Sığır Yağlı Hot Pot Tabanı

Malzemeler

• ### Malzemeler
• Sığır yağı 4500 g
• (Ayçiçek yağı veya kanola yağı) 1000 ml
• Saf domuz yağı 500 g
• Pixian bakla-biber ezmesi 1000 g
• Ciba biberi 3000 g
• Eski zencefil (dilimlenmiş) 250 g
• Yeşil soğan (parçalara bölünmüş) 100 g
• Soğan (ince şeritler hâlinde doğranmış) 100 g
• Sarımsak (dilimlenmiş) 200 g
• Yongchuan fermente siyah fasulyesi (ince doğranmış) 10 g
• Fermente bakla ezmesi (doumuzi) 140 g
• Kırmızı Sichuan biberi 150 g
• Eski yağ? Granül baharat 100 g : Bütün baharat 150 g
• Malt tozu (et aromalı) 12,5 g
• Beyaz içki (%52 hacmen alkol) 150 ml
• Eski yağ?? Kuru toz biber 15 g
• ### Baharatlar
• Galangal 5 g
• Yıldız anason 10 g
• Tsao-ko meyvesi 10 g
• Tarçın 10 g
• Karanfil 5 g
• Rezene tohumu 10 g
• Beyaz angelika kökü 10 g
• Uzun biber 5 g
• Vanilya 10 g
• Aromatik meyve 10 g
• Alıç 10 g
• Kurutulmuş mandalina kabuğu 5 g
• Limon otu 10 g
• Kakule 10 g
• Beyaz kakule 10 g
• Defne yaprağı 10 g
• #### Granül baharat
• Yukarıdaki malzemeleri bir öğütücüye koyup yaklaşık 4 mm büyüklüğünde granüller hâline gelene kadar öğütün ve kenara ayırın.
• #### Bütün baharat
• Yukarıdaki malzemeleri yıkayıp kenara ayırın.
• ### Araç
• Öğütücü

Adımlar

1. Tencereyi yüksek ateşe koyun ve sığır yağını 240±10°C'ye, yani yaklaşık yüzde 80 ısıya ulaşana kadar ısıtın. Ardından `eski zencefil, yeşil soğan, soğan ve sarımsağı (her birinden 100 g)` ekleyin. İyice kuruyup tüm istenmeyen kokuyu (sığır yağının ağır kokusunu) aldıktan sonra çıkarıp atın.
2. `(Ayçiçek yağı veya kanola yağı) ve saf domuz yağını` ekleyin. Tenceredeki yağın sıcaklığı yüzde 50 ısıya, yani 150±10°C'ye düştüğünde `ciba biberini` ekleyip 5-8 dakika boyunca sürekli karıştırarak kavurun.
3. `Bakla-biber ezmesini` ekleyip dağıtarak kavurun. Ardından **orta-kısık ateşe** alıp malzeme artıkları hafifçe beyazlaşıp kum gibi ayrışana ve hışırdama sesi çıkarana kadar yavaşça kavurun.
4. Yağ dışarıdan kiraz kırmızısı renkte göründüğünde `zencefil dilimlerini (150 g) ve sarımsağı (100 g)` ekleyip yaklaşık 15 saniye, kokusu çıkana kadar kavurun.
5. `Fermente siyah fasulyeyi ve fermente bakla ezmesini` ekleyip kokuları çıkana kadar kavurun; ardından `kırmızı Sichuan biberini ve rezene tohumunu` ekleyip kokuları çıkana kadar kavurun.
6. (Eski yağ) Bu aşamada granül baharatı ekleyin.
7. `Malt tozunu` ekleyip dağıtarak kavurun; ardından `beyaz içkiyi` ekleyip dağıtarak kavurun.
8. ### Taban olarak kullanmak için
9. Tencereyi ocaktan alıp karışımı bir kaba aktarın. 10-20°C sıcaklıktaki serin bir ortamda 5 gün beklettikten sonra kullanmak en iyi sonucu verir.
10. ### Eski yağ olarak kullanmak için
11. Tencereyi ocaktan alıp karışımı bir kaba aktarın, `kuru toz biberi` ekleyip iyice karıştırın ve 24 saat bekleterek **eski yağı** hazırlayın.
12. Taban karışımını tencereye aktarın ve kaynar suyun 3/5'ini ekleyip yüksek ateşte kaynatın (taban karışımı: 2/5, kaynar su: 3/5).
13. Kaynadıktan sonra yüzeyde köpük oluşacaktır; köpüğü tamamen sıyırıp alın.
14. **Orta-kısık ateşe** alıp lezzeti çıkana kadar yavaşça kaynatın (yaklaşık 25-30 dakika), ardından süzerek katı artıkları ayırın.
15. Kaptaki **yağ ve su ayrışana** kadar bekleyin. Daha sonra yüzeydeki **yağı** sıyırıp alın (yağı çıkarın) ve başka bir kaba aktarın.
16. Bir önceki adımda **sıyırarak aldığınız yağı** tekrar **temiz bir tencereye** dökün. İçindeki su tamamen buharlaşıp yağ iyice arındığında tencereyi ocaktan alın ve kaba aktarın; elde edilen karışım **hot pot eski yağıdır**.