Temel Sütlü Ekmek

Malzemeler

• ### Gerekli malzemeler
• Ekmeklik veya çok amaçlı un * (Mümkünse ekmeklik un kullanın, ancak **düşük proteinli kek unu kullanmaktan kaçının**. Özel bir açıklama bulunmayan tüm “çok amaçlı unlar” orta proteinli undur.)*
• Yumurta * (Boyutu ve ağırlığı konusunda katı bir şart yoktur.)*
• Şeker * (Şurup varsa en iyisi odur.)*
• Kuru maya
• Tuz
• Süt veya krema veya yoğunlaştırılmış süt veya süt tozu * (**Süt tozu** kullanılması önerilir; süt aroması çok belirgin olur. Ancak yetişkin sütü veya bebek maması gibi hiçbir bileşik süt tozunu kullanmayın; kimyasal özellikleri kararsızdır. İki farklı süt ürünü birlikte de kullanılabilir. Gerçek şeker miktarı bu tarifte önerilenden fazla olacağından, **ilave şeker içeren** malzemeleri seçmekten mü
• Tereyağı veya mısır yağı * (Seçilen süt ürününün yağ oranı çok yüksekse **eklenmeyebilir**. Tereyağı olarak mümkünse hayvansal yağdan üretilmiş, tuzsuz tereyağı kullanın. Soya yağı soya kokusu verebilir; mümkünse kullanmayın.)*
• Buğday gluteni (isteğe bağlı)
• Vanilya özütü (isteğe bağlı)
• ### Gerekli araçlar
• Fırın * (**Sıcaklık kontrolü olmayan fırın kullanmayın**.)*
• Ölçü kabı
• Bez
• Merdane
• Pişirme kâğıdı veya kalıp
• ### İsteğe bağlı malzemeler, araçlar ve bunların açıklamaları
• >
• >Fırıncılık başlı başına bir yemek hazırlama alanıdır; bu nedenle günlük yemek pişirme araçlarından oldukça farklı araçlar kullanılır. Aşağıda yaygın araçlar açıklanmıştır.
• >
• >- ① Ölçü kabı: Malzemeleri ölçmek için kullanılır. Ölçü kaplarında genellikle cup ölçü birimi kullanılır. Ölçerken kabı sallamayın; aksi hâlde ölçülen malzeme eksik olabilir.
• >- ② Spatula: Silikon spatula olarak da adlandırılır; karıştırmak ve kaba yapışan hamur gibi malzemeleri kabın kenarlarından sıyırmak için kullanılır.
• >- ③ Bez: Hazırlama sırasında fazla nem kaybını önlemek için hamurun üzerini örter. Hazırlama sürecinde duruma göre nemli veya kuru bez kullanın. Buharlı pişirici için kullanılan bez önerilir (tek kullanımlık buhar pişirici bezi değil); streç film de kullanılabilir.
• >- ④ Fırın: Yiyecekleri pişirmek için kullanılır. Fırınlar küçük, ekonomik fırınlar ve büyük, profesyonel fırınlar olarak ayrılır. Ekonomik fırınların yalıtımı zayıf olduğundan ısı eşit dağılmayabilir; bu durumda sıcaklığı düşürüp pişirme süresini uzatabilirsiniz. Fırın mutlaka önceden ısıtılmalıdır. İlerleyen bölümlerde bu konu ayrıntılı olarak açıklanacaktır.
• >- ⑤ Hamur kesici: Tezgâhtaki unu sıyırmak ve hamuru uygun boyutlarda kesmek için kullanılır. Temiz bir bıçak da kullanılabilir.
• >- ⑥ Merdane: Hamuru açmak için kullanılır.
• >- ⑦ Sprey şişesi: Hamurun veya kabın yüzeyini eşit şekilde su ya da yağla kaplamak, çıtır kabuk elde etmek ve yapışmayı önlemek için kullanılır.
• >- ⑧ Elek: Unu eşit şekilde yaymak veya un topaklarını ve yabancı maddeleri süzmek için kullanılır.
• >- ⑨ Hamur tahtası veya silikon mat: Hamur yoğurma işlemi bunların üzerinde yapılır; böylece hamurun ve diğer yüzeylerin kirlenmesi önlenir.
• >- ⑩ Fırça: Hamurun üzerine yumurta sürmek ve son ürünün daha canlı, parlak ve güzel görünmesini sağlamak için kullanılır.
• >- ⑪ Pişirme kâğıdı: Pişirme sırasında yiyeceğin yüzeye yapışmasını ve pişen ürünün kalıptan zor çıkmasını önler. Pişirme kâğıdı yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve güvenlik sorunu oluşturmaz. Bazı pişirme kâğıtlarının ön ve arka yüzü farklıdır; kullanırken buna dikkat edin.
• >- ⑫ Kalıp: Pişirme sırasında ekmeğin şekil almasına yardımcı olur. Ekmek kalıpları için çok katı bir şart yoktur; ancak kek kalıpları anodize alüminyumdan yapılmış olmalı ve kekin yükselmesine yardımcı olmak için tercihen yağ-un karışımıyla kaplanmalıdır.
• >- Buğday gluteni: Buğdaydan çıkarılan bir proteindir; suyu emdikten sonra ağ benzeri bir yapı oluşturur. Günlük hayatta gluten içeren hamur ürünleri gibi birçok alanda kullanılır.
• >- Vanilya özütü: Vanilyadan yüksek saflıkta elde edilen doğal bir gıda aromasıdır. Vanilyalı yiyecekler hazırlamanın yanı sıra yumurta kokusu gibi istenmeyen kokuları dengelemek için de kullanılır.

Adımlar

1. ### Ön mayanın hazırlanması
2. Ön maya, ön fermantasyon ürünü olarak elde edilir. Ön fermantasyon yalnızca başarı şansını artırmakla kalmaz; daha uzun fermantasyon süresi ekmeğin aromasını da iyileştirir. İmkân varsa en iyi aroma için ön maya 4 gün fermente edilmelidir. Ancak yeni başlayanlar için 30 dakikalık fermantasyonla hazırlanan ön mayanın sonucu bile oldukça başarılıdır. Şimdi ön mayayı hazırlayalım.
3. Önce mayayı ve ***30°C sıcaklıktaki suyu*** bir spatula veya mutfak gereciyle iyice karıştırın ve 5 dakika bekletin. Ardından unla karıştırın. Bu aşamada ön maya **son derece koyu kıvamlı** bir hamur olmalıdır.
4. Hamurun üzerini bezle örtün ve **ılık bir yerde** 45–60 dakika fermente edin.
5. Sonunda hamurun yüzeyinde çok sayıda kabarcık oluşmalı ve hacmi belirgin şekilde artmalıdır.
6. **Fermantasyon başarısız mı oldu? Buraya bakın:**
7. >1. Mayanın son kullanma tarihinin geçmediğinden emin olun.
8. >2. Su sıcaklığının uygun olduğundan emin olun.
9. >3. Fermantasyon süresini uzatın; hamuru gece boyunca buzdolabında bekletebilirsiniz.
10. >4. Sıcaklık yetersiz olabilir. Bu durumda fırını 60°C'ye ısıtın, ısıtmayı durdurun ve hamuru fermantasyon için fırına koyun.
11. >5. Aynı miktarda daha maya ekleyip iyice karıştırarak yeniden fermente edin ve fermantasyon süresini uzatın.
12. >6. 3 g şeker ekleyerek yeniden fermantasyon yapmayı deneyin.
13. **“Sonsuz” ön maya nasıl hazırlanır?**
14. >Ön mayanız varsa istediğiniz zaman ekmek pişirmek artık hayal değildir! “Sonsuz” ön mayayı aşağıdaki yöntemle hazırlayabilirsiniz:
15. >
16. >1. Yukarıdaki yöntemle ön mayayı hazırladıktan sonra serin bir yerde, hatta buzdolabında bekletin. Her 1–3 günde bir üzerine ince bir un tabakası serpin (hamurun görünmeyeceği kadar olması yeterlidir!), yeniden karıştırın ve üzerini bezle örterek fermantasyona devam edin. Fermantasyon çok hızlı gerçekleşir ve hacim aşırı artarsa bir kısmını atabilirsiniz.
17. >2. Ekmek yapmaya başladığınızda, yalnızca fermantasyon öncesindeki hacim kadar ön mayayı bırakıp fermente etmeye devam edin; kalanını ekmek yapımında kullanın.
18. >3. Zamanla ön maya kendine özgü bir aroma kazanır. Bu aroma ekmek için en iyi “malzeme”dir!
19. ### Hamurun hazırlanması
20. Ön mayanız hazır olduğuna göre işin yarısı tamamdır!
21. 1. Kalan tüm malzemeleri ön mayayla birlikte spatula kullanarak karıştırın. Karıştırırken kabın kenarlarını mutlaka sıyırın ki malzemeler iyice birleşsin. Hamur oluşup kuru un kalmadığında, temiz ve kuru bir elinizle hamura bastırırken diğer elinizle kabı sabitleyin. Büyük bir hamur topu oluşunca hamuru hamur tahtasına veya silikon mata aktarın.
22. >Bu aşamada hamur şekillenmiş ve oldukça yumuşak olmalıdır. Şekillenmiyor ve çok yapışkansa un az demektir; ¼ cup un ekleyip şekil alana kadar iyice karıştırın. Hamur şekillenmiş ancak çok fazla kuru un varsa yoğurma süresi yetersizdir; bu durumda yoğurma süresini uzatın.
23. >
24. >Hamura bastırırken yumruğunuzla hamuru ileri doğru itin, ardından katlayıp yeniden ileri itin. Kap kenarındaki tüm unu hamura yedirene kadar bu işlemi tekrarlayın.
25. 2. Avuç içinizin alt kısmıyla hamuru ileri doğru itin, ardından katlayıp yeniden ileri itin; yüzeyde kuru un topakları kalmayana kadar devam edin. Bu aşamada hamur henüz çok pürüzsüz değildir.
26. >Bu işlem sırasında hamur tahtası kullanıyorsanız az miktarda yapışma olabilir; yapışan parçaları spatula veya bıçakla kazıyabilirsiniz.
27. >
28. >Hamur şekillenmiş ancak sertse su miktarı yetersizdir. Bu durumda nemli ellerinizle veya sprey şişesiyle yüzeye eşit şekilde su uygulayın, üzerini nemli bezle örtün ve 20 dakika dinlendirerek fermente edin. Gerekirse işlemi tekrarlayın.
29. 3. Sprey şişesiyle, hamurun mevcut hacminin en az üç katı büyüklüğündeki kabın içine bir kat bitkisel yağ püskürtün (elinizi kullanarak da eşit şekilde sürebilirsiniz). Hamuru içine koyun, üzerini bezle örtün ve 1 saat fermente edin.
30. >Fermantasyonla ilgili bir sorun olursa ön maya bölümündeki fermantasyon başarısızlığı çözüm önerilerine bakın.
31. >
32. >Fermantasyondan sonra hamurun yüzeyi yapışkan olmalıdır. Değilse nemli ellerinizle veya sprey şişesiyle yüzeye eşit şekilde su uygulayın ve 20 dakika daha fermente edin.
33. 4. Bu aşamada hamur başlangıçtaki hacminin iki katına çıkmış olmalıdır. Hamur tahtasına veya silikon mata ince bir un tabakası serpin (tahta ya da mat hafifçe görünecek kadar). Hamuru çıkarın ve gazını almak için elinizle bastırarak söndürün.
34. 5. Ardından merdaneyle 1 cm kalınlığında bir parça hâlinde açın. Bir kenardan başlayarak sıkı ve boşluk bırakmadan rulo yapın.
35. 6. Daha sonra hamuru 90° döndürün ve 4. ile 5. adımları tekrarlayın.
36. 7. Ekmeğe şekil verin ve pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye veya yağlanmış kalıba yerleştirin. Birleşme yeri aşağı bakmalıdır.
37. >Tepsiye eşit şekilde yağ püskürtebilir veya ince bir tabaka tereyağı sürebilir, ardından pişirme kâğıdını yerleştirebilirsiniz. Böylece pişirme kâğıdı hareket etmez.
38. 8. Tepsi veya kalıp içinde 30–45 dakika fermente edin.
39. >Fermantasyonla ilgili bir sorun olursa ön maya bölümündeki fermantasyon başarısızlığı çözüm önerilerine bakın.
40. 9. Bu sırada fırını önceden ısıtın.
41. >Fırını önceden ısıtmak için fırını en yüksek sıcaklığa ayarlayın ve en az 20 dakika boş çalıştırın.
42. 10. Ekmeğin üzerine makas veya bıçakla birkaç kesik atarak desen oluşturun.
43. 11. Üzerine fırçayla yumurta sürün. (İsteğe bağlı)
44. 11. Fırına koyun ve alt-üst ısıda 180°C'de 30 dakika pişirin. Ardından sıcaklığı 165°C'ye düşürüp 10 dakika daha pişirin.
45. >Fırınların sıcaklıkları farklı olabilir. Pişirme sırasında ekmeği gözlemleyin. 30 dakika sonra belirgin bir renk değişimi yoksa sıcaklık düşük demektir. Bu durumda sıcaklığı 5–10°C artırın veya 5–10 dakika daha pişirin.
46. >Pişirme bittikten sonra ekmeği tadın. Ekmeğin yüzeyi acıysa (dikkat: acı olmadığı sürece fazla pişmiş sayılmaz), sıcaklık fazla yüksektir. Sıcaklığı 5–10°C düşürmeyi veya pişirme süresini 5–10 dakika kısaltmayı deneyin.
47. >Dış kısmı karamel rengini almış ancak içi hâlâ pişmemişse sıcaklığı 5–15°C düşürün ve pişirme süresini 10–20 dakika uzatın.
48. >
49. >Ekmeğin yüzeyi çok sertse veya ciddi şekilde çatlamışsa ekmeğin üzerini alüminyum folyoyla örtün ve son 10 dakikada folyoyu çıkarın. Alternatif olarak başka bir fırın tepsisini ters çevirip üst rafa yerleştirin; son 10 dakikada folyoyu veya tepsiyi kaldırın.
50. 12. Soğuduktan sonra gıda poşetine koyun; bir hafta saklanabilir. Dondurularak bir ay saklanabilir.
51. >Gıda poşetinde hava almadan bir gece beklediğinde ekmeğin içi ve yüzeyi daha da yumuşar. Bu nedenle en iyi tüketme zamanı ertesi sabah olacaktır.