki kızgın yağda yaklaşık 10 saniye kavurarak baharatların yağda çözünen aromalarını açığa çıkarın.
16. **Baharatlandırmayı tek seferde yapma:** Kalan 10 ml Çin yemek şarabını tavanın sıcak kenarından dökerek tava aromasını açığa çıkarın. Hemen ardından **doğrudan [sos kasesini]** tavaya ekleyin ve sos kaburgaları tamamen kaplayıp yoğun bir sos aroması verene kadar yaklaşık 30 saniye karıştırarak kavurun.
17. ### Pişirme ve sosu koyulaştırma: Sosa bulama ve servis
18. **Suyla uzun süre pişirme:** Bu sırada elektrikli su ısıtıcısındaki su kaynamış olmalıdır. 700 ml kaynar suyu doğrudan ekleyin; su kaburgaları geçmelidir. Yüksek ateşte kaynatın. Ardından tavanın kapağını kapatın ve kısık ateşte 40 dakika pişirin.
19. **Patatesleri ekleme:** 40 dakika sonra kapağı açın. Suda bekleyen 300 g patatesi çıkarıp süzdürün ve tavaya ekleyin. Kapağı yeniden kapatın ve patates parçalarına çubuk kolayca batana kadar kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirin.
20. **Baharatlandırma ve sosu koyulaştırma:** Kapağı açın ve 3 g tuz ekleyin. (Bu aşamada sosun tadına bakarak damak zevkinize göre biraz ayarlama yapabilirsiniz.) Yüksek ateşe alın ve yaklaşık 3-5 dakika karıştırarak sosu çektirin. Sos koyulaşıp kaburgalara ve patateslere eşit şekilde yapıştığında ocağı kapatın.
21. **Süsleyerek servis etme:** Yemeği servis tabağına alın ve önceden hazırladığınız 10 g ince doğranmış taze soğanı yüzeye eşit şekilde serperek görsel olarak süsleyin.