Tai-meshi (Ehime Usulü Çipuralı Pilav)
Mutfak: Japon
Bölge: 愛媛県
Porsiyon: 4人分
Tai-meshi (Ehime Usulü Çipuralı Pilav), ev tipi bir ana yemek. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Pirinç 2 su bardağı (400 ml)
- Mercan balığı (1 küçük bütün balık veya derili fileto) 200–300 g
- Dashi için kombu yosunu 10 cm
- Açık renkli soya sosu (usukuchi) 2 yemek kaşığı
- Sake 1 yemek kaşığı
- Tuz 1/2 çay kaşığı
- Su veya dashi 2 1/5 su bardağı (440 ml)
- Kinome (sansho yaprağı) veya mitsuba, isteğe göre
Adımlar
- Pirinci yıkayıp süzün ve tanelerin özüne kadar su çekmesi için yaklaşık 30 dakika bekletin.
- Bıçağın sırtını kuyruktan başa doğru gezdirerek balığın pullarını ayıklayın, solungaçlarını ve iç organlarını çıkarıp karın boşluğundaki kanı akan suda yıkayın. Kurulayın ve her iki yüzündeki deriye 2-3 çizik atın. Hafifçe tuzlayın (tarif dışı), 10 dakika bekletin ve çıkan suyu silin; böylece balık kokusu kalmaz.
- Daha kızarmış bir aroma isterseniz, balık ızgarasında yalnızca yüzeyini hafifçe kızartın (içinin pişmesi gerekmez).
- Toprak donabe tencereye (veya pilav pişiricinin haznesine) pirinci, açık soya sosunu, sakeyi, tuzu ve suyu veya dashiyi koyup hafifçe karıştırın. Kombuyu iyice sıkılmış nemli bir bezle silip pirincin üzerine yayın ve balığı üstüne yerleştirin.
- Toprak tencerede kapağını kapatıp orta-yüksek ateşte kaynatın (yaklaşık 10 dakika), ardından kısık ateşte 12-13 dakika pişirin. Ocağı kapatıp kapağı açmadan 10 dakika demlendirin. Pilav pişiricide normal modda pişirin.
- Piştikten sonra balığı ve kombuyu çıkarın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayıp, küçük kılçık kalmadığını parmak uçlarınızla kontrol ederek etini didikleyin.
- Didiklenen balık etini pilava geri koyun ve pilav kaşığıyla kesme hareketleriyle hafifçe karıştırın. Kaselere paylaştırıp kinome veya doğranmış mitsuba ile servis edin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Balığı başı ve kuyruğuyla bütün olarak pişirip tencereyi sofraya getirdikten sonra didiklemek, kutlama sofralarına ayrı bir görkem katar.
Bütün balık bulamazsanız 2-3 parça derili fileto da çok lezzetli olur.
Çıkardığınız kılçık ve başın üzerine kaynar su döküp tuzla tatlandırırsanız basit, berrak bir ushio-jiru çorbası elde edersiniz.
Nanyo bölgesinin (Uwajima vb.) tai-meshi'si farklı bir yemektir: çiğ mercan sashimisi soya sosu, mirin, yumurta, susam ve dashiden yapılan bir sosa yatırılır, sosuyla birlikte sıcak pilavın üzerine dökülerek yenir.
Artan pilavı küçük toplar halinde şekillendirip streç filme sarabilir ve dondurabilirsiniz (2-3 hafta).
Köken ve tarih
Mercan balığı, eski çağlardan beri Japonların sevdiği bir balıktır; Kojiki ve Nihon Shoki'de de ona ait olduğu düşünülen kayıtlar vardır. Ehime'de bu uğurlu balığın bütün olarak kullanıldığı tai-meshi, kutlamaların vazgeçilmez yemeğidir.
Imabari açıklarındaki Kurushima Boğazı'nda gelgit akıntıları son derece hızlıdır ve orada büyüyen mercanların eti sıkı ve esnek olur derler. İldeki tai-meshi iki büyük akıma ayrılır. Imabari'nin de bulunduğu Toyo ile Matsuyama'nın Hojo bölgesi merkezli Chuyo'da balık pirinçle birlikte pişirilir, pişince eti didiklenip pilava karıştırılır.
Uwajima'nın da bulunduğu Nanyo'da ise sashimiyi sosa yatırıp pilavın üzerine koyma usulü yaşatılır; bunun, ateş yakmanın zor olduğu teknelerde balıkçıların hızlıca hazırladığı bir yemek olarak başladığı söylenir. Bugün her iki türü de ildeki lokantalarda tadabilirsiniz; tren istasyonu bentoları ve hazır tai-meshi harcı olarak da çok sevilmektedir.