Tonkatsu (Japon Usulü Galeta Unlu Domuz Pirzolası)
Mutfak: Japon
Bölge: 日本各地
Porsiyon: 2人分
Tonkatsu (Japon Usulü Galeta Unlu Domuz Pirzolası), ev tipi bir et yemeği. Kestiğinizde ortasında çiğ kırmızılık yoksa ve suyu berraksa pişmiştir. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Domuz kontrfile (tonkatsu kesimi, 1,5 cm kalınlığında), 2 dilim (her biri 150 g)
- Tuz, 1/3 çay kaşığı
- Karabiber, bir tutam
- Düşük proteinli un, 2 yemek kaşığı
- Yumurta, 1 adet
- Su, 1 çay kaşığı
- Taze panko (yoksa kuru panko), 1 1/2 su bardağı (yaklaşık 45 g)
- Kızartma yağı, yeterince (en az 3 cm derinlikte)
- Lahana, 1/8 adet
- Tonkatsu sosu, yeterince
- Japon hardalı (karashi), isteğe göre
- Limon dilimi, 2 adet
Adımlar
- Eti yaklaşık 15 dakika önceden buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına yaklaştırın. Bıçağın ucuyla yağ ile yağsız etin birleştiği yerdeki sinire 2–3 cm arayla çentik atın (her yüzde 4–5 çentik). Bu, etin kızarırken kıvrılmasını önler.
- Et tokmağı ya da bıçağın sırtıyla tüm yüzeyi hafifçe dövün ve elinizle eski şekline toplayın. Kızartmadan hemen önce iki yüzüne tuz ve karabiber serpin.
- Lahanayı olabildiğince ince doğrayın, gevrekleşmesi için 5 dakika soğuk suda bekletin, suyunu iyice süzüp buzdolabında soğutun.
- Yumurtayı suyla iyice çırpın. Eti ince bir kat una bulayıp fazlasını silkeleyin, yumurtaya batırın, ardından bolca panko koyup avucunuzla hafifçe bastırarak yapıştırın. Kaplamanın oturması için 5 dakika bekletin.
- Yağı 170°C'ye ısıtın (kuru yemek çubukları daldırıldığında ince kabarcıklar sakince yükselir). Eti yavaşça yağa bırakın ve dokunmadan 3 dakika kızartın. Çevirip kabarcıklar küçülene ve kaplama altın rengini alana kadar 2–3 dakika daha kızartın.
- Çıkarıp bir ızgaraya dik şekilde yaslayın. Kalan ısıyla içinin pişmesi için 3–4 dakika bekletin. Bu sırada et suyu yerine oturur ve keserken daha az akar.
- Bıçağı kendinize doğru çekerek 2 cm genişliğinde dilimleyin; lahana, limon ve hardalla birlikte servis edin. Üzerine sos döküp yiyin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Kestiğinizde ortasında çiğ kırmızılık yoksa ve suyu berraksa pişmiştir. Kalın parçaları 160°C'de 5 dakika kızartıp son olarak 180°C'de 30 saniye tutarsanız yakmadan içini pişirirsiniz.
Taze panko kaplamayı kabarık ve çıtır yapar. Kuru panko kullanıyorsanız, benzer bir doku için kullanmadan önce sprey şişeyle hafifçe nemlendirin.
Bonfile ile yapılırsa adı hire-katsu olur. Kontrfileden daha az yağlı olduğu için biraz daha kısa kızartın.
Artan tonkatsuyu soğanla tatlı-tuzlu dashi içinde pişirip yumurtayla bağlarsanız katsudon olur.
Köken ve tarih
Tonkatsu, Japonya'da doğmuş Batı usulü bir yemektir (yoshoku): kalın kesilmiş domuz eti panko ile kaplanıp bol yağda kızartılır.
Örnek aldığı yemek, ince etin ince galeta unuyla kaplanıp az yağda kızartıldığı Batı usulü kotletti. Meiji döneminde Tokyo'nun Ginza semtindeki bir Batı mutfağı restoranı "domuz kotleti" sunmaya başladı; yanına ince doğranmış lahana koyma geleneğinin de o dönemde doğduğu söylenir.
Showa döneminde Tokyo'da kalın domuz etini tempura gibi bol yağda kızartıp çubukla kolayca yenecek parçalara bölerek sunan dükkânlar ortaya çıktı ve yemek "tonkatsu" adıyla yayıldı. Pilav ve miso çorbasıyla sunulan set menü düzeni de Japon sofra alışkanlıklarına uygun olarak yerleşti.
Bugün katsudon, katsu köri ve katsu sandviç gibi pek çok türevi vardır; "katsu" Japoncada "kazanmak" kelimesine benzediği için sınavlardan önce uğur getirsin diye de yenir.