أوكونومياكي (فطيرة الملفوف ولحم الخنزير على طريقة أوساكا)

المكوّنات

• 100 غ دقيق ضعيف البروتين
• 100 مل داشي (مُبرَّد)
• 40 غ يام ناغايمو (مبشور)
• رشة ملح
• 240 غ ملفوف (نحو ربع رأس)
• بيضتان
• 4 ملاعق كبيرة تينكاسو (فتات التمبورا)
• 4 ملاعق كبيرة بصل أخضر (مقطّع حلقات رفيعة)
• 160 غ شرائح رفيعة من بطن الخنزير (4 شرائح)
• زنجبيل أحمر مخلل حسب الرغبة
• زيت نباتي حسب الحاجة
• صلصة أوكونومياكي حسب الحاجة
• مايونيز حسب الرغبة
• أونوري (رقائق الطحالب الخضراء) حسب الحاجة
• كاتسوبوشي (رقائق البونيتو) حسب الحاجة

الخطوات

1. [العجين] ضع الدقيق والملح في وعاء وأضف الداشي البارد تدريجيًا مع الخفق حتى تختفي الكتل. أضف اليام المبشور واخلط مجددًا، ثم أرح العجين في الثلاجة نحو 30 دقيقة.
2. أزل لبّ الملفوف وافرمه فرمًا خشنًا إلى قطع بحجم 5 مم تقريبًا. كلما كان أنعم امتزج بالعجين أكثر وصارت الفطيرة أكثر هشاشة. إذا كانت شرائح اللحم طويلة فاقسمها نصفين.
3. اطهُ فطيرة واحدة في كل مرة. في وعاء صغير ضع نصف العجين وبيضة واحدة ونصف الملفوف ونصف كمية التينكاسو والبصل الأخضر والزنجبيل، واخلط بحركات من الأسفل إلى الأعلى لإدخال الهواء. الخلط الزائد يجعل العجين مطاطيًا وقاسيًا، فتوقف بمجرد اختفاء الدقيق الجاف.
4. سخّن صاجًا كهربائيًا إلى 200 °م (أو مقلاة على نار متوسطة)، وادهنه بقليل من الزيت واسكب العجين دائريًا بقطر 18 سم وسمك 2 سم تقريبًا. شكّله فقط دون ضغط.
5. افرد شرائح اللحم على السطح واطهُ 4 إلى 5 دقائق. عندما تجف الحواف ويتحمّر القاع جيدًا اقلبها دفعة واحدة بملعقتين مسطحتين.
6. والجهة التي فيها اللحم إلى الأسفل، غطِّ واطهُ بالبخار على نار متوسطة إلى هادئة 5 إلى 6 دقائق. اكشف الغطاء واقلبها مرة أخرى واطهها 2 إلى 3 دقائق حتى تنضج من الداخل. تكون جاهزة إذا خرج سيخ الخيزران دون عجين نيء.
7. ادهن السطح كله بالصلصة، وأضف خطوطًا رفيعة من المايونيز إن شئت، ثم رشّ الأونوري والبونيتو. اطهُ الفطيرة الثانية بالطريقة نفسها ببقية المكونات.

الأصل والتاريخ

الأوكونومياكي، أي دقيق مذاب في الداشي يُخلط بكمية وافرة من الملفوف ويُطهى على الوجهين فوق صاج حديدي، هو مع التاكوياكي وجه ثقافة «كونامون» (أطعمة الدقيق) في أوساكا. ويغلب في أوساكا أسلوب «مازياكي» الذي تُخلط فيه كل المكونات بالعجين قبل الطهي.

تُنسب جذوره غالبًا إلى «فو نو ياكي»، وهي حلوى كانت تُقدَّم في حفلات الشاي في عصر أزوتشي-موموياما: دقيق مذاب في الماء يُخبز رقيقًا ويُدهن بالميسو ثم يُلفّ. وبحلول أواخر عصر إيدو انتشرت طريقة طهي عجين الدقيق على الصاج الحديدي بين عامة الناس. وفي أواخر عصر ميجي كان «يوشوكو ياكي» (المشوي على الطريقة الغربية) المصنوع من دقيق القمح والملفوف والصلصة يُباع كالحلوى الرخيصة.

ثم توالت إضافات لحم الخنزير والخضار، وإلى جانب «كاساني ياكي» الأصلي الذي توضع فيه المكونات فوق العجين، ترسّخ أسلوب المازياكي أيضًا. ومنذ منتصف الستينيات حتى السبعينيات روّجت له سلاسل المطاعم بوصفه «طبق أوساكا الشهير»، فاشتهر في أنحاء اليابان.