Tempura (karides ve sebzeler)
Mutfak: Japon
Bölge: 日本各地
Porsiyon: 2〜3人分
Tempura (karides ve sebzeler), ev tipi bir deniz ürünü. Hamuru kızartmadan hemen önce yapın ve soğuk tutun. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Karides (black tiger veya benzeri, kabuklu) 6 adet
- Tatlı patates 1/3 (100 g)
- Patlıcan 1 adet
- Kabocha balkabağı 1/8 (120 g)
- Shiitake mantarı 4 adet
- Shiso yaprağı 6 adet
- [Hamur] Kek unu 100 g
- [Hamur] Yumurta 1 adet
- [Hamur] Buz gibi soğuk su 150 ml
- Serpme için kek unu 2 yemek kaşığı
- Kızartma yağı yeterince (derinlik ≥ 4 cm)
- [Tentsuyu sosu] Dashi 200 ml
- [Tentsuyu sosu] Soya sosu 50 ml
- [Tentsuyu sosu] Mirin 50 ml
- Rendelenmiş daikon 100 g
- Rendelenmiş zencefil 1 tatlı kaşığı
- Tuz (isteğe bağlı) bir tutam
Adımlar
- Karidesleri kuyruk bırakarak soyun. Sırtına sığ kesik atıp damarı çıkarın. Kuyruk ucunu eğik kesin ve bıçak ucuyla nemi sıkın. Karına 3–4 sığ kesik atıp parmakla tendonu koparın; böylece düz kızarır.
- Tatlı patatesi (kabuklu) 7 mm dilimleyip suda bekletin. Kabochayı çekirdekleyip 7 mm dilimleyin; patlıcanı uzunlamasına ikiye bölüp kabuğa ince çapraz kesikler atın; shiitake saplarını kesin. Sebze ve karidesleri kâğıt havluyla iyice kurulayın.
- Tentsuyu malzemelerini küçük tencerede kısa kaynatıp sıcak tutun. Rendelenmiş daikonu hafifçe sıkın.
- Yağ 170°C'ye ısınmaya başlasın. Kâsede yumurta ve soğuk suyu karıştırın, unu eleyip çubuklarla unu bastırır gibi kaba karıştırın. Birkaç topak kalınca durun—işin sırrı bu.
- Önce sebzeleri kızartın. Tatlı patates ve kabochayı hafif unlayıp hamura batırın, 170°C'de 3–4 dk, şiş kolay geçene dek kızartın. Patlıcan, shiitake ve shiso (yalnız bir yüze hamur) 1–2 dk yeter.
- Yağ 180°C'ye çıkarın. Karidesleri unlayıp hamura batırın ve kuyruktan nazikçe indirin. 1½–2 dk, kaplama çıtır ve kabarcıklar küçülene dek kızartıp çıkarın.
- Parçaları ızgara üzerinde dik tutarak yağını süzün. Tabağa kâğıt serip dizin; tentsuyu'yu daikon ve zencefille sunun. Tuza banmak da güzel.
Bu tarifi puanla
Notlar
Hamuru kızartmadan hemen önce yapın ve soğuk tutun. Fazla karıştırmak gluten çıkarır; kaplama ağır ve yapışkan olur. Yazın kâseyi buzlu suya oturtun.
Bir anda çok koymak yağ sıcaklığını düşürür. Yaklaşık yüzeyin yarısına kadar partiler halinde kızartın.
Yüzen hamur kırıntılarını sık sık alın. Yanık kırıntılar sonraki partinin rengini ve aromasını bozar.
Artan tempura sıcak pilavda tatlı-tuzlu sosla tendon olur; sıcak soba veya udon üzerinde tempura soba/udon olur.
Köken ve tarih
Tempura, un-yumurta-su hamuruna bulanmış deniz ürünü veya sebzenin yağda kızartılmasıdır—suşi ve soba ile birlikte Edo yemek kültürünün simgesi.
Yağda kızartmanın 16. yüzyıl dolayında Portekizliler ve diğer nanban ziyaretçileriyle geldiği söylenir; adın kökeni sıkça Portekizceye bağlanır.
Edo döneminde körfezden küçük balık ve karidesler şişe dizilip kızartılır, sokak tezgâhlarında ayakta yenilen halk atıştırmalığı olarak yayılırdı. Yangın korkusuyla evde kızartmak istenmezdi; bu yüzden açık hava tezgâhları baskındı.
Sonra restoranlara girdi ve bugünkü ince, hafif hamura incelendi; malzemeyi öne çıkarır. Evde hâlâ mevsim sebzelerini kızartmanın şenlikli yolu.