Taze Etli Şumai
Taze Etli Şumai, ev tipi bir ana yemek, zorluk 4/5 (İleri). Bu, Jiangnan yöresine özgü zarif bir atıştırmalıktır. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
4 / 5
★★★★☆
Malzemeler
- Şumai hamuru
- Kıyılmış domuz eti (yağlı ve yağsız et oranı 3:7; düşük yağlı versiyon için domuz bonfilesi veya domuzun ön but eti kullanılabilir)
- Rendelenmiş zencefil
- İnce doğranmış taze soğan (yalnızca yeşil kısmı)
- Açık soya sosu
- Çin pirinç şarabı
- Tuz
- Şeker (isteğe bağlı)
- Beyaz karabiber (isteğe bağlı)
- Susam yağı
- Et suyu veya yoğun et suyu tableti
- Kış bambu filizi (isteğe bağlı)
- Et jölesi (isteğe bağlı, ancak tavsiye edilir)
- Şitake mantarı (veya kurutulmuş şitake mantarı, suda bekletilip yumuşatılmış; isteğe bağlı)
- Karides (isteğe bağlı)
- Domuz yağı (veya tavuk yağı) (düşük yağlı versiyon için)
- Karışım gıda kıvam artırıcı (karragenan 45%, guar gamı 35%, potasyum klorür 20%) (veya mısır nişastası) (düşük yağlı versiyon için)
- Buhar sepeti altlığı (tercih sırası yağlanmış bambu altlık, hasır altlık, bambu yaprağı, delikli silikonlu pişirme kâğıdıdır; geleneksel olarak hasır altlık kullanılır, günümüzde ise daha çok delikli silikonlu pişirme kâğıdı kullanılmaktadır)
Adımlar
- (Düşük yağlı versiyon) 10 mL soğuk su alın, karışım gıda kıvam artırıcıyı ekleyip bulamaç hâline getirin.
- (Düşük yağlı versiyon) 25 mL kaynar su ekleyin ve yarı saydam bir jel oluşana kadar karıştırın.
- (Düşük yağlı versiyon) Soğuduktan sonra 280 g tamamen yağsız kıyma ve 15 g eritilmiş domuz yağı (veya tavuk yağı) ile karıştırın.
- Kıyılmış domuz etini rendelenmiş zencefil ve doğranmış taze soğanla karıştırın; soya sosu, pirinç şarabı, tuz, şeker ve beyaz karabiberi ekleyip karışım kıvam alana kadar tek yönde karıştırın.
- Yoğun et suyu tableti kullanıyorsanız tableti 15 mL sıcak suya ekleyip karıştırın; tamamen dağılmış sütümsü bir sıvı elde edince 15 mL oda sıcaklığında su ekleyin.
- Suyu veya et suyunu yavaşça ekleyip karıştırmaya devam edin. İç harç suyu emip koyulaşana kadar karıştırın; harç fazla koyu gelirse 5 mL su ekleyip karıştırmaya devam edin.
- İsteğe bağlı malzemeleri (kış bambu filizi, et jölesi, şitake mantarı) ekleyin; son olarak susam yağını gezdirip karıştırın. Lezzetlerin bütünleşmesi için 30 dakika buzdolabında dinlendirin.
- Bir adet şumai hamuru alın ve üzerine yaklaşık 20-25 g iç harç koyun (fazla doldurmayın; aksi hâlde kapatamazsınız).
- Hamurun kenarlarını başparmak ve işaret parmağınızın oluşturduğu halka ile hafifçe toparlayarak üstü açık, vazo biçiminde bir şekil verin.
- Alt kısmı parmaklarınızla hafifçe bastırıp sıkıştırarak dik durmasını sağlayın.
- Karides ekleyecekseniz üstüne bir adet karides yerleştirin.
- Şumaileri sarma işlemini tüm iç harç bitene kadar tekrarlayın.
- Birbirlerine yapışmamaları için buhar sepetine aralıklı olarak yerleştirin.
- Yüksek ateşte 8-10 dakika buharda pişirin.
Notlar
Bu, Jiangnan yöresine özgü zarif bir atıştırmalıktır. Kâğıt inceliğindeki hamurun içi bol ve sulu bir harçla doldurulur; ısırıldığında etin aroması, bambu filizinin tazeliği ve eriyen et jölesinin suyu bir araya gelir. Tadı hafif tatlı-tuzlu, dokusu ise yumuşak ve elastiktir. Domuz eti ve karides kaliteli protein sağlarken, kış bambu filizi ve şitake mantarı besin lifi ile çeşitli mikro besinler ekler; düşük yağlı versiyon doymuş yağ miktarını daha da azaltır. Şumai sarma tekniği biraz sabır gerektirse de genel olarak adımlar anlaşılırdır. Yeni başlayanlar biraz pratikle bu tekniği öğrenebilir; iç harcı hazırlamaktan pişirmeye kadar yaklaşık bir saat gerekir.
Tahmini pişirme zorluğu: ★★★★
Tahmini kalori: 1485 kcal
Hesaplama:
Her hazırlık öncesinde kaç porsiyon yapılacağı belirlenmelidir. Bir porsiyon 2-3 kişi için yeterlidir.
Her porsiyon için:
- Şumai hamuru 240-465 g (yaklaşık 24-31 adet; her biri 10 g olan 30 adet şumai hamuru kullanılması önerilir)
- Kıyılmış domuz eti 300 g (düşük yağlı versiyonda 280 g domuz bonfilesi veya domuzun ön but eti)
- Rendelenmiş zencefil 5-10 g
- İnce doğranmış taze soğan 10-20 g
- Açık soya sosu 15 mL
- Çin pirinç şarabı 10 mL
- Tuz 3-5 g (yoğun et suyu tableti kullanıyorsanız 3 g azaltın)
- Şeker 2-3 g
- Beyaz karabiber 2 g
- Susam yağı 5 mL
- Et suyu 30 mL
- Yoğun et suyu tableti 6 g (Jiale markası önerilir; yaklaşık 1/8 tablet)
- Kış bambu filizi 50 g
- Et jölesi 100 g
- Şitake mantarı 75 g (veya 30 g kurutulmuş şitake mantarı, suda bekletilip yumuşatılmış)
- Karides 100-200 g (yaklaşık 20-25 adet)
- Karışım gıda kıvam artırıcı 1,2 g (veya mısır nişastası 2 g)
- Domuz yağı (veya tavuk yağı) 15 g
- Şumainin içindeki yağın büyük kısmı yağlı etten gelir. Düşük yağlı versiyonda yağlı et çıkarıldığı için dokuyu korumak amacıyla az miktarda hayvansal yağ kullanmak gerekir.
- Şumai hamuru bulamazsanız büyük wonton hamuru kullanabilir veya mantı hamurunu merdaneyle inceltebilirsiniz.
- Hamurun çapı 8-10 cm arasında, her bir hamurun ağırlığı yaklaşık 10-15 g olmalıdır. Hamur ile iç harç oranını 1:2-1:2,5 arasında tutun.
- Kıyma makinesinin orta ayarda kullanılması önerilir. Böylece et ne bulamaç gibi fazla ince ne de parçalar gibi fazla iri olur; iç harç orta dokusunu korur ve elastik bir kıvam kazanır.
- 5 g zencefil ve 10 g taze soğan kullanmak taze etin aromasını bastırmaz; 10 g zencefil ve 20 g taze soğan ise iç harcı biraz mantı harcına benzetir.
- Şumai sararken başparmak ve işaret parmağınızın oluşturduğu halkaya biraz yağ sürerseniz hamur elinize yapışmaz.
- Buharda pişirirken şumaileri sepete ancak su kaynadıktan sonra yerleştirmeyi unutmayın; böylece hamur çökmeyecektir.
- Fazla yaptığınız şumaileri -18 °C'de dondurarak saklayabilirsiniz. Dondurulmuş şumailer 12-15 dakika buharda pişirilmelidir.
- Gül aromalı pirinç sirkesine batırıldığında daha lezzetli olur. Damak tadınıza göre Tongxiang acı sosu, yağda kızdırılmış acı biber, açık soya sosu veya ince zencefil şeritleriyle de servis edebilirsiniz.
- Kaynak: [Taze etli şumai tarifinin adım adım yapılışı, lezzetli taze etli şumai nasıl yapılır — Xiao Shenme l, Xiachufang](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)